Ответы на вопросы, начало

Статья посвящена ответам на поисковые запросы посетителей сайта. Вопросы, ответы, объяснения. Первая статья из серии.

Франция - информация к размышлению

Франция: немного информации о винах и винных регионах Франции,  а также о производителях, представленных в нашей апрельской групповой покупке. Оригинал статьи  см. http://vino2rs.com/ru_RU/april18/

La Vieille Ferme Cotes du Luberon Blanc 2013

В рубрике "Вино по пятницам" представляем белое вино из южной части долины реки Рона (Франция).

La Vieille Ferme Cotes du Luberon Blanc 2013

• Винодельня: La Vieille Ferme, основана Жан-Пьером Перраном (знаменитая винодельческая семья Perrin)
• Контроль качества и регион: AOC Luberon [Cotes du Luberon], Rhone, France
• Тип: белое
• Виноград: ронский белый бленд. Состав: Гренаш Блан, Уньи Блан, Верментино, Марсан и незначительно Русан
• Сахар: сухое
• Алкоголь: 12.5%
• Цвет: золотистый с оттенком зеленоватого
• Нос: белые фрукты, орехи, лёгкая минеральность, которая уходит по мере раскрытия
• Рот: зеленое яблоко, дыня, фрукты, орехи, лёгкий бриош, маслянистость. Вкус сбалансированный, отвечающий ароматам
• Оценка: 87/100
• Цена: 36 шекелей (три бутылки за 110 в магазинах сети   "Машкаот Турки" - Петах Тиква, Кфар Саба)
• Комментарий: Вино не сложное, но очень деликатное, приятное и лёгкое. Очень профессионально сделанное вино - ничего ниоткуда не выпирает. Вино простовато, без особенных изысков. Однако, очень хорошо по соотношению цена / качество. Вино очень хорошо подходит для употребления в наши израильские жаркие дни, к субботнему обеду в простом стиле (без морепродуктов), например, или в качестве аперитива.

Немного скучной теории - Ронские Рейнджеры

Про Эрмитаж и Меритаж мы уже разговаривали в курсе "Немного скучной теории", когда писали про вина северной части долины Роны (Эрмитаж) и американское объединение производителей бордоских блендов (Меритаж).

Ронские рейджеры (The Rhone Rangers) - это некоммерческое объединение американских виноделов,которое содействует использованию и развитию в США так называемых ронских сортов винограда. Это сорта, происходящие из долины Роны на юге Франции, всего 22 сорта. По американским законам вино может быть названо ронским блендом, если оно состоит по меньшей мере на 75% ронских сортов. Название этого объединения является парафразой названия культового мультфильма - The Lone Ranger (Одинокий рейнджер).

Ронские рейнджеры из района реки Коламбия (штат Вашингтон). Фото Википедия

Первый раз ронские рейнджеры были созданы в 1980-х годах, но группа распалась в начале 1990-х. Однако в конце 1990-х годов объединение возродилось, активно распространяя и пропагандируя в Калифорнии в первую очередь сорт Сира.

Идея объединения подобна идеи движения Меритаж, а структура объединения скопирована с общества "адвокатов и производителей сорта Цинфандель" (ZAP). В наши дни в состав ронских рейнджеров входят винодельни из Калифорнии, штатов Вашингтон и Орегон и других. Штаб-квартира движения расположена в городе Альбион, Калифорния.

Основными красными сортами винограда Ронские рейнджеры считают Кариньян, Сиру, Мурведер, Гренаш, Синсо. А также Counoise, Muscardin, Piquepoul Noir, Terret noir и Vaccarèse. Интересна история сорта Дюриф. Этот сорт происходит из юго-западной Франции. Он широко распространен в Калифорнии (под названием Петит Сира) и рейнджеры всегда использовали его, хотя он и не ронский. Однако в 2002 ампелографы университета Дэвис изучая ДНК Дюрифа доказали, что он является результатом [может быть дикого] скрещивания ронского сорта Сира с другим ронским сортом - Peloursin. Так что уже более десятка лет Петит Сира также является легитимным сортовым ресурсом рейнджеров.

Белые сорта традиционные ронские - Кларет блан, Гренаш блан, Марсан, Руссан, Вионье, Мускат, Пикардин, Пикпуль блан, Уни блан и Бурбуле.

