Кьянти, Тоскана

Статья посвящена итальянской провинции Тоскана, ее винам и вину кьянти, включая кьянти классико. Постоянная ссылка http://vino2rs.com/chianti18/

Тоскана

Тоскана, как известно, это регион в Италии. Столица его — город Флоренция. Один из красивейших и легендарных городов страны. Для многих людей в мире Италия ассоциируется в первую очередь с Тосканой.

Тоскана - родина Возрождения, знаменитого Ренесанса. Возрождение - это эпоха в истории культуры Европы, в 14-17 веках, которая сменила Средние века и предшествовала Просвещению и Новому времени.

Территория Тосканы — около 23 тысяч квадратных километров. Из которых почти 60 тысяч гектаров (то есть всего 600 квадратных километров) заняты под виноградники. Что составляет лишь 3% территории региона.

Население — почти 4 миллиона человек. Количество туристов оценивается в 25,5 млн "человеко-дней" в году. Что означает в среднем постоянное еждневное присутствие еще почти миллиона человек.

Административно регион разделен на 9 провинций и одну столичную метрополию.

Тоскана - регион преимущественно холмистый. В общем, как говорят велосипедисты, вы здесь "все время в рельефе". Четверть ландшафта региона считается гористой. Виноградники расположены на склонах с высотами до 500-600 метров над уровнем моря. И лишь 8-10% территории являются плоскими.

Климат средиземноморский с сухим жарким летом, обычно теплой весной и достаочно мягкими, дождливыми осенью и зимой.

Винный регион Тоскана

Тоскана славится своими винами. В первую очередь, красными винами из санджовезе, такими как Кьянти и Брунелло ди Монтальчино.

Это важнейший винный регион центральной Италии. Здесь расположены больше сорока винных регионов классифицированных как Denominazioni di Originine Controllata (DOC) и одиннадцать - Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG).

Основной сорт красного винограда: санджовезе, 66% от общей площади виноградников региона.

В 2017 году погодные условия были ужасными, и регион в целом произвел вина на 30% меньше, чем в предыдущем, 2016 году. Общее производство в 2017 году оценивается чуть менее 2 млн гл вина, что составляет более 21 миллиона "кейсов" (картонных коробок по 12 бутылок) или примерно 255 млн стандартных бутылок (0.75л) вина.

В 1970-х годах появился новый класс вин, получивший название "супертоскана". Эти вина производились вне правил DOC / DOCG, в основном из международных сортов. Однако это были (и есть) вина высочайшего качества и, соответственно, дорогие. Многие из них стали культовыми винами. Например Sassicaia, Tignanello, Solaia, Ca'Marcanda великикого винного дома Гая и другие.

Эти вина изготовлялись из не автохтонных, то есть международных сортов винограда. Или с их использованием. Что было не разрешено правилами местных DOC. Например, из винограда сортов мерло, каберне совиньон и сира. Иногда в купаже с местным сортом санджовезе, а иногда и без него. Как правило вина этой категории существенно дороже своих "соседей", традиционных тосканских вин.

Значимые винные регионы и вина Тосканы

• Super Tuscans (супертоскана) - Болгери DOC, Маремма, международные сорта
• Vin Santo - (вин санто - "святое вино") - белое сладкое десертное вино из заизюмленного винограда.
• Brunello di Montalcino - (Брунелло ди Монтальчино) - ставшее культовым вино из винограда Брунелло, который является клоном санджовезе (санджовезе гроссо), выращенного в окрестностях холма и города Монтальчино
• Vino Nobile di Montepulciano - (Нобиле де Монтепульчиано) - еще одно вино из клона санджовезе гроссо, именунемого здесь Пруньоло Джентиле. Окрестности города-крепости Монтепульчиано. И тоже культовое вино
• Vernaccia di San Gimignano (вернача ди Сан Джимиджано) - белое сухое вино из сорта вернача. Самый первый итальянский DOC белых вин (1966).
• Кроме верначи, в Тоскане производят белые сухие вина и из других сортов, прежде всего из требиано и верментино
• Chianti - Кьянти - пожалуй самое известное из тосканских вин
• Chianti Classico - Кьянти Классико - историческая зона производства кьянти, ныне выделенная в отдельную зону и регулируемая своими собственными законами, отличными от Кьянти

Кьянти

Итак, кьянти - это итальянское сухое красное вино, производимое в регионе Тоскана на основе винограда автохтонного, то есть местного, сорта санджовезе. Существует легенда, что в переводе с итальянского это название означает "кровь Юпитера".

