Немного скучной теории - двадцать классических блендов (3/20)

Хорошее вино - вино сбалансированное. Баланс вина означает, что в нем все должно быть гармонично, что ни одна из его характеристик не будет выделяться. Вино не будет слишком сладким или кислотным, не будет спиртуозным или слишком танинным. Каждый сорт винограда обладает своими характеристиками. Эти характеристики могут быть усилены или ослаблены терруаром, то есть влиянием климата и почвы. В результате зачастую получается, что моносортовое вино теряет баланс, ему не хватает каких-то качеств или наоборот, какие-нибудь параметры начинают "выпирать". Чтобы вино сбалансировать, например смягчить кислотность, исправить аромат, усилить фруктовую составляющую, смешивают вина разных сортов. Это называется сделать ассамбляж или бленд. 

Каждая из составляющих бленда дополняет другую, и на выходе получается гармоничный сбалансированный продукт. За много лет практического виноделия накоплен большой опыт блендировния. Большинство идеальных сочетаний сортов известны и хорошо изучены. Есть регионы, например Бордо или Вальполичело, где практически не производят моносортовых вин, а только бленды. Известны и обратные примеры, например вина из сорта Небиолло в Пьемонте (но таких примеров меньше). В мире существует примерно два десятка так называемых классических блендов, которые энологи, профессионалы винной индустрии и винные снобы заучивают и по названию, и по сортовому составу и по органолептическим характеристикам. 

В первой статье из цикла, посвященного классическим блендам, мы расмотрим три из них, все три французские, - Шатонеф дю Пап из Южной части долины реки Роны и красный и белый бленды Бордо.

1. Châteauneuf-du-Pape

Шатонеф дю Пап - французский апелясион (AOC) расположен вокруг одноименной (Шатонеф дю Пап) деревни в регионе долины реки Роны (Rhône) в Прованcе, на самом Юго-Востоке Франции. Это один из самых красивых и известных мест южной части долины Роны. Виноградники расположены вокруг Шатонеф дю Пап и в соседних деревнях Бедаррид, Куртезон и Соржю между городами Авиньон и Ораж (Orange). Почвы кварцевые и красноземные пески. Название дословно переводится как "новый замок Папы" (имеется в виду летняя резиденция авиньонского католического Папы). Вина Шатонёф дю Пап полнотелые, мощные, танинные, красивого глубокого цвета. Здесь проиводят только контролируемые (АОС) красные блендированные вина из 13 санкционированных (разрешенных) сортов винограда. Ежегодное производство 13-15 млн.бутылок, из них только ~1% белых. Типичное окно потребления - от 5 дo 20 лет. Типичные ароматы: ваниль, краные фрукты, корица. 

Сорта классического бленда:

• Гренаш
• Сира
• Мурвердер
• Терре Нуар
• Мускардин
• Руссан (белый сорт)
• Клариет Бланш (белый сорт)
• Пикардан (белый сорт)
• и др. 

2. Bordeaux Red - красный бленд бордо

Сорта классического бленда:

• Каберне Совиньон
• Мерло
• Каберне Фран
• Петит Вердо
• Мальбек
• Карменер 

Винный регион Бордо находится на юго-западе Франции, в департаменте Жиронда. Он расположен в эстуарии реки Жиронда, впадающей в Атлантический океан,  и её притоков - рек Гарона и Дордонь. Климат региона во многом определяется влиянием океана и теплого течения Гольфстрим. Зима здесь мягкая, дождливая и довольно теплая, лето солнечное и умеренно жаркое. Бордо является, пожалуй, самым большим винным районом мира. Здесь работают более семи тысяч виноделен, практически все из них называются "шато" - замок. В Бордо расположен 21 апелласьон (АОС). Обычно выделяют три основных подрегиона Бордо:

1). Левый берег Жиронды и Гаронны,  где преобладают гравийные почвы (мощность галечника до 3м), играющие определяющую роль в производстве кларетов - сложных, изысканных,  тонких вин на основе Каберне Совиньон. Основные субрегионы – Медок и Грав. Знаменитые апелласьоны Медока: Марго, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен, Листрак, Мули, Пойяк. В Граве принято выделять коммуну Пессак-Леоньян.

2). Правый берег Жиронды и Дордони с преобладанием глинистых почв и тонким слоем Пиренейской гальки (до 0.5 м). Основа блендов - сорт Мерло. Основные субрегионы: Кот де Блай, Кот де Бург и область Либурне, делящаяся на Помероль, Сент-Эмильон, Фронсак и Лаланд-де-Помроль.

3). Междуречье - район, лежащий между Гароной и Дордонью (фр. Антре-де-Мэр), здесь производятся в основном белые и лёгкие (не на выдержку) красные.

Для "левобережных" вин Медока характерно высокое содержание танинов, насыщенность, сложность. Превалирование Каберне Совиньон определяет в вине ароматы черных ягод (черной смородины, черники, ежевики), цветочный аромат фиалки, пряностей, а также животные тона - хьюмидор, кожа, шоколад, часто - сдоба, варенье и даже сушеные фрукты. Существенное окно выдержки, до 5-20 лет. Особенностью вин Грава и Пессак-Леоньяна являются большая округлость, сложность и изысканность. В букете появляются больше фруктовых и минеральных тонов, а животные сдвигаются" в сторону жареного и копченого. Они менее мощные, чем вина Медока и у них меньше окно выдержки, примерно до 10-12 лет.

Правобережные вина более бархатистые, густые и обладают богатым и сложным букетом. Из-за большого разнообразия природно-почвенных и климатических факторов затруднительно дать им точную общую характеристику. В общем, превалирование Мерло также определяет ароматы красных и черных ягод (особенно сливы, земляники, малины, вишни), гвоздики, корицы и других пряностей, карамели и шоколада, а также тона сухофруктов, особенно чернослива и животных ароматов - грибов, гумуса, кожи, хлеба.

3. Bordeaux White - белый бленд бордо

Бордо знаменито не только красными, но и белыми винами тоже. Справедливости ради надо заметить, что и здесь производят и розовые, и нам было бы интересно поговорить о них и различных способах их производства, но, видимо, в другой раз. Обычно белое вино в Бордо изготавливают из сортов

• Семильон
• Совиньон Блан 
• Мускадель 

Причём в подавляющем большинстве случаев белое вино бордо изготавливают из Совиньон Блан и Семильон. Обычно это вина отличающиеся хорошей кислотностью и минеральностью. Отдельной темой, наряду с розовыми, является вкусное сладкое десертное вино бордо - Сотерн. 

Совиньон Блан обеспечивает белому бленду яркий травяной аромат, а Семильон добавляет медовые тона. Классический белый Бордо имеет цвет бледно-золотистый до золотисто-светло-светло-зеленого и характеризуются ароматами цитрусовых, травы и сена. По традиции в белом ассамбляже бордо должно быть не менее 25% Совиньон Блан, что и обеспечивает травянистость, минеральность и свежесть. Мускадель добавляют для ароматизации вина.

Классический белый бленд Бордо  сегодня, пожалуй, самая недооцененная категория вина в мире. Примерно до начала шестидесятых годов прошлого века на виноградниках Бордо было преобладание белых сортов, но изменения в потребительских вкусах и моде сработали в пользу красного вина. К тому же, технологически производство красных вин проще и дешевле.  В результате, сегодня производство и потребление белого Бордо существенно ниже, чем красного.