Речотто, Амароне и Рипассо

Так уж получилось, что за последнее время мне дважды пришлось представлять вино рипассо. Видимо, пришло время написать о нём.

Торгово-экономический регион Венето расположен на северо-востоке Италии. Слева от него, на западе, расположены Ломбардия, Милан и Пьемонт. Самой восточной точкой Венето является знаменитая Венеция. Венеция, находится на востоке Венето, так на востоке, что восточнее уже некуда. Только башмачок Венеции расположен на суше, в местечке под названием Местро. А сама Венеция, как дама, гулявшая по пляжу, да и увлёкшаяся, вся ушла в море. И в море она живёт полной жизнью, наслаждается, тратит и потребляет. А все остальное Венето производит то, что Венеция потребляет. Промышленной столицей Венето является город Верона. Для Венето Верона, как уральские заводы, сибирская нефть и чернозёмная полосa для России. А Венеция - как Москва, конечно. 

Фото с сайта holidaym.ru

На самом западе региона Венето расположено озеро Гарда. По этому озеру проходит граница между Венето и Ломбардией. Между Вероной и озером - всего чуть больше тридцати километров. Горная гряда, пологие холмы и небольшие горки. Называется это место - Вальполичелла, или долина тысячи (множества) погребов, Val poli cellae. Винных, понятное дело! Здесь, на этих холмах и горках, выращивают несколько сортов винограда, которые используют для создания красных вин. Основным является корвина, его доля в винах вальполичелла может составлять от половины от 70 до 90-95%. К корвине добавляют рондинеллу, росиньолу, неграру - местные сорта винограда.

Самое простое столовое вино, из производимых здесь, так и называется, Вальполичелла (Valpolicella). Бутылку такого вина можно купить в районе озера Гарда за цену в 2-3 евро. Не в туристических магазинах, конечно. Это вино обычно не выдерживают в бочках, а разливают уже весной и пьют молодым. Вино посложнее и получше называется Вальполичелла Классико (Valpolicella Classico). Это хорошее добротное столовое вино с выраженным концентрированным ароматом. Для праздничного ужина это вино будет все ещё простовато, а вот для сопровождения повседневной трапезы оно будет в самый раз. Его мозгут выдерживать полгода или даже до года в дубовых бочках. Вальполичелла Классико Супериоре (Superiore) - это ещё бoлее сложное вино. Классико супериое, как правило, уже полнотелое, интересное и хорошо структурированное вино. Оно не такое кислотное, как два предыдущих. В нём ощутимы тёмные ягоды и ванильные нотки. Супериоре обязательно выдерживается не менее года в дубовых бочках.

Фото с сайтa http://www.amarone.co.uk/

Речото и Амароне - это два вида вина, венчающие пирамиду местных вин. Это те самые вина, которые принесли известность всему региону. Речото представляет собой красное сладкое десертное вино, а Амароне – сухое. Название "Речото" происходит от слова orecchio, ухо, по итальянски. Так называют верхнюю часть виноградной грозди. После сбора эти "уши" отделяются от остальной части грозди. Они, как самые сладкие, идут на производство речото. Остальные части - на ординарное вино, вальполичелло, про которое мы только что говорили выше. "Уши" впоследствии подсушивают на соломенных матах и только после этого давят на прессе. А дальше - обычная ферментация. Благодаря этой технологии получается уникальное, очень богатое сладкое вино. В его аромате – тона пряной вишни, фиалки, ириса, меда, а цвет вина напоминает спелый гранат. Лучшее речото обладает потрясающим балансом сладости и кислотности во вкусе. Это вино обычно долго выдерживают в бочках, постоянно уточняя и усиливая его вкус и аромат. 

Существует легенда, что [сухое] Амароне явилось на свет по ошибке. Что будто бы при обычном производстве Речото и виноград переизюмили, и за вином не уследили, и сахар перебродил. И получилось вино не десертное, а сухое. Амароне. Технология его производства практически идентична Речото. С той лишь разницей, что процесс ферментации (брожения) занимает ещё больше времени. Да и выдержка - Амароне принято выдерживать в дубовых бочках не менее 2-4 лет. Это придает вину полнотелость, мощную танинную структуру, насыщенный вкус с тонами шоколада, инжира, вишни и чернослива. Есть еще две особенности Речото и Амароне, о которых необходимо упомянуть. Во-первых, это высокое содержание алкоголя, около 15%, а иногда и до 17%. А, во-вторых, цена. Такая сложная и длительная технология производства обуславливает небольшой выход поистине качественного вина, которое уже никак не может быть дешевым. Начальная цена этих вин - 15-20 евро за бутылку.

Фото с сайта http://lofaccioincasa.it/

В 1964 году торговый дом Masi запатентовал еще более сложную систему производства вина – рипассо (Ripasso). Это слово означает "второй проход". Идея здесь заключается в дополнительной (повторной) ферментации – подсушенный виноград добавляют в уже перебродивший при приготовлении амароне, первичный виноматериал (сусло). В результе повышается уровень насыщенности и интенсивности. Вино становится более комплексным и богатым. То есть, создаётся как бы на самом деле второй проход для виноматериала. Примеру Masi последовали и многие другие производители. Сейчас метод рипассо используют около сотни компаний и для таких вин существует отдельная классификация Вальполичелла Рипассо (Valpolicella Ripasso DOC). Рипассо принято называть "младшим братом" Амароне. Главное его достоинство - цена. Oно примерно в два раза дешевле Амароне. Персонально моими любимыми рипассо являются, конечно же, Маси, Томасси, Руффино и Сесилия Берето. Кстати, у Маси есть своего рода никнэйм (прозвище) в оэнофильном мире - "мистер Амароне".

Справка: Виноград Corvina Veronese (Корвина Веронезе) - красный итальянский сорт винограда, являющийся основой многих красных вин, производимых в окрестностях Вероны. Созревает довольно поздно, качество вин сильно зависит от урожайности. В целом вина яркого светло-красного цвета, легкой и средней полноты, отличаются приятной терпкостью, живым и мягким вкусом, в аромате тона красных ягод, цветов и легкий тон миндаля. В одиночку как правило не дает сортовые вина, обычно ее купажируют с другими местными сортами, чаще всего с Молинарой и Рондинеллой, с Неграрой. Таким образом делают популярные вина Бардолино и Вальполичелла, в т.ч. Речото, Амароне и Рипассо делла Вальполичелла.

Фото с сайта http://www.strictlywine.co.uk/

Для памятки, классификация вин района Вальполичеллa:

• Вальполичелла (Valpolicella)
• Вальполичелла Классико (Valpolicella Classico)
• Вальполичелла Классико Супериоре (Superiore)
• Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella) - десертное
• Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicella)
• Рипассо (Ripasso Valpolicella)

Примечание: Вальпантена Вальполичелла (Valpantena de Valpolicella) - малоизвестный вид местного винa