Название Кьянти происходит от названия реки Кьяны и долины Валь ди Кьяна. Эта долина протянулась с севера на юг на 100 километров. Интересно, что одну из первых карт долины составил на рубеже 1500-ых годов легендарный Леонардо да Винчи.

Вино кьянти - это сухое, среднетелое, кислотное и терпкое вино с характерной вишневой ароматикой. Производится оно в основном из винограда сорта санджовезе, выращенного в тосканском регионе Кьянти.

В 1716 году Козимо III де Медичи, "великий князь Тосканы" издал эдикт узаконивающий границы зоны производства вина кьянти. В июле 1932 года итальянское правительство расширило зону Кьянти. А в 1967 году зона была расширена еще раз, охватив в итоге большую территорию центральной части Тосканы.

В средние века вино имело два основных значения - санитарно-гигиеническое и гастрономическое. Оно позволяло сохранить пригодной жидкость для питья. Но кроме того, оно было практически одним из пищевых продуктов. Тогда вино было значительно высококислотным и слабоалкогольным. И, конечно же, энергоёмким.

Говорят, что некоторые винные критики называют это вино итальянским бордо. Конечно, это сравнение не по качеству этих вин или объемам их производства, а только по значимости и известности этих региональных вин в своих странах. Как бордо было знаменито во Франции, так и кьянти в Италии.

История

Не будем пересказывать популярные статьи про кьянти со множества винных сайтов или Википедии. Наверное, все или почти все наши читатели бывали в Тоскане, ездили по "дороге Кьянти" и пробовали это вино от разных тосканских производителей.

Тех же, кому хочется углубиться в подробности, суть и историю Кьянти, отсылаем в интернет. Там вы прочитаете про барона Беттино Рикасоли, который первым установил правила производства кьянти.

До него бленд кьянти базировался на винограде сорта канайоло. А сорта санджовезе и мальвазия играли вспомогательные роли. В середине 19-го века Рикасоли разработал и узаконил "рецепт" кьянти, основанный на санджовезе. Его правила устанавливали в бленде 70% санджовезе, 15% канайоло, 10% белого сорта мальвазия и 5% других местных красных сортов. Чуть позже эти правила были изменены и был добавлен еще один белый сорт - треббиано. Наконец, из красных тосканских сортов был выделен и колорино, также получивший "свою долю".

В 1967 году итальянское правительство утвердило нормативно-правовые акты DOC кьянти на основе сорта санджовезе с добавлением мальвазии и треббиано. Категорию DOCG кьянти получило в 1984 году.

В наши дни правовые нормы устанавливаются руководством Европейского союза. Последнее изменение правил DOCG кьянти было произведено 19 июля 2017 года.

DOCG кьянти

• Площадь виноградников: 15500 га (данные 2014 г.)
• Годовое производство: 720,400 гл или более 8 млн "кейсов", около ста миллионов стандартных бутылок в год
• Основной сорт красного винограда: санджовезе

Основные положения:

• разрешается при завершении брожения контакт вина с неферментированным сушеным виноградом
• состав бленда: санджовезе не менее 70%, других красных сортов - не более 30%, белых сортов - не более 10%
• максимально разрешенное количество остаточного сахара - 4г/л
• минимальное время выдержки в бочке простого кьянти россо в большинстве субрегионов - 4 месяца, в некоторых - 7 или 10 месяцев
• минимальное время выдержки кьянти резерва - 2 года. При это в разных субрегионах варьируется минимальный срок выдержки в бочках и в бутылках.

Субрегионы Кьянти

Сегодня винный регион Кьянти разделен на семь субрегионов:

• Colli Aretini - "Колли Аретини", холмы в сторону Ареццо, темно-зеленый цвет на схеме вверху
• Colline Pisane - "Коллине Пизане", холмы в сторону Пизы, коричневый цвет, субрегион к юго-востоку от Пизы
• Colli Fiorentini - "Колли Фиорентини", холмы вокруг Флоренции, салатовый цвет
• Montalbano - "Монтальбано", район на холмах Монтальбано вокруг Пистойи, область сиреневого цвета
• Colli Senesi - "Колли Сенези", холмы вокруг Сиены, два анклава желтого цвета
• Montespertoli - "Монтеспертоли", холмы вокруг Монтеспертоли, голубой цвет
• Rufina - "Кьянти Руфина", район холмов недалеко от Руфины к востоку от Флоренции, темно-бордовый цвет

Chianti Classico - Кьянти Классико выделено в отдельное DOCG и субрегионом кьянти не является. На цветной схеме вверху это область 

красного цвета между Флоренцией и Сиеной. Синим цветом выделена историческая область кьянти в период с 1716 (эдикт Медичи) по 1932 год.

