Немного скучной теории - двадцать классических блендов (+3i/20)

Третья статья из цикла, описывающего двадцать классических блендов. Первые две были посвящены семи классическим французским ассембляжам. В первой статье мы говорили о Шатонеф дю Пап из Южной части долины Роны, и красном и белом блендах Бордо. Во второй статье мы рассматривали четыре других французских классическин бленда: красный и белый бургундские и красный и белый ронские. Сегодня мы рассмотрим классические итальянские бленды.

1. Soave Veneto

Вино Соаве - сухое белое итальянское вино из региона Венето, восточнее города Верона. Контроль качества вина - DOC и DOCG, зоны: Соаве, Соаве Классико и Соаве Супериоре. Состав бленда: на основе сорта Гарганега, содержание которого должно составлять более 70-75%. Другие сорта - Треббьяно ди Соаве (Вердиккио), Шардоне, Пино Бьянко и др. Кроме сухих вин Соаве, производятся игристое вино Соаве Спуманте, а также десертные (сладкие) вина речётто late harvest. С 1998 году Пассито Речётто выделено в отдельный DOCG Соаве ди Речиото Классико.

2. Вальполичело

Торгово-экономический регион Венето расположен на северо-востоке Италии. Слева от него, на западе, расположены Ломбардия, Милан и Пьемонт. Самой восточной точкой Венето является знаменитая Венеция. Венеция, находится на востоке Венето, так на востоке, что восточнее уже некуда. Только башмачок Венеции расположен на суше, в местечке под названием Местро. А сама Венеция, как дама, гулявшая по пляжу, да и увлёкшаяся, вся ушла в море. И в море она живёт полной жизнью, наслаждается, тратит и потребляет. А все остальное Венето производит то, что Венеция потребляет. Промышленной столицей Венето является город Верона. 

На самом западе региона Венето расположено озеро Гарда. По этому озеру проходит граница между Венето и Ломбардией. Между Вероной и озером - всего чуть больше тридцати километров. Горная гряда, пологие холмы и небольшие горки. Называется это место - Вальполичелла, или долина тысячи (множества) погребов, Val poli cellae. Винных, понятное дело! Здесь, на этих холмах и горках, выращивают несколько сортов винограда, которые используют для создания красных вин. Основным является корвина, его доля в винах вальполичелла может составлять от половины от 70 до 90-95%. К корвине добавляют рондинеллу, росиньолу, неграру - местные сорта винограда.

Самое простое столовое вино, из производимых здесь, так и называется, Вальполичелла (Valpolicella). Бутылку такого вина можно купить в районе озера Гарда за цену в 2-3 евро. Не в туристических магазинах, конечно. Это вино обычно не выдерживают в бочках, а разливают уже весной и пьют молодым. Вино посложнее и получше называется Вальполичелла Классико (Valpolicella Classico). Это хорошее добротное столовое вино с выраженным концентрированным ароматом. Для праздничного ужина это вино будет все ещё простовато, а вот для сопровождения повседневной трапезы оно будет в самый раз. Его мозгут выдерживать полгода или даже до года в дубовых бочках. Вальполичелла Классико Супериоре (Superiore) - это ещё бoлее сложное вино. Классико супериое, как правило, уже полнотелое, интересное и хорошо структурированное вино. Оно не такое кислотное, как два предыдущих. В нём ощутимы тёмные ягоды и ванильные нотки. Супериоре обязательно выдерживается не менее года в дубовых бочках.

Речото и Амароне - это два вида вина, венчающие пирамиду местных вин. Это те самые вина, которые принесли известность всему региону. Речото представляет собой красное сладкое десертное вино, а Амароне – сухое. Название "Речото" происходит от слова orecchio, ухо, по итальянски. Так называют верхнюю часть виноградной грозди. После сбора эти "уши" отделяются от остальной части грозди. Они, как самые сладкие, идут на производство речото. Остальные части - на ординарное вино, вальполичелло, про которое мы только что говорили выше. "Уши" впоследствии подсушивают на соломенных матах и только после этого давят на прессе. А дальше - обычная ферментация. Благодаря этой технологии получается уникальное, очень богатое сладкое вино. В его аромате – тона пряной вишни, фиалки, ириса, меда, а цвет вина напоминает спелый гранат. Лучшее речото обладает потрясающим балансом сладости и кислотности во вкусе. Это вино обычно долго выдерживают в бочках, постоянно уточняя и усиливая его вкус и аромат. 

Амароне. Технология его производства практически идентична Речото. С той лишь разницей, что процесс ферментации (брожения) занимает ещё больше времени. Да и выдержка - Амароне принято выдерживать в дубовых бочках не менее 2-4 лет. Это придает вину полнотелость, мощную танинную структуру, насыщенный вкус с тонами шоколада, инжира, вишни и чернослива. Есть еще две особенности Речото и Амароне, о которых необходимо упомянуть. Во-первых, это высокое содержание алкоголя, около 15%, а иногда и до 17%. А, во-вторых, цена. Такая сложная и длительная технология производства обуславливает небольшой выход поистине качественного вина, которое уже никак не может быть дешевым. Начальная цена этих вин - 15-20 евро за бутылку.

