Дефекты вина - как их обнаружить и что с ними делать

Немного скучной теории или винный ликбез. Дефекты вина, что это такое, как их обнаружить и что с ними делать. Мы рассмотрим шесть самых распространенных дефектов, с которыми потребители сталкиваются чаще всего. Рерайтинг статьи Брайса Вайинтрака с сайта vivino.com 

Когда вы читаете дегустационные заметки, то зачастую можете обнаружить там такие экзотические и, на первый взгляд, малопривлекательные характеристики винных ароматов как керосин, гудрон, асфальт, лак, кровь, сырое мясо, конский пот, седло, кожа, подлесок, мокрая земля, пыльная дорога и даже пипи-ша (кошачья моча). Про это написано море статей и книг. Основная мысль всех объяснений, что эти запахи доставляют потребителю удовольствие, во-первых, в минимальной концентрации, а во-вторых, интегрированными в букет. 

Минимальная концентрация, как правило, находится на самой границе порога обнаружения запаха. При этом запах, вызывающий в обычных дозах отрицательную эмоцию, в минимальной концентрации будет своеобразной "приправой". Он придает результирующему букету глубину и пикантность.

Но иногда мы, потребители, сталкиваемся совсем с другой ситуацией. Когда аромат вина и ароматом-то назвать нельзя! Когда запах его производит неприятное, отталкивающее впечатление. Это явный признак того, что вино испортилось, что оно имеет дефекты. Такое испорченное или больное вино больно бьет по нашим рецепторам. Тут уж никаких приправ, никакой пикантности. 

Дефекты превращают прекрасный приятный напиток в нечто ужасное. Никто из нас не гарантирован от встречи с такими больными винами. А, как говорится, "знаю - значит предупрежден". Для того, чтобы дать нашим читателям возможность распознать дефект вина и "вооружить" его аргументами для разговора с сомелье (официантом) в ресторане или с кавистом (продавцом) в винном магазине мы и рассмотрим шесть самых распространенных дефектов вина.

1. Болезнь пробки или Корки

   Одним из самых известных дефектов вина является болезнь пробки или "корки", от английского слова "cork", пробка. Он проявляется в очень неприятном запахе продукта. Этот запах принято ассоциировать с запахами заплесневевшей тряпки, мокрого картона, подгнившей газеты, с запахом затхлости и плесени. Болезнь пробки может возникнуть при укупорке бутылки вина натуральной пробкой. Источник дефекта - целое семейство соединений, содержащих хлор и бром. Самое распространенное из них называется 2,4,6–трихлоранизол и обозначается латинской аббревиатурой TCA (по заглавным буквам - Tri Chlore Anisole). Неприятный запах дефекта заглушает естественную ароматику вина даже в минимальной концентрации, несколько частей на миллион. Отметим, что дефект портит только запах вина. Оно не становится вредным и не несет угрозы здоровью.
   Пару десятков лет назад распространенность этого дефекта достигла 8-9%. Это означало, что почти каждая десятая бутылка вина в мире была поражена корковой болезнью. Виноделы стали активно бороться с этим. С одной стороны, стали использовать новые способы укупорки - силиконовые пробки, алюминиевые винтовые и даже стеклянные. С другой стороны, стали намного строже соблюдать гигиенические правила на производстве. В результате, по последним данным, в наши дни около 3-4% бутылок [с натуральной пробкой] поражены болезнью пробки. Что, конечно, тоже очень не мало. Но все же, уменьшило проявление дефекта в два-три раза!
   Как правило при предъявлении вина с этим дефектом производители и продавцы соглашаются поменять бутылку. Именно из-за этой пробковой болезни возник обычай давать кому-то одному за столом в ресторане попробовать вино. Чтобы не отбить у всей компании способность ощутить ароматы. Этот же принцип работает на всех винных конкурсах и соревнованиях. Судьи-члены жюри разбиты на группы, обычно по 6-7 человек. Перед началом дегустирования очередного образца руководитель группы проверяет его на дефект корки, чтобы защитить остальных ее членов.
   

