Тема этой статьи подсказана одним из вопросов, который задал нам наш друг и коллега, после того, как прочитал предыдущую статью о коньяке. Давайте поговорим про этот вид французского бренди.
Определение: Арманьяк (фр. Armagnac) — это крепкий спиртной напиток, производимый посредством однократной дистилляции белого виноградного вина в провинции Гасконь. Историки, особенно гасконские, любят отмечать, что арманьяк - это самый первый исторически зафиксированный крепкий спиртной продукт получаемый дистилляцией. Арманьяк старше коньяка на 150, а виски – аж на 100 лет!
- Гасконь (город Ош - Auch - столица Арманьяка)
Исторически сложилось так, что экономические причины возникновения традиции дистиляциии в Гаскони были те же самые, что и в Шаранте (коньяк) - спрос голландцев и реализация конечного продукта на севере Европы, в первую очередь, на британских островах. Огромные лесные массивы обеспечивали жителей Гаскони дешевым дровяным топливом.
Исторические этапы развития арманьяка и коньяка практически совпадают от средних веков до 1890-ых годов и эпидемии филлоксеры, приведшей к гибели виноградников и разорению отрасли. Возрождение шло медленно и тяжело. Так же, как и с коньяком, регламентация производства арманьяка была взята под контроль государства в начале ХХ века. Декрет Правительства Франции от 25 мая 1909 года определил территорию производства арманьяка одноименным регионом, выделив в нём три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac) , Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac).
Закон 1936 года регламентировал технологию производства арманьяка. В 1941 году было создано Государственное бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка. Закон определяет, что арманьяк производится из выращенного на этих землях белого винограда традиционных сортов одним из двух способов (см. ниже).
- Зоны производства Арманьяка
Виноград
Арманьяк производится из следующих сортов винограда:
- Уньи Блан (Треббиано)
- Фоль-Бланш (Пикпуль)
- Коломбар
- Бако Блан
Уньи Блан - (фр. Ugni Blanc) или Требиано (итал. Trebiano) — это итальянский сорт винограда из Тосканы. Этот сорт получил известность ещё в 1302 году, после описания его ботаником Пьером Креченци. Во Франции этот виноград оказался примерно тогда же — во время так называемого Авиньонского пленения пап (1309—1377), после чего и стал повсеместно культивироваться на её территории. Мы обсуждали Уньи Блан в статье про коньяки, поскольку этот сорт является в наши дни основным для их производства. Кроме коньяка и арманьяка этот сорт широко используется и для изготовления вина, бренди и бальзамического уксуса. Уньи Блан очень устойчив к грибкам и болезням винограда, чем и объясняется его широкое распространение. В наши дни в трех четвертях всего произведенного арманьяка (75%) используются спирты этого сорта винограда.
Фоль Бланш (фр. Folle Blanche) или Пикпуль. До распространения сорта Бако (особенно Бако Нуар) Пикпуль был основным сортом винограда для производства бренди во Франции. Он был первым сортом для производства коньяка. Кроме производства спиртов для арманьяка и коньяка, сорт винограда Фоль Бланш широко используют в долине Луары в производстве очень сухого вина Gros Plant du Pays Nantais. В наши дни сорт практически вытеснен из производства всех видов бренди и его доля в изготовлении коньяков и арманьяков очень невысока, что-то около одного процента. Сорт сложен в выращивании, он очень восприимчив к болезням, к серой и чёрной гнили. Большие площади виноградников именно этого сорта были уничтожены во время эпидемии филлоксеры.
Коломбар (фр. Colombard), более известный [в Израиле] как Френч Коломбар - широко известный технический (винный) сорт белого винограда. Происхождение - Бордо, Франция, хотя . Характеризуется поздним периодом созревания и хорошей устойчивостью к милдью и загниванию ягод, хотя и чувствителен к осенним заморозкам. Коломбар - широко распространенный сорт в наши дни. Его активно используют в производстве вина, арманьяка и при изготовлении бордерийских коньяков.
