Статья посвящена кошерности вина. Рассказываются основные принципы кашрута вообще, кашрута вина в частности, и правила сохранения кошерности вина.
A Jewish man buying kosher wine for sacramental purposes, New York, New York, early to mid 20th century. (Photo by Underwood Archives/Getty Images)
Кашрут
Слово "кошер" на иврите буквально означает "подходящий, пригодный". Законы кашрута или точнее правила кошерности пищи определяют продукты, определенные как подходящие, пригодные для потребления евреем. Эти правила распространяются на происхождение продуктов - животных и растительных, на приготовление пищи из кошерных продуктов и даже на подачу блюд к столу.
Сейчас мы приведем пять самых основных правил кошерности, просто в качестве общей информации. Если вас интересует только кошерность вина, смело пропускайте эти правила и историю, и переходите к существу вопроса.
заставка раздела кошерных вин на сайте американского импортера Ace of Wine
Основные правила
- Одни виды животных (и их яйца и молоко) разрешены для потребления, а другие запрещены. Например, говядина, баранина, курица и индюшка разрешены, а свинина, конина и моллюски, да и другие морские гады - запрещены.
- Запрещено смешивание мясного с молочным. Для каждого из этих двух видов пищи используется отдельная посуда. Кроме того, соблюдается определенный период времени ожидания между их употреблением.
- Правило шхиты - разрешенное в пищу животное должно быть забито (умерщвлено) специальным образом, безболезненным для животного. Некоторые части туши, включая кровь, должны быть удалены. Кровь запрещена к употреблению в пищу категорически.
- Фрукты и овощи, а также злаки, в основном всегда кошерны. Они не относятся ни к мясному, ни к молочному, а составляют отдельную (среднюю) категорию - парве.
- Насекомые запрещены к употреблению (за исключением одного вида саранчи, однако это исключение не используется в настоящее время). Поэтому должно быть обеспечено отсутствие насекомых в любой растительной пище.
- Вино, виноградный сок и продукты перегонки вина, коньяк, арманьяк, граппа, чача и т.д., выделены в отдельную категорию кашрута из-за значимости предмета в еврейской жизни.
- Полный свод законов о кошерности очень сложен. Существует специальный институт сертифицированных наблюдателей, получивших соответствующее образование, которые инспектируют пищевые производства и предприятия и удостоверяют их кошерность и кошерность их продукции
Значения различных символов кошерности можно посмотреть например на сайте Кошер.ру, посвященном кашруту и его сертификации.
Символы кашрута, распространенные в Северной Америке
Происхождение заповедей кошерности
Правила кашрута были выданы Всевышним евреям в Синайской пустыне вместе с дарованием Торы. В Пятикнижии они записаны в книге Ваикра (Левиты) в главе 11 и в книге Дварим (Второзаконие) в 14-ой главе. Детали и всевозможные подробности этих законов передавались из поколения в поколение и в конечном итоге были записаны в Талмуде. К ним добавлены некоторые дополнения, служащие "оградами", позволяющими не нарушить законы Торы.
Важно отметить, что законы кошерности не имеют рационального объяснения. Можно сказать, что кашрут представляет собой своего рода "еврейскую духовную диету". Пища, определенная кошерной, полезна для еврейской души. А не кошерная - не полезна. Изучение же эзотерической составляющей религии не входит в цели нашей статьи.
Винотурс на сборе урожая кошерной винодельни Гваот
Сельское хозяйство
Как уже упоминалось выше, сельскохозяйственные продукты - злаки, овощи, фрукты и ягоды - в принципе кошерны. Необходимо только удостовериться в отсутствии в них насекомых. Однако к продуктам растительного происхождения, выращенным в Израиле, предъявляются следующие четыре основных требования.
- Правило трумот и маасрот (благотворительность и десятина) - различные виды "десятин" должны быть отделены от урожая, прежде чем он становится разрешенным к использованию. Исторически десятина отделялась для людей (левиим и коhаним), занятых в работе Храма. В наше время, когда Храма нет, заповедь выполняют с приблизительно 1% урожая.
- Правило орлА (отделение) - урожай фруктов первых трех лет после посадки дерева запрещен к употреблению в пищу.
- Правило нэта реваи (четвертый год) - фрукты урожая четвертого года плодоношения, которые во времена Храма можно было есть только в Иерусалиме, тоже запрещены в настоящее время.
