Happy birthday, Champagne!

Перепост "Happy birthday, Champagne!" посвящается дню рождения шампанского вина

 

Легенда о пьющем звёзды

Когда мы запустили поиск в интернете, то увидели две версии даты праздника и несколько различных интерпретаций событий.

По версии сайта calend.ru нас отсылают к 4 августа 1668 года. Утверждают, что именно в этот день монах-бенедиктинец Дом Периньон [Dom Pérignon] представил удивленной братии чудесный напиток: "серебристые пузырьки с тихим шелестом поднимались со дна бокала, прозрачная пена искрилась, словно живая".

Это игристое вино стало прародителем современного шампанского. A дата - днем рождения. Ну, а имя Периньон - впоследствии маркой французского шампанского премиум-класса.

Кстати, выше слово "дом" это не имя монаха и место его проживания. Дом - это форма вежливого обращения, произошедшая от лат. dominus, господин. Добавляется к имени монахов бенедиктинцев и картезианцев.

Другая версия

По другой же версии историческое событие произошло в тот же день, но на четверть века позже, 4 августа 1693 года.

Это дата самых ранних заметок, сделанных другим, не менее уважаемым, монахом - Домом Рюинаром. Который записал в монастырских хрониках, что эконом аббатства Отвильер Дом Периньон, не сумев избавиться от пузырьков углекислого газа в вине, созвал братьев на дегустацию вина возгласом "идите сюда, я пью звезды!"

Немного реальной истории

Официальный сайт межпрофессионального объединения производителей шампанских вин считает все это легендами придуманными коммерсантами в девятнадцатом веке. Вина из региона Шампани были известны задолго до Средневековья.

Первые виноградники здесь, на северо-востоке Франции, высадили римляне. Историки считают, что культивирование винограда в Шампани началось не позднее пятого века нашей эры. Позже здесь, как и везде, виноградники стали церковной собственностью. Монахи изготавливали вино для использования в ритуальных целях, прежде всего в таинстве причастия.

Реймс и собор

Традиционно помазание французских королей на трон происходило в Реймсе, столице региона, в знаменитом Реймском соборе. Естественно частью этого ритуала было и вино. Поначалу - обычное, не игристое. Мы называем такие вина тихими.

Занятые в виноделии монахи Шампани с ревностью смотрели на успехи своих южных соседей из Бургундии. Более суровый климат северного региона затруднял культивирование винограда, особенно красного. Виноград с трудом вызревал за сезон. Говоря профессиональным языком, он не успевал достичь фенольной зрелости.

Это означает, что к моменту сбора урожая винодел имел ягоду с повышенным уровнем кислотности и пониженным содержанием сахара. В результате получались вина более легкие и тонкие, но и более минеральные и кислотные.

Итак, вопреки легенде и популярному мнению, Дом Периньон не изобретал игристое вино, хотя он внес важный вклад в производство и повышение качества как тихих, так и игристых шампанских вин.

Бланкетт де Лиму

Официально самым старым задокументированным игристым вином было Бланкетт де Лиму - Blanquette de Limoux, произведенное в 1531 году монахами-бенедиктинцами в аббатстве Сен-Илер, недалеко от г.Каркассон в Лангедоке (юго-восток Франции). Они получили игристое вино разлив его в бутылки во время брожения, то есть до завершения ферментации.

Современные игристые вина Бланкетт де Лиму

Может быть именно поэтому игристое вино из этого региона, креман де Лиму, пользуется повышенным спросом на гупповых покупках у членов нашего клуба. Хотя по иронии судьбы, креманом называют игристое вино, произведенное по классической шампанской технологии. Причем произведено оно должно быть во Франции (или в Люксембурге), но не в Шампани.

Историческое примечание

Это так называемый méthode rustique, деревенский или анкетральный или наследственный метод. Это старейший способ производства игристого вина.

В наши дни он неожиданно обрел второе рождение и стал популярным. Таким образом получают вина "petnat". Что означает Pétillant Naturel, игристое натуральное. Сейчас же модно все "натуральное". Вот и придумали эту игру слов для дешевого мутного слабогазированного вина. Вино плохое, но название продаёт его.

Суть этого древнего метода в том, что вино бутылируется прямо в середине ферментации. И дображивает уже разлитым в бутылке. В буквальном смысле слова дешево и сердито.

Шампанский метод, Тиражный ликёр

Спустя столетие английский ученый и врач Кристофер Меррет задокументировал добавление сахара к готовому вину для получения вторичного брожения.

Это произошло за шесть лет до того, как Дом Периньон поступил в аббатство. В 1662 году Меррет представил статью в Королевском обществе, в которой он подробно описал то, что сейчас называется méthode champenoise - классическим или шампанским методом.

