Кашрут и вареное вино

Статья посвящена кашруту вина. Кашрут, кошерное вино, вареное вино. Рассказывается о разных видах вареных вин -  винкотто, глинтвейн и о кошерных вареных и не вареных винах, яин мевушаль и яин ло мевушаль.

Мы получили вопрос от нашего читателя с ником "sapson": "...Если Вам не трудно, подскажите, существует ли понятие 'варёное вино' для белых вин. Или оно приемлемо только для красных?" Нам показалось, что этот вопрос может быть интересен для всех...

Если вы будете искать в интернете термин "вареное вино", то увидите, что существует три совершенно разных вида вин, описываемых этим понятием. Во-первых, это "Вино Котто", итальянское деревенское сладкое крепкое вино (и винный уксус из него). Во-вторых, это глинтвейн, вареное со специями и фруктами вино, которое пьют горячим, обычно зимой в европейских странах. И, наконец, в-третьих, это кошерное вино, вино с отметкой "яин мевушаль" (Mevushal).

1. Вино Котто

Вино Котто или Винкотто - Vino Cotto или Vincotto или  sapa, в буквальном смысле вареное вино. Это сладкое тягучее крепкое вино, которое производят в деревнях в итальянских регионах Марке и Абруццо на побережье Адриатического моря, Эмилия Романия, Апулия, иногда и западнее, даже в Ломбардии и Венето. Изготавливают его чаще из винограда местных белых сортов пекорино, пассерина, но чистоту "крови" строго не соблюдают, в ход идет весь доступный виноград, включая и красные сорта. Зачастую используют "полевой бленд" (разносортную смесь с виноградника).

Vino Cotto, с сайта http://www.markdymiotis.com

После сбора урожая виноград давят, а сусло сливают в огромный медный котел, под которым разводят открытый огонь. Пока содержимое кипит (варится), в него добавляют специи, иногда клубнику, лимон, айву и другие фрукты, что формирует ароматы будущего вина. Из-за выкипания жидкости повышается содержание сахара, а следовательно процентное содержание алкоголя, которое достигает 16%. После того, как содержимое уваривается на треть, его горячим разливают по дубовым бочкам, где оно ферментируется. А после ферментации, его добавляют в большие бочки, смешивая с таким же вином прошлых лет. Обычно вино бывает готово в блендах после 6-12 лет выдержки.

2. Глинтвейн

Глинтвейн (от немецкого Gluhende Wein - горячее, пылающее вино) изобретение холодных северных стран Европы. Где используется преимущественно зимой, в холодное время года. Популярен в Скандинавии, Германии, Австрии, Чехии и т.д. Этот горячий напиток обычно готовят из красного вина с добавлением сахара и пряностей, корицы, гвоздики, иногда фруктов. В глинтвейн иногда добавляют pом, коньяк, ликеры, лимоны. Кстати, в предрождественской Праге мы слышали, как продавщица назвала этот напиток именно "варено винО", с ударением на последнюю "о".

 

Глинтвейн, с сайта eda.ru

3. Кашрут

В традиционной еврейской жизни вино играет очень важную роль. Любой еврейский праздник, включая субботу, начинается и заканчивается с благословения над вином. Практически все религиозные ритуалы евреев также содержат это благословение. В Храме (до разрушения) во время жертвоприношений капли вина выливали на алтарь. Как для всех видов пищи и питья, предназначенных для евреев, так и для вина определены правила кашрута.

Прежде всего, если вино изготовлено из винограда, выращенного в Израиле, то он должен удовлетворять требованиям кашрута, предъявляемым к плодам Святой Земли:

• "трумот и маасрот", то есть пожертвования, возношение и десятины, - определенная часть урожая виноградника, "десятина", должна быть отделена
• "орла" - урожай первых трех лет после посадки лозы запрещен
• "шмита" - запрещена обработка земли и использование урожая каждый седьмой, субботний, год сельскохозяйственного цикла
• "смешивание несовместимого" - запрещено выращивать фрукты и овощи между виноградными лозами

Кроме этого, все стадии производства кошерного вина, а также его дальнейшая обработка вплоть до разлива, должны производиться евреями соблюдающими заповеди. Бочки, емкости для выдержки и транспортировки и бутылки должны быть закрыты двойной печатью. Естественно, при изготовление вина не должны использоваться никакие некошерные ингредиенты - фильтры, органические осветлители, вкусовые добавки и консерванты. Например, запрещено использование животного желатина или яичного желтка.