Ронские рейнджеры делают вина в традиционных для Роны стилях:

• GSM (как Шатонеф дю Пап) - классический ронский бленд сортов Гренаш (дающий бленду фруктовость и кислотность), Сира (цвет, пряность, минеральность и тело) и Мурведер (терпкость и структуру)
• Эрмитаж - моносортовая Сира или бленд с небольшим количеством Вионье
• Сортовые - в Новом свете, в отличие от Старого, часто делают  моносортовые Гренаш и Мурведер
• Австралийский стиль - бленд Сиры и Каберне Совиньон
• Бленд жаркого климата - купаж Кариньяна, Гренаша и Синсо

Белые вина:

• Сортовые - обычные ронские моносортовые Вионье, Марсан, Руссан и Гренаш блан, особенно входящий в моду в наши дни
• Белый Эрмитаж - классический для северной Роны бленд Марсана и Руссана
• Белый Шатонеф-дю-Пап - классический для южной Роны бленд Руссана и белого Гренаша (зачастую с добавлением других ронских сортов)

Kак мы оцениваем аромат вина

Мы знаем, что дегустируя вино мы последовательно используем глаз (оцениваем цвет и внешний вид вина), нос (аромат) и рот (вкус и послевкусие). Давайте сегодня мы поговорим о носе.

Фото cайта http://test.org.ua

Вино, как и многие другие вещества, обладает способностью вызывать обонятельные ощущения с помощью испарения с его поверхности летучих компонентов. Эти ощущения называются ароматом или букетом вина. Учёные говорят, что мы ощущаем их ретроназальным путем. В составе вина существует более трехсот различных летучих веществ, которые относятся к разным группам химических элементов (спиртам, эфирным маслам, летучим кислотам и др.). Эти вещества  попадают (и частично образуются) в вино из кожицы плодов винограда и в результате процессов ферментации и выдержки вина. 

Особенности терруара (совокупности почвенных и климатических условий роста винограда) и технологических процессов сообщают каждому вину уникальную комбинацию запахов, аромат. По аналогии с музыкальным аккордом, можно сказать, что совокупность одновременно звучащих ароматов складывается в оригинальный неповторимый букет вина. Не случайно принято наливать вино в соответствующий тип бокала, который способствует оптимальному раскрытию и восприятию аромата вина.

Различают семь групп ароматов вина (на самом деле эта классификация подходит не только к вину, а к любому определению запахов):

• Фруктовые ароматы. Ароматы этой группы в той или иной степени присутствуют в любом вине. Зачастую мы выделяем запахи красных ягод (земляника, малина), чёрных ягод (смородина, слива, вишня, инжир), цитрусовых (апельсин, грейпфрут, мандарин, лимон), светлых фруктов (абрикос, яблоко, дыня), бананов, бергамота и др. Именно фруктовые ароматы, а точнее - геспериды (цитрусовые) были использованы людьми с самых первых парфюмерных препаратах. 
• Цветочные ароматы. Они характерны для белых и легких красных вин. Во многих белых винах выделяются ароматы липы, ромашки, лаванды, ландыша и других лесных цветов. Самым характерным цветочным запахом в красных винах является запах фиалки (вина из винограда Санджовезе, большинство тосканских вин и французские из долины реки Роны).
• Огородно-растительные ароматы. Их наличие в вине, как правило свидетельствует о дефекте. Запахи редьки, чеснока, кислой капусты, лука считаются неуместными для вин и привносятся в результате ошибок в процессе. А вот запах паслёновых, помидорного куста, помидорной рассады, сырого картофеля и плюща являются примерами ароматов, характерных для многих терруаров и сортов винограда.
• Ароматы специй или пряные ароматы. Как правило они присущи зрелым, тяжелым винам из ягод вызревавших в жарком климате. Из этой группы мы встречаем в вине запахи перца, имбиря, корицы, аниса, лаврового листа, розмарина, мяты.
• Древесные ароматы. Эта группа ароматов объединяет ванильные тона, древесные и дубовые. Они присущи винам, прошедшим выдержку в деревянных (дубовых) бочках. Обычно мы различаем запахи влажной древесины, зеленой листвы, кедра, ели, ванили, гвоздики, дубовые ноты. Больные или некачественные бочки дают неприятный запах гнилой древесины. Использование новых бочек усиливает эту группу запахов в аромате. Иногда, для нивелирования древесных ароматов, виноделы смешивают вино, выдержанное в различных бочках - новых и старых.
• Дымные или жженые ароматы. Эта богатая группа запахов состоит из ароматов табака, дыма, кофе, карамели, шоколада, какао, сигарного ящика (хьюмидора). Зачастую белые и игристые вина имеют лёгкие оттенки свежего хлеба и гренок. Запах горелого означает дефект вина. Раз уж мы заговорили о дефектах, то запах серы, жженой спички или протухшего яйца свидетельствует чаще всего о болезни бочек или нарушении технологии. Такие неприятные тона, как запах гнилых овощей, жженной резины и подгнившей мокрой ткани зачастую говорят о нарушении гигиенических норм в процессе изготовления вина.
• И, наконец, животные ароматы. Вина, у которых в аромате ярко выражена животная составляющая, принято называть животными, а дегустации таких вин - животными дегустациями. Строго говоря, животными ароматами называются все тона, вызывающие ассоциации с животными. Это могут быть нотки мускуса, дичи, меха, грибов, масла, копченостей, кожи и т.д. Среди менее приятных запахов можно отметить тона сырого мяса, хлева, пота, мочи. Следует отметить, что животные тона являются обязательными составляющими букета любого выдержанного вина. Так, к примеру, вина из винограда Совиньон блан несут оттенок запаха кошачьей мочи, а некоторые вина из Небиоло (Барбера) содержат тон конского навоза. Вопрос, как и все в нашей жизни, в пропорции и чувстве меры. Лёгкие, подобранные в меру, сбалансированные животные ароматы обогащают букет вина. А вот слишком навязчивые, излишне выпуклые животные ароматы чаще всего свидетельствуют о дефектах. Существует также термин "животное вино", означающий дегустационную оценку [красного] вина, с ярко выраженным букетом запахов животной группы. Естественно, этот термин может быть использован и в положительной, и в отрицательной коннотации. 

