Очередная, четвертая, статья из цикла, описывающего двадцать классических блендов. Первые две были посвящены семи классическим французским ассaмбляжам. В первой статье мы говорили о Шатонеф дю Пап из Южной части долины Роны, и красном и белом блендах Бордо. Во второй статье мы рассматривали четыре других французских классических бленда: красный и белый бургундские и красный и белый ронские. В третьей статье мы обсудили классические бленды Италии. Hастоящая статья посвящена четырем испанским классическим блендам: красной и белой риохам, приорату и каве.
Риоха (Rioja) - автономное сообщество и провинция на севере Испании в долине реки Эбро, столица и крупнейший город - Логроньо. Риоха - самый знаменитый и процветающий винодельческий регион Испании. Назван по имени реки Оха (el Rio Oja), приток Эбро, которая пересекает большую часть территории региона. Состоит из семи долин, полностью покрытых виноградниками. В регионе существует особый микроклимат, способствующий вызреванию винограда экстракласса. Именно благодаря Риохе Испания занимает высокое место в рейтинге стран - производителей вина. Естественно, Риоха - первый регион в Испании, получивший категорию DOC (Denominacion de Origen Calificada). Регион подразделяется на три зоны - Rioja Alta (альта - верхняя), Rioja Alavesa (алавеза, по имени провинции Alava) и Rioja Baja (баха - нижняя).
Риоха Альта находится под влиянием Атлантического океана: жаркое лето, осадков выпадает немного, ранней весной случаются заморозки. Климат в Риоха Алавеса ближе к средиземноморскому типу (теплее, чем в Риоха Альта), а климат Риоха Баха средиземноморский, сухой, с теплыми ветрами, без больших перепадов температур и заморозков. Большая часть виноградников размещена на высоте 700-800 м над уровнем моря. Почвы в Риоха Альта разнообразны - известняк и глина встречаются здесь с одинаковой частотой, также есть довольно большие аллювиальные участки. Почвы Риоха Алавеса преимущественно известковые. Почвы в Риоха Баха основном аллювиальные.
1. Белый бленд риоха
В Риохе возделывают три белых сорта винограда. Основной - это Виура, известный также под именем Макабео. Он возделывается в Испании с незапамятных времен и считается, что именно в Риохе его качества раскрываются в полной мере. Этот сорт дает вина легкие и живые, характеризующиеся высокой кислотностью. С ним часто купажируют очень ароматный сорт Мальвазия, сообщающий вину потенциал к выдержке. И, наконец, Гарнача Бланка (или Гренаш Блан, как его именуют во Франции), дает вина хорошего качества, с высоким содержанием алкоголя.
2. Красный бленд риоха
Гордость испанского виноделия - красный сорт Темпранильо (Tempranillo) - является основным в Риохе. Он обладает очень характерным и сильным ягодным ароматом. Его название переводится как "скороспелка" и это на самом деле ранний сорт. Темпранильо убирают задолго до осенних холодов и дождей - сухим, здоровым, с высоким содержанием сахара. Он придает вину яркую окраску. Отличительная особенность темпранильо - относительно низкая кислотность и скромные танины. Однако вина, изготовленные из Темпранильо, способны к длительной выдержке.
Кроме него в Риохе распространены сорта Гарнача Тинта (Гренаш или Гренаш Нуар), особенно в Риоха Баха. Он входит практически во все купажи с Темпранильо, придавая вину полноту и силу. Также частым компонентом блендов в Риохе является сорт Грасиано, придающий вину свежесть и тонкость. Танинов и кислотности бленду дпбавляет сорт Масуэло (Кариньян).
3. Приорат
Приорат - это винный регион на юго-западе Каталонии и каталонский Denominació d'Origen Qualificada (DOQ) - категория качества каталонских вин. Знаменит главным образом своими мощными красными винами. Уникальный терруар Приората во многом определяется необычной почвой - черный сланец и кварц. Второй по значимости винодельческий регион Испании после Риохи.
Кава (кат. Cava) — произведённое в Испании игристое вино. Исторически производство кавы началось в Каталонии. В 1872 году каталонец Дон Хосе Равентос, семейная фирма которого Codorníu производила вина с 1551 года, сделал первое игристое вино. Дон Хосе обучался технологии шампанских вин во Франции и внедрил классический метод шампанизации у себя на родине. Само название испанских игристых вин Кава подчёркивает тот факт, что это не имитация французского шампанского, а особенный тип испанского игристого вина, произведённого в определённом регионе и с использованием определённых сортов винограда. Самыми известными производителями кавы до сих пор являются компании Codorníu (Кодорниу) и Freixenet (Фрешенет).
Три классических сорта винограда, используемые в изготовлении кавы, сделали это вино мировым лидером — Макабео, Шарелло и Парельяда. Макабео даёт вино с прекрасным ароматом, фруктовое; Шарелло придает вину идеальную кислотность и плотность, этот сорт во многом определяет индивидуальность кавы; Парельяда придаёт объёмный и нежный аромат. Среди других сортов следует отметить Шардоне. Кава может изготавливаться из винограда только разрешённых сортов и только с участков, зарегистрированных Consejo Regulador и отвечающих всем предъявляемым требованиям:
- белые сорта: Макабео (Macabeo), Парельяда (Parellada), Шарелло (Xarel·lo), Шардоне (Chardonnay), Мальвазия (Malvasia),
- красные сорта: Гарнача (Garnacha), Монастрель (Monastrell), Пино Нуар (Pinot Noir), Трепат (Trepat).
Максимально разрешённый выход сока — 100 литров из 150 кг винограда. Лишь сок первого отжима, самого мягкого (mosto flor), после фильтрации направляется в танки для первичной ферментации. Из вин, полученных из различных сортов, формируется купаж в соответствии с задумкой энолога. Это и есть виноматериал, которому предстоит превратиться в каву в результате вторичной ферментации, протекающей уже в самой бутылке.
После получения виноматериала соответствующего купажа приступают к процессу вторичной ферментации в бутылке, который состоит из следующих этапов:
- Разлив - бутылка наполняется виноматериалом с добавлением винных дрожжей. Дрожжи взаимодействуют с сахаром до полного исчезновения последнего и начинается вторичная ферментация вина. Выделяемый углекислый газ растворяется в вине. Наполненные бутылки закладывают в подвалы минимум на девять месяцев.
- Ремюаж - операция поворота бутылки вокруг своей оси при лёгком потряхивании и постепенном её переворачивании из горизонтального положения в вертикальное пробкой вниз. В результате ремюажа остатки дрожжей собираются в осадке, сконцентрированном в горлышке.
- Дегоржаж - для удаления осадка в условиях современного производства горлышко бутылки, находящейся в перевёрнутом состоянии, замораживается. Затем бутылка возвращается в нормальное положение и после удаления пробки замороженный осадок вылетает под действием внутреннего давления при минимальных потерях кавы.
- Укупорка - после восстановления объёма вина в бутылке, последняя укупоривается окончательной корковой пробкой. Варьируя количество сахара в добавляемом вине, получают различную по сладости каву (брют, сухую, полусухую, сладкую).
- Маркировка и упаковка - наклеиваются этикетки, кольеретка, на горлышко поверх мюзле надевается фольга и приклеивается контрольная (акцизная) марка.
No comments:
Post a Comment