DOCG Кьянти Классико

Зона Класссико основана как подзона Кьянти DOC в 1967 году. Однако в 1996 году Кьянти Классико была выделена и классифицирована отдельным DOCG.

• Площадь виноградников: 7200 га (данные 2017 г.)
• Годовое производство: 278 тыс гл или более 3 млн "кейсов", приблизительно 36 млн бутылок
• Основной сорт красного винограда: санджовезе
• Последнее изменение правил DOCG Кьянти Классико было произведено 7 марта 2014 г.
  

Правилами определено три допустимых стиля кьянти классико:

1. Chianti Classico Rosso: не менее 80% санджовезе (местный исторический синоним Sangioveto) и остальное - другие красные сорта
2. Riserva [Rosso]
3. Gran Selezione [Rosso] - виноград должен быть собран только с собственных виноградников производителя

Минимальный уровень [объемного] алкоголя установлен 12.0% для кьянти классико, 12.5% для кьянти классико ризерва и 13.0% для кьянти классико гран селеционе.

Максимально разрешенное количество остаточного сахара - 4г/л.

Выдержка: кьянти классико - не менее 1 года, резерва - 2 года, включая 3 месяца в бутылке и гран селеционе - 30 месяцев, также включая 3 месяца в бутылке.

Галестро

Почвы в Тоскане варьируются от мягких и рассыпчатых, мергелевых глинисто-известняковых до песчаных глин вокруг Сан-Джиминьяно и гравийных глин и песчаных почв в районах Болгери и Мареммы. В Кьянти распространена так называемая альбарская почва - глинисто-известняковая.

Галестро (Galestro) – это знаменитый вид местной каменисто-глинистой почвы, на которой произростают большинство лучших виноградников регона.

Считается, что она - наследие ледникового периода, когда движущиеся ледники дробили горную породу. Когда мы искали в интернете объяснения этого итальянского термина, то лучшее, что мы нашли было следующее:

Галестро -- это итальянское название рыхлой породы мергелистой почвы, характерной для произрастания многих лучших виноградников Кьянти Классико (Oxford Companion to Wine, 2015, стр. 304). Простыми словами галестро можно описать, кажется, как гальку и булыжники, "замешанные" в глине.

Черный петух

Мы не будем здесь пересказывать знаменитую легенду про древний спор жителей Флоренции и Сиенны. Желающие могут легко найти такого рода рассказы в интернете. Говорят, что именно черный петух помог решить проблему.

Так это или не так, но в наши дни черный петух, gallo negro, стал эмблемой консорциума Кьянти Классико. Петух и надпись "dal 1716", что означает "начиная с 1716-го года".

Бутылки вина, произведенного винодельнями-членами этого объединения, несут на себе соответствующую эмблему, изображение черного петуха, как символа Кьянти Классико.

Пирамида вин классификации Кьянти Классико

Рисунок с сайта консорциума Кьянти Классико

Гастрономия

Естественным образом все вина кьянти хорошо сочетаются с итальянской кухней. С тосканской конечно же тоже. Рекомендуемые сочетания будут включать и антипасти, и пасту, мясные и томатные соусы, мясные блюда, особенно тушеное мясо. Вина кьянти высококислотные, поэтому гастрономичные.

• Рекомендуемые сочетания: печеные овощи, антипасти, паста с мясными соусами и/или трюфелями, жирные и плотные мясные или вегетарианские блюда
• Не рекомендуемые сочетания: сырая рыба, устрицы, морепродукты, соленья

Благодарность

Мы благодарим журналиста и винного специалиста Биссо Атанасова за помощь в написании этого поста, консультации и специально хoтим отметить проявленные при этом Биссо не только эрудицию и знания, но и терпение и благожелательность. Спасибо!