И в наши дни по классическому методу в вино добавляют сахар. После завершения первичного алкогольного брожения вино бутылируют и добавляют в него тиражный ликер - Liquer de Triage. Это смесь резервного вина (которое держат с предыдущих миллезимов), тростникового сахара и дрожжей. В результате этого и иницируется вторичное брожение. Непосредственно в бутылке.

Нужна бутылка

Открытие Меррета почти совпало по времени с разработками английских стеклодувов, которые позволили выпускать крепкие толстые бутылки. Они могли выдерживать давление, возникающее в бутылке во время вторичной ферментации.

До этого бутылки зачастую взрывались и уход за ними был достаточно рисковым занятием. Изделия французских производителей стекла в то время не могли составить конкуренции англичанам ни по качеству, ни по прочности.

А что же Дом?

Безусловной заслугой Дома Периньона было внедрение натуральной пробки для закупорки бутылок.

Затем, В 1844 году Адольф Жаксон изобрел muselet - мюзле или мюзли - проволочку, удерживающую пробку от "выстреливания" при повышении давления.

Примерно в это же время винодел Антуан Миллер, работающий в шампанском доме вдовы Николь Клико, внедрил технику ремюажа, позволяющую избавляться от осадка в вине.

Реально, только в девятнадцатом веке для производства шампанских вин стали использовать методэ шампануа - классический метод, изобретенный Мерретом два столетия назад. Все это время использовался так называемый методе рурале  - деревенский метод - бутылирование и укупорка недобродившего вина.

Несколько цифр и терминов

В 19-ом веке произошел и экспоненциальный рост производства шампанского вина. Объемы производства во всем регионе в начале века составляли порядка трехсот тысяч бутылок в год. К 1850 году они выросли примерно до 20 миллионов бутылок! Для сравнения скажем, что в начале нынешнего 21 века в Шампани производится 340-350 млн. бутылок в год.

Сладкое, сухое, брют

Два столетия назад шампанское было заметно слаще, чем сегодня. Тенденция к более сухим шампанским винам началась в середине 19-го века.

Первым был винодел Перье-Жуэ, который в 1846 году в первый раз в истории решил не добавлять экспедиционный ликер в свое марочное вино перед перевозкой его в Лондон.

По классическому методу в вино дважды добавляют сахар. Как мы уже сказали выше, сначала для инициирования вторичного брожения в бутылке при бутылировании добавляют тиражный ликер.

А в самом конце, когда вино уже почти готово, после дегоржажа в игристое вино добавляют так называемый дозажный или экспедиционный ликер. Дегоржаж - это технологическая операция удаления осадка, собранного на временной крышке бутылки.

No dosage

Экспедиционный ликер - это смесь вина и сахара. Во-первых, эта добавка позволяет восполнить убыль вина.  При дегоржаже замороженный кубик осадка "выстреливается" из бутылки под действием внутреннего, довольно большого давления. При этом часть вина теряется. Его-то и восполняют.

Во-вторых, сахар служит дополнительным консервантом при хранении и транспортировке вина. Количество сахара в дозаже определяет стиль шампанского, его сладость.

В 1876 году впервые на британский рынок поступило сухое шампанское, брют - Brut Champagne. В наши дни большую попуярность завоевывает суперсухой стиль - no dosage, brut naturale или extra brut - шампанское с минимальным содержанием сахара или вообще без дозажного ликера.

Более подробно классическая шампанская технология описана нами в статье Champagne - снова о шампанском.

Вехи истории Champagne

• Первые виноградники высажены в Шампани в 1-4 веках нашей эры
• К 9-10 веку вина из Шампани стали известны как вин де ла Монтань - вина с гор и вин де ла Ривьер, вина с реки.
• 14-15 век, в результате Столетней войны наступает разруха, виноградники заброшены, многие винные прессы уничтожены, застой в виноделии Шампани
• Конец 15 века, возрождение виноделия в провинции, примерно в 400 деревнях и монастырях снова производят вино
• 16-ый век, растет популярность вин из Аи, которые конкурируют на рынке с "горными и речными" винами
• В конце 17-го века появляется обще название - шампанские вина, вина из Шампани
• 1887 год - Апелляционный суд в Анжере (Анжу) выносит историческое прецедентное решение в пользу синдиката Grandes Marques de Champagne и постановляет: "...впредь термин шампанское или шампанские вина будет относиться исключительно к вину, производимому и полученному из древней провинции Шампань, области с особыми границами, которые не должны быть расширены или сокращены"
• 1905 год - По закону Франции название "Шампанское" строго зарезервировано для вин, исключительно произведенных в производственной зоне провинции Шампань по определенной технологии
• В 1911 году в Шампани для определения стоимости винограда вводится система рейтинга виноградиков и их участков (кру)

Хотите учиться Шампанскому?

Посмотрите 2-минутный промо-ролик Шампанского Комитета The Comité Champagne. Они рекламируют свой обучающий курс "Champagne MOOC". Мы, кстати, обучались на нём и закончили его весной этого года. И рекомендуем всем нашим читателям.