Бако Блан (Baco blanc), известный также под обозначением "22А-бако". Сорт белого винограда, выведенный Морисом Бако в 1898 году и названный по его имени. В целях борьбы с филлоксерой Бако создал гибрид европейского сорта Фоль Бланш и американского гибрида Ноа. Этим объясняется наличие лабрускового аромата в букете. Бако Блан культивируется преимущественно в западной части Франции. Гасконцы в конце XIX - начале ХХ века для производства арманьяка предпочли его сорту Уньи Блан в отличие от изготовителей коньяка.
Краткая справка: Виноград (лат. Vítis). Род Vitis представлен 78 видами и делится на европейскую группу Vitis vinifera и американскую (28 видов). Американские сорта отличаются групповой устойчивостью к филлоксере и грибным болезям (милдью, оидиум). Поэтому в настоящее время они используются в основном для получения гибридов, в первую очередь подвоев. Американские сорта характеризуются специфическим мускусным и земляничным ароматом. Ягоды обычно небольшие, с сизым оттенком, покрыты обильным восковым налетом. Кожица толстая, прочная, упругая, фиолетово-черная. Мякоть слизистая, пульпа - желеобразная. Широко известный пример - виноград Изабелла, выведенный в штате Южная Каролина в 1816. Изабелла - гибрид витис винифера (европейский) и витис ламбруска (американский). Другие примеры - известные на территории бывшего СССР сорта Лидия, Ноа, Конкорд.
- Гроздь белого винограда Фоль бланш
Технология
Первая часть технологического процесса нам уже знакома. После сбора винограда от него отделяются гребни и чистые ягоды поступают под пресс, где из них отжимается сок, который подаётся в бродильные чаны. В этих чанах проходит процесс ферментации (алкогольного брожения). Процесс двух-трех недель брожения получается вино, отличающееся повышенной кислотностью и невысоким содержанием спирта (7-9%). Оно подаётся на вход перегонного аппарата - аламбика.
Производство арманьяка отличается от производства коньяка устройством аппарата для дистилляции и количеством перегонок. Для производства коньяка принята двукратная перегонка, а для изготовления арманьяка - однократная. Перегонный аппарат, который называется Арманьякский аламбик (или иногда гасконский) также отличается от аламбика коньячного, который называется Шарантским (по названию провинции и местности, в которой расположен город Коньяк).
Однако следует отметить, что отличаются эти аппараты и соответствующие процессы производства только в тонкостях, на которые обратят внимание специалисты. В общих чертах на наш не искушенный взгляд процессы подобны. В Гасконии до сих пор для нагревания используют исключительно дрова из натурального дуба, а в Шаранте в большинстве аппаратов - газовую горелку. В арманьякском аламбике вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. При этом, также как и при производстве коньяка, само вино является и конденсатором.
- Схема перегонки арманьяка
Перегонка в арманьякском аппарате более медленная (непрерывная дистилляция). В результате её получается спиртовый раствор крепостью 55-72%. Сразу после перегонки арманьяк помещают в дубовые бочки емкостью 400 литров. Обычно в новые. Через полгода-год напиток переливают в старые бочки на длительное хранение. В старых бочках спирты медленно развиваются испаряясь через дерево и утрачивая крепость и часть объёма, но приобретая при этом красивый цвет красного дерева. Вкус при этом делается округлыми, бархатистым обретает свойственную арманьяку тонкость. Выдержка в старых бочках может занимать десятки лет.
Арманьяк выдерживают в бочках изготовленных из местного, так называемого гасконского дуба, легендарного дуба "Чёрного Арманьяка" (напомним, что бочки для выдержки коньяка делают из лимузенского и тройенского дубов). Гасконский дуб отличается меньшей пористостью (и, следовательно, карамелизацией) и более высоким содержанием танинов. Естественно, разные сорта дерева приводят к разнице в цвете, ароматах и вкусе напитка.
По завершении процесса выдержки купажируют арманьячные спирты различного возраста и происхождения. Также как и северные соседи, гасконцы для получения нужной крепости напитка (минимум 40°) добавляют дистиллированную воду.
