Так уж получилось, что сайт наш посвящен вину. И пишем мы в основном про него, про "алкогольный напиток, получаемый путём спиртового брожения виноградного сока". Про другие алкогольные напитки - пиво, настойки, ликеры, текилу, водки, ром, джин, виски и бренди, мы пишем значительно меньше. Сегодня одна из таких редких статей. О коньяке.
Коньяк (фр. Cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии. Как всем хорошо известно, название своё напиток получил по имени города Коньяк, расположенного в регионе Пуату-Шаранта (фр. Poitou-Charentes, в департаменте Шаранта, во Франции. Шаранта (фр. Charente) - это река, протекающая в основном с востока на запад и впадающая в Атлантический океан. Река Шаранта протекает и через город Коньяк, это один из часто используемых топонимов в местных бизнесах.
Естественно, географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология его производства, содержание алкоголя (не менее 40%) и само название строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату-Шаранта, не имеют права называться коньяком. Это будет бренди.
Известный исторический курьёз связан с Николаем Шустовым, бывшим владельцем коньячных заводов в Ереване и Одессе. После успешного представления продукции своих заводов на Всемирной выставке во Франции в 1900 году, он, кажется единственный за все время, получил право называть свои бренди коньяком.
Кроме города Коньяк эта провинция западной Франции знаменита городами Рошфор, Ла Рошель и островом Ре (Иль де Ре), описанными в популярном романе Дюма "Три Мушкетера". Даже не знакомясь специально с историей этого края, понимаешь, что здесь исторически было очень сильно влияние англичан, особенно на экономику. Именно этим влиянием и обясняется, что регион, непосредственно граничащий со знаменитой винной провинцией Бордо, и так же как и южный сосед, традиционно выращивающий виноград, стал специализироваться не на сухих винах, а на продуктах их дистиляции.
С древности этот регион был центром торговли солью, которая традиционно осуществлялась голландцами, возившими французскую соль в страны Северной Европы. Кроме соли голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из "виноградников Пуату". Успех в продаже этих вин также способствовал расширению виноградников в регионе. Однако, когда в 1453 г. заканчивается Столетняя война, англичан вытесняют с материка, и Шаранта теряет достаточно большой рынок сбыта своих вин. Виноделие приходит в упадок.
Кроме того, морская транспортировка вина зачастую приводила к скисанию продукта. По этим причинам в средние века голландцы начинают использовать перегонные устройства для дистилляции местных вин в "brandwijn" (жжёное вино), будущий бренди. Поначалу этот "бренди" после транспортировки разбавляли водой и продавали как вино. Но к началу XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта уже устойчиво стали производить винный дистиллят, который при перевозке морем не изменял свои качества. Этот напиток был более насыщенным и ароматным, чем вино, а его перевозка обходилась значительно дешевле. Постепенно технологии совершенстввовались, была введена вторая дистилляция и выдержка в дубовых бочках. Выяснилось, что конечный продукт можно (и нужно) употреблять в неразбавленном виде.
Мы здесь не будем описывать регламентацию и все законодательство коньяков. Первые акты были приняты в начале ХХ века, а активное законодательство не прекращается и до сих пор. Вся работа по регламентации и надзору ведётся специальной правительственной организацией - Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков (Bureau National Interprofessionnel du Cognac - BNIC), межпрофессиональным институтом, созданным в рамках французской правовой системы, объединяющим производителей коньяка, и смежные бизнесы, обслуживающие это направление производства, - энологов, технологов, производителей бочек, бутылок и инвентаря, торговцев и негоциантов и т.д.
Апелласьоны региона Коньяк:
- Гранд Шампань (Grande Champagne)
- Пти Шампань (Petite Champagne)
- Бордери (Borderies)
- Фэн Буа (Fins Bois)
- Бон Буа (Bons Bois)
- Буа ординэр (Bois ordinaires) или Буа а Терруар (Bois à Terroir), т.е. просто Коньяк.
На этикетках можно найти название апеллясионов или просто наппись "Коньяк", что означает последний, ординарный апеллясион.
