Под Новый год традиционно на прилавках магазинах появляются многочисленные игристые вина. Шампанское, Кава (Cava), Креман (Cremant), Франчакорта, Просекко, Спуманте, Зект (Sekt)...
Наши коллеги, да и мы уже, много раз обсуждали вопрос, что покупать на праздничный стол. И все же традиционно именно Шампанское окружено флером романтичности и праздничной атмосферы. И если нам позволяет бюджет, то почти всегда Champagne - хороший выбор.
Сейчас мы попробуем кратко объяснить особенности игристых вин вообще и шампанских в частности и научить читателя читать этикетку и понимать особенности вина.
- Самые "раскрученные" марки шампанских
Сначала очень кратко напомним значения основных терминов.
- Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке - см. схему.
- Сорта винограда - всего допускается к использованию в производстве 7 различных сортов, однако в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или ассамбляжное из трёх наиболее известных: шардоне (chardonnay), пино нуар (pinot noir) и пино менье (pinot meunier).
- Тихое вино - обычное, не газированное, т.е. не игристое вино
- Резервное вино - выдержанное тихое вино, которое используют для примешивания к молодому вину последнего урожая перед бутылированием и запуском вторичной ферментации при изготовлении не-винтажного шампанского (NV Champagne) - см. схему.
- Базовое вино - вино, полученное после первичной ферментации. Из-за холодного климата виноград для шампанских обычно не успевает вызревать полностью. Его собирают, когда уровень сахара в нем низок, а кислотность - высокая. Поэтому базовое вино слишком кислотное и не готово к употреблению.
- Non-Vintage (NV) - шампанское вино, которое производится из купажа разных урожаев.
- Миллезимное вино - шампанское, изготавливаемое из винограда одного (очень удачного) года.
- Купажирование (blending) - смешивание базовых вин (с различных виноградников) с резервными при производстве NV вин. Этот подход позволяет изготавливать одинаково хорошие вина вне зависимости от того, насколько удачный выдался год.
- Тиражный ликер - liqueur de tirage - смесь дрожжей с сахаром и базового вина, добавляемая в бутылку смешанного (или миллезимного) вина перед вторичной ферментацией. Бутылки помещаются в винный погреб для вторичного брожения. При этом углекислый газ остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 атмосфер внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и 0,3 г дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
- Сюр-ли - выдержка на дрожжах - практика выдержки вина в контакте с клетками отмерших дрожжей образовавшихся после вторичного брожения в бутылке. Такое взаимодействие вина с дрожжевым осадком называется аутолиз. Это привносит в вино сливочность, бриошь, хлебные нотки и понижает его терпкость. Общепринято выдерживать элитные шампанские на дрожжах около четырех лет.
- MLF - молочно-яблочное или малолактическое преобразование, ферментация. Процесс, проходящий в вине после первичной (алкогольной) ферментации, при котором под воздействием определенных бактерий грубая яблочная кислота, содержащаяся в винограде, превращается в более мягкую молочную кислоту.
- Ремюаж (remuage фр.) или riddling (англ.) - первоначально бутылки помещаются на выдержку в горизонтальном положении. Ежедневно они поворачиваются на небольшой угол так, что постепенно переводятся в вертикальное положение горлышком вниз, чтобы осадок собрался у горлышка.
- Дегоржаж - dégorgement - процесс удаления осадка.
- Дозаж - dosage - или правильнее, дозажный или экспедиционный ликер (liqueur d'expedition, франц.) - заключительное добавление смеси тихого вина и сахарного сиропа, определяющее окончательную сладость шампанского / игристого.
- Методы производства игристых вин. Левая ветвь - классический шампанский, правая - метод шармат
Теперь перейдем к этикетке.
Первое, что бросается в глаза - само слово "Champagne", обозначающее защищенное наименование вина по происхождению. Как всем известно, только игристое вино произведенное в Шампани может быть названо шампанским. Другие игристые могут иметь в названии подстрочники "произведено классическим методом, или шампанским методом", как например итальянские вина из Франчакорты.
Кроме ключевого слова Champagne на этикетке обязательно будет имя или название компании производителя и коммуны в Шампани, в которой компания зарегистрирована, также обязательно присутствие надписи "Produit de France" (продукт из Франции), процентное содержание алкоголя (например 12%), объем бутылки (например 75 cl для 750 мл), степень сладости (дозаж) и регистрационный код и категория.
По содержанию сахара вина делятся следующим образом:
когда не добавляют дозажного ликера вообще и содержание сахара (остаточный сахар - RS) будет от 0 до 3 гр/литр. Такие вина называются Brut Nature, Brut Zéro, No Dosage или Zero Dosage (самый левый бокал на рисунке, менее 0.5 г сахара на бокал)
Если минимальное содержание сахара до 6 гр/л, шампанское называется Extra Brut (не более 1 г RS на бокал)
Brut - остаточный сахар RS меньше 12 г/л, или не более 2 г/ бокал
Вина с содержанием остаточного сахара до 18 г/л все еще считаются сухими и обозначаются Extra Dry, Extra Sec и Extra seco - не более 2.8 г на бокал
Если вино обозначается как Dry, Sec или Seco, значит остаточный сахар составляет от 18 до 33 г/л.
В винах Demi-sec и Semi-seco остаточный сахар составляет от 33 до 50 г/л.
Сладкие вина с остаточным сахаром более 50 г/л обозначаются как Doux, Sweet и Dulce.
Регистрационные коды определяют категорию производителя шампанского вина. Они имеют следующие обозначения:
NM - Négociant manipulant. Физическое лицо или предприятие, покупающее виноград, виноградное сусло или вино с целью производства Champagne и его продажи под собственным брендом. К этой категории относятся все крупные Дома Шампани.
RM - Récoltant manipulant. Производитель, делающий вино из винограда с собственных виноградников, в своих владениях и под своей торговой маркой.
RC - Récoltant coopérateur. Участник кооператива, собирающий с других его участников вина, находящиеся в процессе производства, или уже готовые к продаже.
CM - Coopérative de manipulation. Кооператив, продающий вина, произведённые из винограда участников на кооперативном оборудовании.
SR - Société de récoltants. Такие общества производят и продают вина из винограда, собранного его участниками, принадлежащими к одной семье.
ND - Négociant distributeur. Торговая компания, покупающая готовые вина в бутылках и наклеивающая на них собственные этикетки перед продажей.
MA - Marque d'acheteur. Бренд, принадлежащий третьей стороне, не являющейся производителем - например, сети супермаркетов или известной персоне.
Надеемся, что сейчас вы легко сможете разобраться с этикеткой шампанского или игристого вина и понять, что именно вам предлагает производитель. В любом случае, если вам что-то непонятно - не стесняйтесь задать вопрос. Мы с удовольствием вам ответим!
Пользуясь случаем поздравляем вас с наступающим Новым годом! Здоровья, счастья и благополучия вам и вашим близким! И больше хороших вин!
