Мы знаем, что дегустируя вино мы последовательно используем глаз (оцениваем цвет и внешний вид вина), нос (аромат) и рот (вкус и послевкусие). Давайте сегодня мы поговорим о носе.
Фото cайта http://test.org.ua
Вино, как и многие другие вещества, обладает способностью вызывать обонятельные ощущения с помощью испарения с его поверхности летучих компонентов. Эти ощущения называются ароматом или букетом вина. Учёные говорят, что мы ощущаем их ретроназальным путем. В составе вина существует более трехсот различных летучих веществ, которые относятся к разным группам химических элементов (спиртам, эфирным маслам, летучим кислотам и др.). Эти вещества попадают (и частично образуются) в вино из кожицы плодов винограда и в результате процессов ферментации и выдержки вина.
Особенности терруара (совокупности почвенных и климатических условий роста винограда) и технологических процессов сообщают каждому вину уникальную комбинацию запахов, аромат. По аналогии с музыкальным аккордом, можно сказать, что совокупность одновременно звучащих ароматов складывается в оригинальный неповторимый букет вина. Не случайно принято наливать вино в соответствующий тип бокала, который способствует оптимальному раскрытию и восприятию аромата вина.
Различают семь групп ароматов вина (на самом деле эта классификация подходит не только к вину, а к любому определению запахов):
- Фруктовые ароматы. Ароматы этой группы в той или иной степени присутствуют в любом вине. Зачастую мы выделяем запахи красных ягод (земляника, малина), чёрных ягод (смородина, слива, вишня, инжир), цитрусовых (апельсин, грейпфрут, мандарин, лимон), светлых фруктов (абрикос, яблоко, дыня), бананов, бергамота и др. Именно фруктовые ароматы, а точнее - геспериды (цитрусовые) были использованы людьми с самых первых парфюмерных препаратах.
- Цветочные ароматы. Они характерны для белых и легких красных вин. Во многих белых винах выделяются ароматы липы, ромашки, лаванды, ландыша и других лесных цветов. Самым характерным цветочным запахом в красных винах является запах фиалки (вина из винограда Санджовезе, большинство тосканских вин и французские из долины реки Роны).
- Огородно-растительные ароматы. Их наличие в вине, как правило свидетельствует о дефекте. Запахи редьки, чеснока, кислой капусты, лука считаются неуместными для вин и привносятся в результате ошибок в процессе. А вот запах паслёновых, помидорного куста, помидорной рассады, сырого картофеля и плюща являются примерами ароматов, характерных для многих терруаров и сортов винограда.
- Ароматы специй или пряные ароматы. Как правило они присущи зрелым, тяжелым винам из ягод вызревавших в жарком климате. Из этой группы мы встречаем в вине запахи перца, имбиря, корицы, аниса, лаврового листа, розмарина, мяты.
- Древесные ароматы. Эта группа ароматов объединяет ванильные тона, древесные и дубовые. Они присущи винам, прошедшим выдержку в деревянных (дубовых) бочках. Обычно мы различаем запахи влажной древесины, зеленой листвы, кедра, ели, ванили, гвоздики, дубовые ноты. Больные или некачественные бочки дают неприятный запах гнилой древесины. Использование новых бочек усиливает эту группу запахов в аромате. Иногда, для нивелирования древесных ароматов, виноделы смешивают вино, выдержанное в различных бочках - новых и старых.
- Дымные или жженые ароматы. Эта богатая группа запахов состоит из ароматов табака, дыма, кофе, карамели, шоколада, какао, сигарного ящика (хьюмидора). Зачастую белые и игристые вина имеют лёгкие оттенки свежего хлеба и гренок. Запах горелого означает дефект вина. Раз уж мы заговорили о дефектах, то запах серы, жженой спички или протухшего яйца свидетельствует чаще всего о болезни бочек или нарушении технологии. Такие неприятные тона, как запах гнилых овощей, жженной резины и подгнившей мокрой ткани зачастую говорят о нарушении гигиенических норм в процессе изготовления вина.
- И, наконец, животные ароматы. Вина, у которых в аромате ярко выражена животная составляющая, принято называть животными, а дегустации таких вин - животными дегустациями. Строго говоря, животными ароматами называются все тона, вызывающие ассоциации с животными. Это могут быть нотки мускуса, дичи, меха, грибов, масла, копченостей, кожи и т.д. Среди менее приятных запахов можно отметить тона сырого мяса, хлева, пота, мочи. Следует отметить, что животные тона являются обязательными составляющими букета любого выдержанного вина. Так, к примеру, вина из винограда Совиньон блан несут оттенок запаха кошачьей мочи, а некоторые вина из Небиоло (Барбера) содержат тон конского навоза. Вопрос, как и все в нашей жизни, в пропорции и чувстве меры. Лёгкие, подобранные в меру, сбалансированные животные ароматы обогащают букет вина. А вот слишком навязчивые, излишне выпуклые животные ароматы чаще всего свидетельствуют о дефектах. Существует также термин "животное вино", означающий дегустационную оценку [красного] вина, с ярко выраженным букетом запахов животной группы. Естественно, этот термин может быть использован и в положительной, и в отрицательной коннотации.
По своему происхождению ароматы вина делятся на три класса:
- Первичные (фруктовые, растительные, цветочные) переходят в вино непосредственно из винограда.
- Вторичные (растительные, специи, дымные) образуются в вине во время алкогольного брожения
- Третичные ароматы (тона животной группы) вино приобретает во время выдержки в дубовых бочках и бутылках.
Для того, чтобы полностью раскрыть букет вина, его принято нюхать в три этапа. Сначала его оценивают сразу после того, как вино налито в бокал. Вдыхают этот самый первый аромат, который на профессиональном сленге называют "первым носом". После этого вино в бокале вращают какое-то время, в пределах одной-двух минут. Это делают для обогащения вина кислородом и ускорения процесса испарения летучих компонентов. На этой стадии вдыхают аромат вина и делают ещё одну оценку. И, наконец, дают вину ещё немного постоять в бокале и полностью раскрыться, т.е. насытиться кислородом, и делают завершающую оценку аромата.
Если никакое из составляющих аромата не выпадает, не "бьёт в нос", то аромат называется гармоничным, целым, сбалансированным, он также может показаться нам глубоким или поверхностным. По тому, как он воздействует на нас, мы можем определить его как
- резкий, грубый,
- выраженный, но деликатный
- сдержанный
- нежный, бархатный
- вялый, блёклый, пустой
Важно также, насколько он устойчив. Аромат больших хороших вин сохраняется и развивается в бокале длительное время, а вина простые выдыхаются всего за несколько минут.
Чем старше виноградная лоза и чем суровее условия выращивания винограда, тем глубже он уходит корнями в почву и тем больше различных минералов и других питательных веществ получает. В результате из него получается более ароматное, богатое вино с красивым сложным многогранным букетом.
Что ещё почитать:
- В. Майоров Восприятие запахов. Наука и жизнь, 2007, №2. http://www.nkj.ru/archive/articles/9034/
- Классические сорта винограда http://www.driada-wine.com/encyclopedia/sorta-vinograda
- Характеристика аромата и букета http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/tipy-i-harakteristika-vin_8.html
- Интересные факты о запахах http://cryazone.com/10174-interesnye-nauchnye-fakty-o-zapahah.html