В 1964 году торговый дом Masi запатентовал еще более сложную систему производства вина – рипассо (Ripasso). Это слово означает "второй проход". Идея здесь заключается в дополнительной (повторной) ферментации – подсушенный виноград добавляют в уже перебродивший при приготовлении амароне, первичный виноматериал (сусло). В результе повышается уровень насыщенности и интенсивности. Вино становится более комплексным и богатым. То есть, создаётся как бы на самом деле второй проход для виноматериала. Примеру Masi последовали и многие другие производители. Сейчас метод рипассо используют около сотни компаний и для таких вин существует отдельная классификация Вальполичелла Рипассо (Valpolicella Ripasso DOC). Рипассо принято называть "младшим братом" Амароне. Главное его достоинство - цена. Oно примерно в два раза дешевле Амароне. Персонально моими любимыми рипассо являются, конечно же, Маси, Томасси, Руффино и Сесилия Берето. Кстати, у Маси есть своего рода никнэйм (прозвище) в оэнофильном мире - "мистер Амароне".

Справка: Виноград Corvina Veronese (Корвина Веронезе) - красный итальянский сорт винограда, являющийся основой многих красных вин, производимых в окрестностях Вероны. Созревает довольно поздно, качество вин сильно зависит от урожайности. В целом вина яркого светло-красного цвета, легкой и средней полноты, отличаются приятной терпкостью, живым и мягким вкусом, в аромате тона красных ягод, цветов и легкий тон миндаля. В одиночку как правило не дает сортовые вина, обычно ее купажируют с другими местными сортами, чаще всего с Молинарой и Рондинеллой, с Неграрой. Таким образом делают популярные вина Бардолино и Вальполичелла, в т.ч. Речото, Амароне и Рипассо делла Вальполичелла.

3. Санджовезе, Кьянти и Super Tuscan

Санджовезе - сорт итальянского красного технического (винного) винограда, название которого происходит от латинского sanguis Jovis, кровь Юпитера. Распространен в основном в центральной Италии, особенно в Тоскании. Известен как основной компонент вин Кьянти, а также Карминьяно, Вино Нобиле ди Монтепульчиано, Брунелло ди Монтальчино, Россо ди Монтальчино и других.  Существует чуть больше десятка видов санджовезе, из которых наиболее уважаемым считаются Брунелло и Санджовезе гроссо. Этот сорт привносит в ассамбляж немного пряный аромат фруктов и земляники, а после выдержки в бочках добавляются животные тона и даже некий дегтярный оттенок.

Кьянти (итал. Chianti) — сухое красное вино, производимое в регионе Тоскана, в облести между городами Флоренция и Сьенна. Это бленд на основе винограда сорта Санджовезе (не менее 70%). Кьянти имеет контроль качества (название), контролируемое по происхождению — Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). 

Внутри области Кьянти выделяется подрегион Кьянти Классико. Вина этой небольшой территории обладают правом на специальный торговый знак - чёрный петух. 

Вино Брунеелло ди Монтальчино (итал. Brunello di Montalcino) — знаменитое итальянское красное сухое вино, также производимое в регионе Тоскана, и также имеющее региональную категорию качества названия, контролируемого и гарантируемого по происхождению — Brunello di Montalcino Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Санджовезе сильно подвержен мутациям, по этой типологии его часто сравнивают с пино нуар. Виноградники санджиовезе этого DOCG расположены в сорока километрах южнее города Сиена, в предместье города Монтальчино. Этот клон получил местное название брунелло, или санджовезе гроссо, потому, что ягоды у него достаточно крупные, крупнее обычного. Гроздь же брунелло отличается меньшим размером и потому ягоды вызревают лучше. Как результат, лоза даёт меньше плодов, что обеспечивает более высокое качество веществ, позволяющих вину гармонично развиваться.

Технические параметры: обязательная выдержка - 2 года в дубовых бочках и 4 месяца в бутылке (6 месяцев для вин категории Резерва). Минимальный уровень содержания алкоголя: 12,5 %, минимальная кислотность: 5г/литр. Обязательно бутилирование на месте производства. Поступление в продажу не ранее, чем через 5 лет после сбора урожая (6 лет для Brunello di Montalcino Riserva). Упаковка: вино может быть розлито только в бутылку бордосского типа. Цвет: от насыщенного рубинового до тёмно-бордового. Вкус: суховатый, тёплый, гармоничный с выраженными танинами. Принято пить из бокалов бургундского типа.

Начиная примерно с семидесятых-восьмидесятых годов прошлого века стали появляться тосканские винодельческие инновации, при которых санджовезе ассемблируется с неитальянскими (французскими) сортами, такими как классические каберне совиньон, мерло, сира и каберне фран. Такие вина, принято собирательно называть "супертосканскими". На них не существует контроля качества по происхождению, что однако, не мешает этим винам пользоваться успехом у публики.