По своему происхождению ароматы вина делятся на три класса: 

• Первичные (фруктовые, растительные, цветочные) переходят в вино непосредственно из винограда. 
• Вторичные (растительные, специи, дымные) образуются в вине во время алкогольного брожения
• Третичные ароматы (тона животной группы) вино приобретает во время выдержки  в дубовых бочках и бутылках.

По своей интенсивности аромат вина бывает ярким, сильным, выраженным или наоборот, слабым, серым, плоским. Аромат вина может быть богатым, сложным или простым, однозначным.

Для того, чтобы полностью раскрыть букет вина, его принято нюхать в три этапа. Сначала его оценивают сразу после того, как вино налито в бокал. Вдыхают этот самый первый аромат, который на профессиональном сленге называют "первым носом". После этого вино в бокале вращают какое-то время, в пределах одной-двух минут.  Это делают для обогащения вина кислородом и ускорения процесса испарения летучих компонентов. На этой стадии вдыхают аромат вина и делают ещё одну оценку. И, наконец, дают вину ещё немного постоять в бокале и полностью раскрыться, т.е. насытиться кислородом, и делают завершающую оценку аромата.

Если никакое из составляющих аромата не выпадает, не "бьёт в нос", то аромат называется гармоничным, целым, сбалансированным, он также может показаться нам глубоким или поверхностным. По тому, как он воздействует на нас, мы можем определить его как

• резкий, грубый,
• выраженный, но деликатный
• сдержанный 
• нежный, бархатный
• вялый, блёклый, пустой

Важно также, насколько он устойчив. Аромат больших хороших вин сохраняется и развивается в бокале длительное время, а вина простые выдыхаются всего за несколько минут.

Чем старше виноградная лоза и чем суровее условия выращивания винограда, тем глубже он уходит корнями в почву и тем больше различных минералов и других питательных веществ получает. В результате из него получается более ароматное, богатое вино с красивым сложным многогранным букетом.

Что ещё почитать:

• В. Майоров Восприятие запахов. Наука и жизнь, 2007, №2. http://www.nkj.ru/archive/articles/9034/
• Классические сорта винограда http://www.driada-wine.com/encyclopedia/sorta-vinograda
• Характеристика аромата и букета http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/tipy-i-harakteristika-vin_8.html
• Интересные факты о запахах http://cryazone.com/10174-interesnye-nauchnye-fakty-o-zapahah.html