Хаим Ган - виноградный человек из Яффо

Хаим Ган, 25 лет в винной промышленности Израиля. Начинал работать сомелье, кавистом, продавцом вина. Работал в винодельнях страны, был начальником производства винного завода Кармель. С 1999 года - основатель и руководитель компании "Виноградный человек". Судья по винам и спиртным напиткам международного уровня. Консультант виноделен и других бизнесов в винной промышленности. Руководитель курсов, председатель жюри международных и израильских винных конкурсов и соревнований.

Хаим Ган, фото с сайта http://www.grape-man.com/

Когда я встречаюсь с людьми, начинающими входить в удивительный мир израильского вина, и знакомлю с терминами и устойчивыми фразами, то рассказываю и о Виноградном человеке, grape-man или "иш анавим" на иврите. Не многие знают о нём. В этой статье я собрал то, что говорил и рассказывал Хаим Ган в "Винноградном человеке" в Яффо (перевод с иврита статьи Исраэля Прекера из "Мазон-Плюс" (http://mazon.co.il/) от 3 февраля 2016).

Компания "Виноградный человек" основана в конце 1999 года из желания навести порядок в израильском виноделии и заняться винным образованием и культурой вина в стране. Виноградный человек сегодня - самый большой независимый учебный центр в стране, не привязанный ни к какой винодельне. Расположен он в Яффо.

Хаим Ган в Виноградном человеке. Фото Жиль Пудовски с его блога http://www.gillespudlowski.com/

На курсах различных видов и форматов у нас уже отучились 35 тысяч человек. Мы выступили организаторами и продюсерами международного винного конкурса Terra Vino. Мы же инициировали и первые годы организовывали израильский винный конкурс Золотая гроздь (Эшколь а-Захав). Мы организовали и проводим винный фестиваль белых вин в Герцлии. Мы - единственная компания в стране официально оценивающая вина. На слепых дегустациях работники Виноградного человека описывают каждое вино, которое нам приносят, и ставят оценку.  Сегодня мы органическая часть израильского виноделия и винной индустрии, часть, развернутая лицом к потребителю, и мы продолжаем учить людей и внедрять винную культуру в общество. И развитие этой отрасли, и реализация имеющегося в стране потенциала по-прежнему остаётся главной целью Виноградного человека.

Всем известно, что не существует израильской кухни. И не существует израильского вина. Имеется в виду что-то, что можно было бы определить как особенный израильский стиль, израильский характер и ДНК. Такие дела не происходят мгновенно, эти вещи меняются постепенно. Я говорю в полный голос, что мы идём к особенному израильскому стилю вина и этот процесс уже сильнее нас, в том смысле, что это объективный процесс, от нас уже не зависящий. Аналогично мы приближаемся и к особенному израильскому стилю нашей пищи, и этот процесс тоже объективный, также происходящий независимо от нас.

Даже если ошибемся где-то, правильная дорога известна. Для того, чтобы стать одним из глобальных производителей вина в мире, нам нужно скоординировать имеющиеся у нас климат, топографию, рельеф и ландшафты родины с научной точкой зрения на правильное выращивание винограда и подбора подходящих сортов вина.

-- Является ли Израиль одним из лучших винодельческих регионов с точки зрения выращивания винограда? Я думаю, что да!

Некоторые утверждают, что для выращивания винограда климат Израиля лучше, чем в Бордо. У нас нет дождей в летнее время, у нас не бывает климатических катастроф, таких, как град или заморозки летом. Климат страны стабильный и эта стабильность обоснована исторически. Постепенно мы создаем здесь и специализированный язык. Прежде всего, мы поняли нашу землю. Мы поняли, какие сорта нам нужны и как надо с ними обращаться. Виноградарь - не крестьянин, но профессионал. Иди учись, и ты станешь сертифицированным [дипломированным] производителем винограда. Это удивительно, какие ребята учат виноградарство и виноделие.