   

   Виды пробок (слева направо): натуральная, клееная (из пробковых опилок), силиконовая и стеклянная

2. Сварившееся вино

   Если вы обнаружили, что у вас пробка "вылазит" из бутылки, то скорей всего это вино подверглось воздействию высокой температуры. Это, если выражаться научно. А на сленге мы называем такое вино подогретым или сварившимся. При нагреве жидкость в бутылке, в данном случае вино, расширяется, давление повышается и пробка выталкивается наружу.
   В лучшем случае, жидкость протекает из бутылки, в худшем - "взрывается" и заливает все вокруг. При этом само вино портится и теряет все свои свежие ароматы и вкусы. Это даже не компот!
   Чаще всего вино "варят", забывая бутылку в машине. Или оставляя его на прилавке магазина без кондиционера. Поэтому мы и не рекомендуем покупать вино в супермаркете, а только в специализированных винных магазинах. Также мы советуем проверять кто, когда и как доставляет вам заказы вина. Летом договаривайтесь на грузовик-холодильник или ночную доставку. А в нашем жарком Израиле этих правил стоит придерживаться круглый год.
   "Сварившееся" вино продавцы меняют крайне неохотно. Но если вам удастся убедить их, что условиоя хранения были нарушены на вами, а магазином, то можете расчитывать на замену бутылки.
   

3. Brettanomyces - бретаномицес или бретт

   Научное определение этого дефекта: бреттаномицес (или сокращённо, бретт) – это посторонние дрожжи, развивающиеся в винах с низким уровнем кислотности. Бретт может возникнуть на стадии брожения, подменив собой основные дрожжи, либо при выдержке вина, если не было добавлено необходимое количество диоксида серы.
   Основная причина дефекта - нарушения санитарно-гигиенических норм. Проявления - запахи скотного двора, изоленты (вещество 4-этилфенол), копченого мяса, бекона (вещество 4-этилгваякол), лошадиного пота (изовалериановая кислота) и металлический привкус.
   Бретт - идеальное подтверждение (или проявление) тезиса о правильной концентрации вещества в вине. Обычно считается, что когда эти запахи проявляются в аромате в правильной пропорции,  на грани обнаружения, они добавляют вину комплексности и сложности. В таких случаях мы упоминаем присутствие бретта в положительном контексте. Однако когда бреттаномицес доминирует, он подавляет фруктовые и минеральные ноты. И становится дефектом.
   Чтобы понять свое отношение к бретту, откройте свой личный порог чувствительности. Если вам в принципе нравится это ощущение, смело покупайте вина с длительной выдержкой в бочке, например, Риоха Резерва или Шатонеф-дю-Пап. Это ваш стиль! Также бретт можно обнаружить и в белых винах, выдерживавшихся в бочке, например, в шардоне и совиньон блан. И, наконец, это неотъемлемая часть многих шампанских вин и игристых, произведенных классическим шампанским методом.
   

   

   Châteauneuf-du-Pape, вид с виноградников

4. Скисание вина (летучие кислоты)

   Летучая кислотность (volatile acidity или, сокращенно, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом. В отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус.
   Основные виновники - уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей). Как и в случае с бреттаномицесом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров. Аналогично бретту, в малых дозах летучая кислотность придает вину пикантность, но при превышении разумного порога теряется баланс вина и уксусно-лаковая составляющая забивает полезные ароматы и вкусы.
   

   

   Ливанское вино Шато Мусар знаменито своей летучей кислотностью

5. Оксидация (окисление)

   При нарушениях режима выдержки и хранения вина иногда происходит неконтролируемый контакт вина с кислородом воздуха. Результатом становится оксидация - окисление вина, его преждевременное старение. Вино тускнеет, его цвет переходит в оранжево-коричневую гамму, ароматы и вкусы теряют фруктовость и свежесть, а в послевкусии проявляется ощутимая горечь. В ресторанах как правило можно вернуть оксидированное вино и получить взамен другую бутылку.
   Самая частая причина оксидации - пересохшая пробка. Именно поэтому мы рекомендуем всегда хранить вино в положении "лёжа", чтобы пробка смачивалась вином и не пересыхала. 

6. Редукция или запах серы

Виноделы используют диоксид серы в качестве консерванта, сохраняющего вино от окисления. Однако при технологических нарушениях избыток этого веществе приводит к появлению в вине запаха жженых спичек, жженой резины, вареной капусты и даже сероводорода (протухших яиц).

С химической точки зрения, редукция или восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов. Как бы процесс, обратный оксидации. Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие в нем летучих серных соединений.

С этим дефектом можно пробовать бороться декантированием вина, давая ему "продышаться" и проветриться. В большинстве случаев неприятные запахи улетучиваются через 10-15 минут и вино становится "питким".