Ещё раз об ароматах вина - краткий справочник

Когда мы оцениваем букет вина, мы пытаемся поймать и понять его ароматы. Мы определяем так называемый "первый нос", потом второй, потом третий. Ароматы вина практически рассказывают о вине почти все. Исследуя их мы можем получить информацию о сорте винограда, о выдержке вина в дубовых бочках, о месте произрастания винограда и о возрасте вина.

Как бы красиво и романтично винные критики ни описывали бы ароматы вина, мы с вами понимаем, что все они определяются летучими химическими соединениями, молекулы которых и ответственны за запахи и ароматы. Такие запахи, как лимон, персик или свежая хлебная корочка на самом деле не что иное, как работа соединений, называемых стереоизомерами, которые фиксируются рецепторами в нашем носе. А попадают они туда вместе с испарениями алкоголя. Из бокала вина происходит интенсивное испарение алкоголя, которое по пути "захватывает" с собой молекулы стереоизомеров, которые обеспечивают нас различными запахами. Из одного бокала вина могут исходить несколько разных ароматов.

Первичные ароматы определяются сортом винограда и климатом, в котором он произростал. Например, виноград  Барбера всегда будет давать аромат лакрицы и аниса. Вторичные ароматы определяются процессом винификации, в основном, процессом ферментации, дрожжевого брожения. Хорошим примером вторичного аромата является кисловатый запах сухого Шампанского (брют), который зачастую так и описывается - дрожжевой запах (bready по английски). 

Наконец, третичные запахи определяются процессом выдержки (или старения) вина. Именно их и принято называть букетом вина. Они формируются во время выдержки вина в дубовых бочках и в бутылках процессом постепенного (медленного) окисления вина. Самым известным примером будет запах ванили, который привносится в вино дубовой бочкой. Другой известный пример - вкус и аромат орехов или сухофруктов, которые возникают во взрослых красных винах.

Все виды винных ароматов можно разделить на фруктовые, цветочные и животные. О животных мы уже как-то говорили, и поговорим ещё, но не сегодня. Сегодня мы поговорим об основных видах ароматов вина - о фруктовых и цветочных.

С точки зрения фруктовых вкусов ароматы красных вин обычно делятся на две категории: красные и черные ягоды. Естественно, что в рамках каждого стиля может быть изрядная дисперсия. Например, знаменитые итальянские вина Ламбруско (красное) имеет среднее тело и яркий светло-красный цвет. Однако это вино обладает ярко выраженным вкусом черничного пирога. Что переводит красное ламбруско из группы красных ягод, к которой это вино казалось бы должно принадлежать, в группу чёрных плодов и ягод. Большинство красных вин фруктовой группы "черные ягоды" являются винами насыщенными, полнотелыми, сложными с выраженными танинами.  Соответственно, в группу красных ягод входят вина более лёгкие, средней плотности тела, более ароматичные и "весёлые". 

Группа фруктовых ароматов белых вин также подразделяется на две большие части - так называемые белые фрукты и цитрусовые. Запахи древесных белых фруктов, таких как персики, абрикосы и яблоки, присущи винам из винограда сортов Гевюрцтраминер, Шенин блан, Совиньон блан, Мускат и Вайонье. Цитрусовые ароматы характерны для Рислинга, Шардоне, Семильона и Пино Гриджио (Пино Гри). Однако и тут существуют известные колебания и дисперсия. Более того, зачастую климат может существенно изменить ароматы вина. Например,  Шенин блан из Южной Африки обычно имеет аромат и вкус белого  персика и ванили, а Шенин блан из долины Луары во Франции будет иметь стойкий аромат лайма. Другой хороший пример, это степень созревания винограда. Шардоне, приготовленный из собранного рано винограда, то есть, немного недоспелого, даст аромат лимона, а из вызревшего винограда, т.е. собранного позже, - аромат ананаса.

Теперь несколько слов о группе цветочных ароматов. Все они давно стандартизированы в соответствии химическими веществами, которые отвечают за их передачу. Учёные называют эти вещества агентами. Всего выделено шесть основных цветочных ароматов (и вкусов) вина.

• Роза. Сложный цветочный аромат, присущ как белым, так и красным винам. Примеры сортов с ароматом розы: Гевюрцтраминер, Гаме, Пино Нуар, Гренаш, Санджовезе, Неббиоло. Химические агенты: cis-rose oxide, β-damascenone, гераниол, нерол

• Герань. Считается дефектом вина, если аромат герани выделяется (присутствует в значительных количествах), потому что химическое соединение гераниол (агент, ответственный за этот запах) естественным образом не является частью виноградного сусла. В незначительных количествах присущ сортам: Мускат, Гевюрцтраминер, Мальбек, Пти Вердо

• Цветы цитрусовых. Душистый запах, присущ как правило белым винам. Примеры сортов с цитрусовым ароматом: Рислинг, Вайонье, Шенен Блан, Шардоне. Агенты: линалоол, нерол, ситронелле

• Белые цветы. Тонкий цветочный запах, который сопровождает фруктовые ароматы белых вин: Пино Гри, Шенен Блан, Пино Блан, Мускат, Семильон, Фиано. Агенты: альфа-терпинеол, анисовая кислота, фенилэтиловый спирт

• Лаванда. Цветочный аромат присущий красным винам, близок к аромату розы. Примеры: Гренаш, Сира, Мурведер, Мальбек, Пти Вердо, Темпранильо, Санджовезе. Агенты: cis-rose oxide, гераниол, линалоол, нерол

• Фиалка. Аромат фиалки нежный, сладковато-пудровый, тонкий, мягкий, зеленый. Цветочный аромат красных вин: Мерло, Мурведер, Турига Насиональ, Пти Вердо, Петит Сира, Мальбек, Каберне Совиньон. Агенты: α-ionone (альфа-ионон), другие иононы 

Источники: публикации на сайте http://winefolly.com/