Happy birthday, Champagne!

Пост посвящается дню рождения шампанского вина

Легенда о пьющем звёзды

Когда мы запустили поиск в интернете, то увидели две версии даты праздника и несколько различных интерпретаций событий. По версии сайта calend.ru нас отсылают к 4 августа 1668 года и утверждают, что в этот день монах-бенедиктинец Дом (это титул) Периньон [Dom Pérignon] "представил удивленной братии чудесный напиток: серебристые пузырьки с тихим шелестом поднимались со дна бокала, прозрачная пена искрилась, словно живая. Это игристое вино стало прародителем современного шампанского, дата - Днем рождения этого напитка, а имя Периньон - впоследствии маркой французского шампанского премиум-класса".

По другой же версии историческое событие произошло на четверть века позже, 4 августа 1693 года, и это дата самых ранних заметок, сделанных другим, не менее уважаемым, монахом - Домом Рюинаром. Который записал в монастырских хрониках, что эконом аббатства Отвильер Дом Периньон, не сумев избавиться от пузырльков углекислого газа в вине, созвал братьев на дегустацию вина возгласом "идите сюда, я пью звезды!"

Немного реальной истории

Официальный сайт межпрофессионального объединения производителей шампанских вин считает все это легендами придуманными коммерсантами в девятнадцатом веке. Вина из региона Шампани были известны задолго до Средневековья. Первые виноградники здесь, на северо-востоке Франции, высадили римляне. Историки считают, что культивирование винограда в Шампани началось не позднее пятого века нашей эры. Позже здесь, как и везде, виноградники стали церковной собственностью. Монахи изготавливали вино для использования в ритуальных целях, прежде всего в таинстве причастия.

Традиционно помазание французских королей на трон происходило в Реймсе, столице региона, в знаменитом Реймском соборе. Естественно частью этого ритуала было и вино. Поначалу - обычное, не игристое. Мы называем такие вина тихими.

Занятые в виноделии монахи Шампани с ревностью смотрели на успехи своих южных соседей из Бургундии. Более суровый климат северного региона затруднял культивирование винограда, особенно красного. Виноград с трудом вызревал за сезон. Говоря профессиональным языком, он не успевал достичь фенольной зрелости. Это означает, что к моменту сбора урожая винодел имел ягоду с повышенным уровнем кислотности и пониженным содержанием сахара. В результате получались вина более легкие и тонкие, но и более минеральные и кислотные.

Итак, вопреки легенде и популярному мнению, Дом Периньон не изобретал игристое вино, хотя он внес важный вклад в производство и повышение качества как тихих, так и игристых шампанских вин.

Официально самым старым задокументированным игристым вином было Бланкетт де Лиму - Blanquette de Limoux, произведенное в 1531 году монахами-бенедиктинцами в аббатстве Сен-Илер, недалеко от г.Каркассон в Лангедоке (юго-восток Франции). Они получили игристое вино разлив его в бутылки во время брожения, то есть до завершения ферментации.

 

Современные игристые вина Бланкетт де Лиму

Шампанский метод

Спустя столетие английский ученый и врач Кристофер Меррет задокументировал добавление сахара к готовому вину для получения вторичного брожения. Это произошло за шесть лет до того, как Дом Периньон поступил в аббатство. В 1662 году Меррет представил статью в Королевском обществе, в которой он подробно описал то, что сейчас называется méthode champenoise - классическим или шампанским методом.

Открытие Меррета почти совпало по времени с разработками английских стеклодувов, которые позволили выпускать крепкие толстые бутылки. Они могли выдерживать давление, возникающее в бутылке во время вторичной ферментации. До этого бутылки зачастую взрывались и уход за ними был достаточно рисковым занятием. Изделия французских производителей стекла в то время не могли составить конкуренции англичанам ни по качеству, ни по прочности.

Безусловной заслугой Дома Периньона было внедрение натуральной пробки для закупорки бутылок. Затем, В 1844 году Адольф Жаксон изобрел muselet - мюзли, проволочку, удерживающую пробку от "выстреливания" при повышении давления. Примерно в это же время винодел Антуан Миллер, работающий в шампанском доме вдовы Николь Клико, внедрил технику ремюажа, позволяющую избавляться от осадка в вине.

Реально, только в девятнадцатом веке для производства шампанских вин стали использовать методэ шампануа - классический метод, изобретенный Мерретом два столетия назад. Все это время использовался так называемый методе рурале - деревенский метод - бутылирование и укупорка недобродившего вина.

Несколько цифр и терминов

В 19-ом веке произошел и экспоненциальный рост производства шампанского вина. Объемы производства во всем регионе в начале века составляли порядка трехсот тысяч бутылок в год. К 1850 году они выросли примерно до 20 миллионов бутылок! Для сравнения скажем, что в начале нынешнего 21 века в Шампани производится 340-350 млн. бутылок в год.

Два столетия назад шампанское было заметно слаще, чем сегодня. Тенденция к более сухим шампанским винам также началась в середине 19-го века. Первым был винодел Перье-Жуэ, который в 1846 году в первый раз в истории решил не добавлять экспедиционный ликер в свое марочное вино перед перевозкой его в Лондон. По классическому методу в вино дважды добавляют сахар. Сначала после завершения первичного алкогольного брожения в вино добавляют тиражный ликер - Liquer De Triage. Это смесь резервного вина (которое держат с предыдущих миллезимов), тростникового сахара и дрожжей. Вино после ферментации бутылируют и добавляют в него тиражный ликер для инициирования вторичного брожения в бутылке.

После завершения технологических процессов ремюаж и дегоржаж в игристое вино добавляли так называемый дозажный или экспедиционный ликер. Это смесь вина и сахара. Добавка его позволяет во-первых восполнить убыль вина (из-за дегоржажа), а во-вторых, сахар служит дополнительным консервантом при хранении и транспортировке. Количество сахара в дозаже определяло стиль шампанского, его сладость.

В 1876 году впервые на британский рынок поступило сухое шампанское, брют - Brut Champagne. В наши дни большую попуярность завоевывает суперсухой стиль - no dosage, brut naturale или extra brut - шампанское с минимальным содержанием сахара или вообще без дозажного ликера. Более подробно классическая шампанская технология описана нами в статье Champagne - снова о шампанском.