- Арманьякский аламбик 1936 года
Классификация
Классификация арманьяков как обычно сводится к двум факторам - апелласьону (географическое деление) и обозначению срока выдержки. Если на этикетке написано "Armagnac", это означает, что напиток создан из спиртов, полученных во всех трех аппелласьонах, либо без указания конкретного.
Обозначения аппелласьонов:
- Le Bas-Armagnac (отличается фруктовыми тонами в аромате)
- L’Armagnac-Tenareze (сложный богатый нос и полнотелый вкус, предпочтительнее пить выдержанным)
- Le Haute-Armagnac (напиток с живым ярким ароматом, который не выдерживают долго)
Однако по-настоящему знаменитым арманьяк стал из-за миллезимных напитков. Злые языки утверждают, что гасконцы - "балаганисты" и поэтому им сложно заниматься долгим, тонким и аккуратным купажированием спиртов. Правда это или нет, но винтажные арманьяки полученные с каждого конкретного [удачного] года имеют свой собственный необыкновенный аромат и вкус. Если коньячный дом обычно обладает купажным стилем и благодаря ассамбляжу, добивается постоянства органолептических параметров коньяка, то производители арманьяка, выпуская миллезимные продукты, зачастую подвержены влиянию климата конкретного года на терруар.
Отличительным свойством арманьяка из века в век считается его разнообразие, изменчивость в цвете, аромате и вкусе. Спирты, полученные в хорошие годы дают прекрасные миллезимные арманьяки, каждый раз отличающиеся друг от друга, а спирты, полученные в менее удачные годы идут на выдержку и купажирование.
Ещё в прошлом ХХ веке арманьяк классифицировали так же, как все бренди (в том числе и коньяк): VS (или три звездочки) для спиртов с двухлетней выдержкой (имеется в виду самый "младший" спирт в купаже), VSOP (или пять звездочек) - для четырех- или пятилетних, ХО или Napoleon - для тах, у кого выдержка не менее шести лет и Hors d’Age (дословно: вне вемени) - для тех у кого выдержка не менее десяти лет. Но в 1999 году управляющие качеством организации - Национальный институт контроля качества (Institut national de l'origine et de la qualité INAO) и Межпрофессиональное Бюро Арманьяка - Bureau National Interprofessionel de l'Armagnac BNIA) изменили систему классификации и надписи на этикетках. Вернее даже не изменили, а значительно упростили. Современные обозначения выдержки арманьяков:
- Armagnac - арманьяк с выдержкой от 2 до 5 лет.
- Vieil armagnac — старый, хорошо выдержанный арманьяк, в котором самый "молодой" спиртовый компонент выдерживался в дубовых бочках не менее 6 лет.
- Vintage (или миллезим) - винтажный арманьяк, изготовленный из спиртов одного года сбора урожая. Винтажные арманьяки часто не разбавляют водой, поэтому они могут иметь повышенное содержание алкоголя - 48% до 52%.
- Blanche d’armagnac (белый арманьяк) - это молодые яркие виноградные спирты, которые не выдерживают в бочках. Настоящая eau-de-vie - живая вода.
Употребление
Арманьяк употребляют как дижестив, особенно старые выдержанные арманьяки, со сложными ароматами и богатым вкусом. Таким напиткам принято давать раскрыться в бокале 15-30 минут перед первым глотком. В этом качестве арманьяк сочетается с шоколадом, кофе и сигарами.
Однако, в отличие от коньяка, арманьяк, особенно молодой и/или белый, может сочетаться и с рядом блюд. Арманьяк подходит к фуа-гра, мясу по-гасконски (жаркое, напоминающее по вкусу пряный гуляш) и фламбе. Белый арманьяк (часто подаваемый со льдом) прекрасно подходит к копченому лососю и жирным морепродуктам. В самой Гасконии существует обычай пить арманьяк со специальными арманьячными десертами.
Так же, как и в Шаранте, в Гаскони в качестве аперитива употребляют крепленое вино Пино де Гасконь, представляющее собой купаж виноградного сока и арманьяка.
Дегустационных заметок у нас пока нет, но они обязательно появятся на этом сайте - оставайтесь с нами ;)
No comments:
Post a Comment