- Правило запрета на смешивание несовместимого — запрещено выращивать фрукты, овощи и злаки между виноградными лозами
- Правило шнат шмита (субботний год) -запрещена обработка земли [Израиля] каждый седьмой год [сельскохозяйственного цикла]. Соответственно, урожай, выращенный и собранный в нарушение этого закона, становится запрещенным.
Кошерное вино не вареное - яин ло мевушаль. Фото из блога "Ботинок" http://botinok.co.il
Кошерное вино
Значение вина в еврейской религиозно-культурной традиции очень велико. Любой еврейский праздник начинается и заканчивается со специального благословения над вином. Многие религиозные ритуалы и обряды также содержат это благословение "при а-гефен" - на плод виноградной лозы.
С глубокой древности в различных культурах, культах и религиях вину придавали специальное сакральное, мистическое, эзотерическое значение. Вино используется в различных языческих ритуалах и обрядах других религий. Именно поэтому в еврейской традиции к вину предъявляются особые требования. Эти требования регулируют использование вина не только в ритуальных, но и в бытовых, пищевых целях.
Требования кашрута
- При производстве вина из винограда, выращенного в Израиле, то он должен удовлетворять упоминавшимся выше пяти правилам кашрута [плодов Святой Земли]: маасер (десятина), орла, нэта-реваи, смешивания и шмита.
- Все производственные операции при изготовлении кошерного вина производятся только евреями мужчинами, соблюдающими религиозные заповеди. Формально это начинается с операций приемки ягоды на винодельне и сортировки, хотя многие кошерные винодельни перестраховываются и используют исключительно "кошерных" рабочих уже на стадии сбора урожая. В случае если винодел не соблюдает заповедей или винодел-женщина, они не могут сами делать никаких операций с вином, только указывать рабочим, что сделать. И даже набрать в бокал вина из бочки для дегустации они не могут сами, для них это сделает религиозный рабочий.
- Любая емкость с кошерным вином, настоящим или будущим, должна быть закрыта так называемой двойной печатью. Например, на обычную крышку или клапан бочки наклеивается сверху полоска бумаги с росписью наблюдателя кашрута. И ее сохранность контролируется все время.
- Во время производства вина запрещено использовать некошерные ингредиенты и продукты животного происхождения. Это относится к любым фильтрам, органическим осветлителям, вкусовым добавкам и консервантам. Самый известный пример - использование глинистого минерала бентонита для осветления и стабилизации вин вместо животного желатина и яичных белков.
- И во время изготовления вина, и после его открытия (распечатывания) только еврей может прикасаться к вину. Например, официант нееврей наливая вино в бокал, делает его некошерным.
Кошерное вино вареное, яин мевушаль. Фото из блога ботинок http://botinok.co.il/
Вареное вино - яин мевушаль
Еврейские мудрецы во времена службы в Храме постановили, что нагрев вина до определенной температуры лишает его сакрального статуса. То есть делает его непригодным для жертвоприношения. Вино, потерявшее свой эзотерический статус, с точки зрения кошерности становится равным воде. Это означает, что прикосновение к нему нееврея, например, или еврея, не соблюдающего заповеди, уже не делает его некошерным.
Поэтому кипячение вина позволяет обойти много проблем, связанных с возможными нарушениями кашрута. Еще в начале двадцатого века евреи по-настоящему кипятили вино. И оно и называлось вареным - "яин мевушаль" на иврите. Затем было принято решение о достаточности нагревания его до температуры 80 градусов Цельсия. В наши дни для того, чтобы вино было признано вареным, яин мевушаль, достаточно подвергнуть его процедуре пастеризации, то есть краткосрочному нагреванию до температуры чуть более шестидесяти градусов Цельсия. Кстати, в соответствующей современной инструкции Главного рабанута Израиля используется двойной термин - яин мевушаль / мепустар, то есть "вино вареное и / или пастеризованное".
Технологически в этой процедуре важны оба момента — температура и краткосрочность. В реальной жизни при бутылировании струя вина проходит через разогретую проволоку, нагреваясь и остужаясь за доли секунды. Заодно, кстати, отметим, что многочисленные исследования доказали скептикам, что эта процедура никак не влияет на качество вина. Ни в одну сторону, ни в другую.