Примечание: допустимы ещё две маркировки - Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань) и Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань). Первая из них означает, что коньяк произведен из винограда как Гран, так и Пти Шампани, причем доля коньячных спиртов из более высокого апеллясиона (Гран Шапань) составляет не менее половины. Соответственно, Фин Пти Шампань означает, что в коньяке не менее 50% составляют спирты из апеллясиона Пти Шампань (остальные - из более низких апеллясионов).
Максимальная разрешённая крепость коньяка, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C. Срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского каменного дуба (Limousin) или/и тронсёйского черешчатого дуба (Tronçais). Маркировка по выдержке коньячных спиртов в бочках:
- минимальная - V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет выдержки
- Superior — не менее 3 лет
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет
- V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет(?)
- X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет
Кроме того существую еще две категории:
- миллезим Millesime (винтаж, указанный год сбора урожая)
- Hors D’Age (вне временной)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уньи блан - Ugni Blanc (более известен, как треббиано). Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням. Кроме уньи блан используют другие сорта, например, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, но и более сложны в выращивании. Сбор урожая винограда обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию.
- Виноград сорта Уньи Блан
Ферментация производится в традиционных бетонных резервуарах или современных металлических (из нержавейки). Длится она порядка трёх недель, после чего получившееся вино с высокой кислотностью и содержанием алкоголя в районе 9% отправляют на дистилляцию. Процесс дистилляции происходит в традиционном шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (традиционными источниками огня являются дерево и уголь, более современным - газ), колпака котла в форме луковицы, и трубки, изогнутой в виде "лебединой шеи", которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.
- Схема "Шарантского аламбика" (alambic Сharantais) - перегонного аппарата шарантского типа. С сайта http://www.spirtzavod.ru/?an=teach2-1
На схеме обозначены:
- Емкость для нагревания вина
- Трубка для подачи горячего вина в куб
- Перегонный куб
- Топка-печь
- Колпак (chapiteau)
- "Лебединая шея" (col de cygne)
- Змеевик нагревания [следующей порции] вина
- Змеевик конденсации
- Емкость с охлаждающей водой
Процесс дистилляции состоит из двух этапов:
1-й этап: получение первичного дистиллята, называемого "бруйи" (brouillis) - по-русски это называется спирт-сырец, с содержанием алкоголя 27-32%.
2-й этап: спирт-сырец подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название "бон шоф" (bonne chauffe). В результате получается базовый высококачественный коньячный спирт, крепостью 68-72 %, который заливают в дубовые бочки на выдержку.
Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, как и бочки для выдержки вина, изготавливают вручную из дуба, произрастающего в лесах Лимузена и Тронсё. Для изготовления обычно выбираются столетние деревья. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества.
Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или созревания. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.
И буквально несколько слов об употреблении коньяка. Есть две легенды, связанные с этим напитком. Первая из них утверждает, что коньяк надо пить из бокала типа "сниффер", шарообразного с большой чашей (250 мл) и короткой ножкой и его надо подогревать в руках. Это не так, коньяк - это дижествив (заключительная порция питья в трапезе, употребяемая ПОСЛЕ подачи десерта), который пьётся из бокала типа "тюльпан" с чашей в форме бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам, позволяя ему активно "дышать", насыщаться кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через относительное узлое горлышко бокала. Коньяк не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка — комнатная.
- Бокал типа "тюльпан" на высокой ножке
А вторая легенда чить национальная. Почему-то нам с вами кто-то внушил, что лучшая закуска для коньяка - ломтик лимона. Чусь абсолютная! Во-первых, дижистивы закусывать не надо вообше! Во-вторых, их можно сочетать с чем-нибудь. Традиционно французы говорят о "трех С" (или трёх Ц по-русски): это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare).
Что ещё почитать: сайт http://cognac.ru.com/
Во второй части статьи мы опубликуем дегустационные заметки с деустации коньяков фирмы-импортера Winpоrtech, на которой были представлены 10 образцов четырех коньячных домов.
No comments:
Post a Comment