Посмотрите на молодых виноделов 28-35 лет и вы увидите, что они составляют элиту израильской винной культуры. Половина из них боевые летчики. Проблема в противоречии интересов. Мы учим людей понимать правильное содержание сахара в вине, потреблять только качественные вина и напоминаем им, что вино не улучшается со временем. Без сказок, в конце концов 95 процентов вина в мире выпивается в первый год после производства. Мы учим людей не бояться вина, а понимать его! Если человек понимает вино, то весь мир для него понятен - мир еды, мир крепких напитков, мир пива.

Логотип Виноградного человека на иврите

Термин "дыхание" используют не для каждого напитка. Мы говорим, дай вину подышать. И в этом, в дыхании, и заключается главная разница между вином и любым другим напитком. Только вино, из всех напитков, обладает дыханием. Дыхание означает жизнь. Дыхание жизни. Если вино дышит, значит оно живое.

Говорят, что на вкус и цвет товарищей нет. Это клише, мы живём в мире клише. Но ведь мы знаем, что вы любите и что вы ненавидите, а остальное - приобретенный вкус. Эта тема изучена досконально, это точная наука, тут нет ничего размытого. Среди нас нет ни одного человека, кто бы попробовал в первый раз что-нибудь горькое, например, пиво, кофе или сигарету, и ему бы это понравилось сразу. К этому человек привыкает, это и есть приобретенный вкус.

Отличие виноделия от других отраслей состоит в том, что мы работаем с сельскохозяйственной продукцией, и каждый год мы получаем другой продукт. И производим из него вино. Когда мы собираем урожай с виноградника, на котором работали весь год, для нас важно сразу же начать подготовку к производству вина. Это окно времени, с момента сбора урожая до бутылирования вина, очень интересно, все вина являются новыми. Всё новое - этикетки, процессы, ароматы и вкусы.

Новое поколение в значительной степени зависит от серьёзности и правильности алкогольной пропаганды. Израильское виноделие до сих пор не переключилось на правильное воспитание молодого поколения. Нет никакого воспитания. Вместо воспитания -  засилье стигм, например, что если выпить красного вина, то заснёшь, а от водки - проснёшься. Алкоголь есть алкоголь и гораздо полезнее пить вино, чем другие виды алкоголя. Вино - это здоровье. Те, кто напиваются, напиваются не вином.

Чем ниже температура вина, тем быстрее алкоголь ударяет в голову. Обратите внимание, что после бокала холодного шампанского, вы немедленно ощущаете лёгкий хмель. А после бокала красного вина вы ничего не почувствуете сразу. Ощущения нарастают после следующего бокала.  Кстати, полезно знать, что реакция женщины на питье вина отличается от реакции мужчины. Особенно у женщин после беременности и женщин старше сорока лет. У них в желудке отсутствуют ферменты (энзимы), разлагающие молекулы алкоголя.

Мы в "Виноградном человеке", знакомы с виноделием и разрабатываем производственный язык. Сегодня в Израиле работают более трехсот виноделен, но давайте будем реалистами - двенадцать винных заводов производят 90 процентов вина страны. Это очень важно, поскольку они лидеры - нашего виноделия. Они пробуют, экспериментируют, они идут вперед. Они дерзки, смелы и удивительны.

Меня больше удивляет, когда человек покупает вино за 25 шекелей и ему достается неиспорченное вино. Было бы замечательно, если бы так было всегда. Но заранее в этом нельзя быть уверенным, к сожалению. Среднестатистический покупатель выбирает вино по цене, а на одном уровне цен - по этикетке.

Понимаете, за те же тридцать шекелей вы можете купить и испорченное вино, и хорошее. Важно научиться выбирать и пить нормальное вино. Как любой в состоянии отличить хорошее молоко от испорченного, так, мы хотим, чтобы и каждый мог отличить хорошее вино от испорченного и, естественно, не пил плохое вино.

В винном мире существуют определенные правила и наша задача донести эти правила до публики. Вино - это пищевой  продукт, который легко может ввести человека в заблуждение. Изучайте, дегустируйте, читайте и понимайте. И я прошу производителей вина в винодельнях доставлять на прилавок покупателю только правильные, хорошие вина!