В статье объясняются термин объемное содержание алкоголя в вине и кислотность вина, объясняются различные её виды.
Когда мы делаем групповые закупки и публикуем дегустационные заметки, в комментариях к описаниям вин и на наших дегустациях часто возникает вопрос что такое кислотность вина, как ее определяют. Что такое pH и зачем его знать потребителю и что выражают разные числа, опубликованные на винных этикетках и на сайтах виноделен-производителей.
Градус алкоголя
Одно из этих сокращенией очень простое - ABV означает английское "alcohol by volume", те. содержание алкоголя (в нашем случае - этанола) в объёме жидкости. Обычно измеряется в процентах. А в разговорной речи называется градусом. Например, выражение сорокаградусная водка означает, что в предложенном растворе содержится 40% - сорок объёмных процентов алкоголя.
Объемный процент или градус измеряется в количестве милилитров "чистого" этанола в объеме 100 мл при температуре 20 градусов Цельсия.
В двух словах понятно, что если на бутылке указано ABV 5.5%, как, например, на некоторых винах Москато д'Асти, то это слабогазированное и слабоалкогольное вино можно легонько потягивать весь вечер не опасаясь заполучить назавтра похмельный синдром. Как говорится, в кефире алкоголя больше(с)! Кстати, именно поэтому Москато д'Асти и другое итальянское игристое, Проссеко, так популярны на голливудских вечеринках. Все весь вечер ходят с бокалом в рике, а пьяных нет. И домой можно самому за рулем уехать.
Обычно в сухих винах разных сортов, видов и цвета содержание алкоголя примерно 12-13.5%. Таковы, например, белые Савиньон Блан и красные бургундские Пино Нуар. Более крепкие, "густые" и тельные вина, изготовленые из более сладкого винограда, содержат 14-15% алкоголя. Например, ронские бленды GSM, вина из Шатонеф-дю-Пап. Если вино производят из винограда подвяленного, заизюмленного, то и крепость его может достигнуть 15.5-16%, как вина Амароне. Крепленые десертные вина могут содержать 17-20% алкоголя.
* * *
Немного теории - что такое pH
Не будем повторять школьный курс химии. На интуитивном уровне мы все примерно понимаем, что такое кислотность. Степень кислости, если так можно сказать. В химии же этот термин - кислотность, лат. aciditas, англ. acidity - обозначает характеристику активности ионов водорода в растворах и жидкостях.
В любой среде различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность. В водных растворах неорганические вещества, т.е. соли, кислоты и щелочи (растворенные), разделяются на составляющие их ионы. При этом положительнозаряженные ионы водорода H+ являются носителями кислотных свойств, а отрицательно заряженные ионы OH− (их еще называют гидроксилами) – носителями щелочных свойств. Сто лет назад химиками был введен специальный водородный показатель, который принято обозначать символами рН.
Ненудники(c) и нематематики(c) могут пропустить этот абзац. А для оставшихся сообщим, что для водных растворов действует уравнение равновесия - произведение активности ионов H+ и OH- постоянно. В так называемых нормальных условиях, т.е. при температуре воды 22 °C и нормальном давлении, оно равно 10 в минус 14-ой степени. Датский биохимик Серенсен в 1909 году ввел в обращение водородный показатель рН, по определению равный десятичному логарифму активности водородных ионов, взятому с минусом:
рН = — lg (активность Н+ )
В нейтральной среде, как мы только что сказали, активности ионов равны, т.е. произведение активности H+ на активность OH- равна квадрату активности H+. И равна 10 в минус 14-ой степени. Значит, после деления 14 на 2, отрицательный десятичный логарифм будет равен 7. Это означает, что (при температуре 22 °C) кислотность чистой воды, то есть нейтральная кислотность, равна семи единицам: pH = 7.
Растворы и жидкости считаются кислыми, если их pH меньше 7, и щелочными, если больше. Обычно изделия пищевой промышленности, включая вино, имеют, как правило, кислую реакцию. Щелочную реакцию имеют химические разрыхлители теста (сода, карбонат аммония) и изделия, приготовленные с их применением, например печенье и пряники.
Три вида кислотности
Вернемся к вину. Термин"кислотность" - один из самых употребимых при анализе, описании и производстве вин. Практически кислотность - одна из самых главных характеристик и химии вина, и его вкуса. В виноделии различают три вида кислотности:
- общую или титруемую
- активную или истинную - это и есть [водородный] показатель активности pH
- летучую кислотность
Титруемая кислотность
Титруемая или общая кислотность определяет содержание в соке или вине всех свободных кислот и их кислых солей в совокупности. Величина её определяется количеством щелочи (например, едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот. То количество щелочи, которое надо добавить в вино, чтобы получить из него абсолютно нейтральный раствор (pH=7.0). Измеряется общая кислотность в граммах на литр.
Активная кислотность
Активная или истинная кислотность pH. Математически - это отрицательный логарифм концентрации водородных ионов, как было сказано выше. Технически, это наиболее точная характеристика кислотности вина.
Она зависит от количества наиболее сильных кислот содержащихся в вине. Сильными называются кислоты, имеющие наибольшую константу (Кд) диссоциации [кислоты]. Пример типичных кислот упорядоченных по убыванию константы диссоциации (степени кислоты):
- Лимонная Кд = 8.4•10-4
- Янтарная Кд = 7.4•10-4
- Яблочная Кд = 3.95•10-4
- Молочная Кd = 1.4•10-4
От величины рН зависит количественное соотношение первичных и вторичных продуктов брожения, склонность вина к окислению, кристаллическим и биологическим помутнениям, подверженность дефектам и сопротивляемость болезням вина.
Простое объяснение логарифмической зависимости: раствор с рН = 3 в десять раз более кислый, чем раствор с рН = 4. Или, более практический пример, вино с pH = 3.2 на 25% кислее вина с pH = 3.3.
При необходимости исправить кислотность вина, виноделы добавляют смесь 1.9 г/л молочной кислоты и 2.27 г/л винной (диоксиянтарной или тартаровой) кислоты. Это позволяет уменьшить pH приблизительного на 0.1 (в диапазоне от 3 до 4).
Величина рН для некоторых продуктов
В таблице ниже указаны величины кислотности некоторых распространенных продуктов и чистой воды при разной температуре:
| Продукт | Кислотность, рН |
| Лимонный сок | 2,1 |
| Вино, приблизительно | 3,5 |
| Томатный сок | 4,1 |
| Апельсиновый сок | 4,2 |
| Черный кофе | 5,0 |
| Чистая вода при 100 °С | 6,13 |
| Чистая вода при 50 °С | 6,63 |
| Свежее молоко | 6,68 |
| Чистая вода при 22 °С | 7,0 |
| Чистая вода при 0° С | 7,48 |
Летучая кислотность
Летучая кислотность (volatile acidity или, сокращенно, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом. В отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус (о чем мы говорили выше). Летучая кислотность, или иными словами, скисание вина - один из распространенных дефектов. Основные виновники его - уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей).
Бактерии, ответственные за летучую кислотность, активно развиваются в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров. В малых концентрациях летучая кислотность придает вину пикантность, но при превышении разумного порога теряется баланс вина и уксусно-лаковая составляющая забивает полезные ароматы и портит вкус вина.
No comments:
Post a Comment