Кошерное вино не вареное - яин ло мевушаль. Фото из блога "Ботинок" http://botinok.co.il

Кстати, отметим, что кашрут распространяется и на все другие алкогольные напитки, сделанные из винограда - коньяк, бренди, граппа, чача. И на напитки, содержащие вино или виноградный сок в качестве ингредиентов. Ко всем остальным алкогольным напиткам, в первую очередь к виски, предъявляется лишь требование отсутствия каких либо некошерных виноградных ингредиентов (включая выдержку в бочках из под вина или коньяка, как например Macallan) или некошерных вкусовых добавок. Это означает, что виски, пиво, водка, ром, текила и джин, как правило, кошерные.

Вареное вино

А теперь собственно переходим к сути. Существует способ "исправить" кашрут вина. Если оно не удовлетворяет требованиям кашрута, либо из опасения, что они могут быть нарушены (например, при открывании бутылки неевреем), то его можно подвергнуть кипячению. Во времена службы в Храме такая процедура делала вино непригодным для жертвоприношения!

Нагревание лишает вино его сакрального статуса. С точки зрения религии, оно теряет эзотерическую (таинственную) составляющую. Следовательно, на него перестанет действовать требование кашрута на прикосновение еврея, не соблюдающего заповеди или нееврея.

Кошерное вино пастеризованное. Фото из блога ботинок http://botinok.co.il

Ещё более ста лет назад такие вина на самом деле кипятили. Затем было принято решение о нагревании до 80 градусов Цельсия. В наши дни для того, чтобы вино было признано вареным (яин мевушаль, на иврите), достаточно подвергнуть его процедуре пастеризации, т.е. краткосрочному нагреванию до температуры чуть более шестидесяти градусов Цельсия. Кстати, в соответствующей инструкции Главного Рабанута Израиля равнозначно оба этих термина используются как синонимы: вино вареное / пастеризованное (по линку можно перейти к источнику - файл формата pdf на иврите).

Технологически в этой процедуре важны оба момента - температура и краткосрочность. В реальной жизни при бутылировании такое вино проходит через разогретую проволоку, нагреваясь и остужаясь за доли секунды. Заодно, кстати, отметим, что многочисленные исследования доказали скептикам, что эта процедура никак не влияет на качество вина. Ни в одну сторону, ни в другую.

Кошерное вино вареное, яин мевушаль. Фото из блога ботинок http://botinok.co.il/

 

Ответ на вопрос

И последнее, вернемся теперь к самому началу, к вопросу нашего читателя. В предыдущем параграфе мы не упоминали цвет вина. Из этого следует, что этот термин относится к винам любого типа, красным, белым и розовым. Да, бывает белое "яин мевушаль" - вареное вино белого цвета. Например, из того же постановления Главного Рабанута Израиля: вино Каденза белое винодельни Арза или белый виноградный сок (безалкогольный) винодельни Таперберг 1870 (серия Терра), вино "Кинг Дэвид" белое винодельни Биньямина и другие.

Семь интересных моментов о кашруте вина

1. Кошерное и некошерное вино не отличаются друг от друга по орагонолептическим признакам - цвету, прозрачности, ароматике, вкусу и послевкусию. Отличия заключаются только в том, что при производстве кошерных вин есть постоянный раббанический контроль за процессом и сам процесс производства осуществляется ортодоксальными евреями, соблюдающими заповеди
2. Не все вино, произведенное в Израиле, кошерное. Лишь примерно треть виноделен страны имеют сертификат кашрута. Правда, именно эта часть виноделен прозиводит почти 90% всех вин. Практически все самые большие винзаводы Страны - кошерные.
3. Количество сертифицированных кошерных виноделен многократно возросло за последние четверть века. И продолжает расти. Винодельни, чье годовое производство превышает 50 тысяч бутылок, в большинстве своем стараются получить сертификат кашрута и перейти к выпуску кошерных вин. Это связано с разницей в спросе на кошерные вина как на израильском рынке, так и на зарубежных рынках, особенно в местах проживания больших еврейских общин
4. Кошерные вина производят не только в Израиле, но и в странах Старого и Нового света - Франция, Италия, Испания, Германия, Австралия, Аргентина, США, ЮАР.
5. Зачастую знаменитые винодельни мира выпускают партии кошерных вин, обычно по специальным заказам. Есть несколько знаменитых авторитетных виноделов-евреев, которые вызываются в таких случаях для управления процессом производства вина.
6. В последние годы кошерные вина пользуются большим спросом на Дальнем востоке. Израильские винодельни с успехом экспортируют свою кошерную продукцию в Японию и Китай. Японцы, по рассказам наших виноделов, воспринимают кашрут, как еще одну ступень контроля качества вина.
7. Многие люди, соблюдающие кашрут, употребляют вина, не имеющие формального сертификата кашрута, но изготовленные виноделами евреями. В таких случаях принято употреблять термины "еврейское вино" или даже "кашрут винодела".