Кошерное вино пастеризованное. Фото из блога ботинок http://botinok.co.il
Кошер ле-меадрин и БаДаЦ
Существуют разные степени инспекции, проверок и наблюдения за соблюдением правил кошерности. Самыми высокими являются степени получившие названия "глат-кошер" или "кошер ле-меадрин", что означает абсолютно, совершенно кошерно. Для многих общин религиозных евреев наибольшей степенью кошерности является удостоверение кошерности выданное "своим" рабанутом.
Однако есть и общепризнанные авторитеты в этой области. Среди них - наблюдатели, представляющие так называемые суды справедливости. На иврите суд справедливости - бейт дин а-цедек. Сокращенно - БаДаЦ. Высокую степень кошерности продуктов дают удостоверения кошер ле-меадрин Бадац.
символ кашрута Бадац Иерушалаим (hаэдат hахаредит)
Кошер ле-Песах
Песах (в ашкеназийском произношении Пейсох) — один из самых важных еврейских праздников, установлен в память об Исходе из Египта. Начинается на четырнадцатый день весеннего месяца нисан и празднуется в течение 7 дней в Израиле и 8 — вне Израиля.
Отличительная особенность праздника - запрет есть квасное (хамец) все время празднования. Для продуктов в фабричных упаковках в дополнение к символу кашрута предусмотрен специальный символ "Кашер ле-Песах" или Kosher for Passover.
Хамец - квасным называется пища, приготовленная из пяти видов злаковых - пшеницы, ржи, ячменя, овса и полбы. Когда любой из этих видов зерна входит в контакт с водой при комнатной температуре, не подвергаясь при этом обработке, он становится хамецом с восемнадцатой минуты. Нагревание и добавки могут ускорить этот процесс заквашивания.
Вино считается кошерным на Песах, если в добавление к вышеописанным требования кошерности, вино во время всего процесса приготовления не было в контакте с квасным, с хамецом. Когда наблюдатель кашрута отслеживает этот факт в технологическом процессе, то вино получает "удостоверение кошерности на Песах", что и отмечается специальным символом или надписью на этикетке.
Вино кoшерное на Песах, фото с сайта http://wine-cityguide.ru
Еще одна особенность
Еще одна важная деталь кошерности до сих пор не была нами упомянута. Евреям, согласно hалахе (религиозному правилу) запрещено пить вино из бутылки. В момент отхлебывания "из горлышка", вино превращается в некошерное. В различны источниках мы нашли несколько разнящиеся ограничения на кошерный винный бокал. Законы не регламентируют ни форму его, ни объем, ни материал, хотя все отмечают, что лучше всего использовать бокалы стеклянные или хрустальные. Также существуют положения, сколько именно вина нужно выпить для выполнения той или иной заповеди, однако этот вопрос, выходит за пределы темы данной статьи.
Заключение
В этой статье мы попытались изложить то, что знаем о кошерности вина в более-менее доступной форме. В реальной жизни возникает множество ситуаций связанных с исполнением тех или иных требований. Например, существует понятие "кашрут винодела", когда сам винодел и следит за выполнением требований кошерности на своем собственном производстве. На различных производствах по-разному решают проблемы двойного покрытия сосудов с вином. Мы видели, например, деревянный брус, фиксирующий затычки бочек, в которых выдерживается вино. Следует отметить, что все крупнейшие винзаводы Израиля очень строго соблюдают правила кашрута. Для них это вопрос коммерческий, поскольку 30-40% производства уходит на экспорт в еврейские общины диаспоры.
Если у читателя сложилось мнение, что кошерное вино изготавливается только в Израиле, то это не так. Существует значительное число кошерных виноделен за пределами Святой Земли. Кроме того многие известные винодельни иногда выпускают партии кошерного вина, как правило по специальному заказу. Мы встречались с кошерными винами произведенными во Франции, Италии, Испании, Германии, Португалии, США, Чили, Аргентине, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии.
Если вы прочитав этот пост хотите спросить что-то, если что-то из прочитанного вам не понятно, или навело вас на раздумья - пожалуйста, не стесняйтесь и спрашивайте. Мы ответим, а если не знаем сами, то свяжемся с авторитетными источниками и найдем ответ. Лехаим!
No comments:
Post a Comment