Глоссарий специальных терминов мира вина

Мы начали публикацию и краткие объяснения специальных терминов мира вина. По вашим вопросам, будем продолжать и дополнять этот список

Автохтонный сорт - сорт винограда, появившийся и выращиваемый в определённом ограниченном районе. Синонимы - аборигенный, уникальный.

Аппеласьон (АОС) - французская категория контроля качества вина по его происхождению. А также - наименование вина и территории его производства. Юридически закрепленное регламентирование, гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории по определенной  технологии.

Ассамбляж - смешивание вин из различных сортов винограда для получения бленда. Синоним - купажирование.

Аэрация - насыщение вина кислородом воздуха. 

Ферментация - процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт [и углекислый газ]. Русский синоним - спиртовое брожение. 

Винификация - производственный процесс превращения виноградного сока (сусла) в вино.

Винтаж -в виноделии и энологии этот англоязычный термин означает год сбора урожая винограда, из которого произведено вино. Франкоязычный синоним - миллезим (от фр. le millésime — число, обозначающее год).

Кислотность - составляющая вкуса вина, придающая ему свежесть. Присуща любому вину, в том числе и сладкому. Основными составляющими кислотами в вине являются тартаровая и яблочная кислоты.

Купаж - смесь. В данном случае - смесь виноматериалов с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вин. Купажи могут быть межсортовыми (бленды), межгодовыми, межрайонными, с разных виноградников, а также - все возможные комбинации предыдущих.

Мацерация - методика и стадия производства вина (как правило красного и розового), когда кожица в период ферментации остается в сусле на определенное время, для окрашивания виноматериала.

Мезга - фракция виноградного сока (сусла), включающая твердые частицы (кожицу и косточки) раздавленного винограда.

Органическое виноделие - одна из современных тенденций в виноделии и виноградарстве, исключающая использование гербицидов, пестицидов, фунгицидов и других ненатуральных удобрений.

Полнотелое вино - насыщенное, богатое вкусом вино, наполняющее рот. Для полнотелых вин обычно характерны высокая плотность, значительное содержание алкоголя, терпкость, вязкость, насыщенность вкуса и долгое послевкусие. Различают тело вина полное, среднее и лёгкое.

Пунт - углубление в донышке бутылки. 

Полусладкое вино - вино, содержащее 18 - 45 грамм [остаточного] сахара на литр.

Полусухое вино - вино, содержащее 4 - 18 грамм [остаточного] сахара на литр.

Сладкое вино - вино, содержащее более 50 грамм сахара на литр.

Сухое вино - вино, содержащее менее 4 грамм сахара на литр, что означает, что основная часть сахара превратилась в алкоголь.

Старение, выдержка - по окончании процесса ферментации ряд вин помещается в бочки, где они продолжают развиваться и приобретать новые вкусы и ароматы. Продолжительность старения может измеряться месяцами, а в некоторых случаях и годами, что определяется сортом винограда и стилем производства.

Сусло - сок винограда, получаемый после его слива с дробленых ягод, отжима, прессования.

Тартаровая кислота - природное соединение. В значительном количестве содержится в кислом соке многих фруктов, в частности, в виноградном соке. Основная составляющая всех кислот вина.

Танины - вещества растительного происхождения, класса фенолов. Обладают преимущественно горьким, терпким вкусом и весьма заметными вяжущими свойствами. В значительных количествах танины содержатся во многих растениях (черемуха, хурма, дуб, чай, виноград и т.д.), обычно достигая максимальной концентрации в плодах, орехах и ягодах, а также в коре, что служит растениям определенной защитой. В винограде танины содержатся практически во всех частях растения, в том числе в ягодах, косточках и гребнях. Чем выше содержание танина в вине, тем дольше оно может храниться. Танины распознаются по вяжущему ощущению в полости рта. Более подробно см.  http://daily-winegraph.livejournal.com/777213.html

Терруар - совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности продуктов, производимых в данной области. Другими словами, это сочетание географии, почвы и климата.

Тихое вино - натуральное виноградное вино, практически не содержащее углекислого газа (только естественно растворенное количество). В противовес игристому (газированному) вину. Примеры игристых вин: Шампанские и КремА (франция), Кава (Испания), Просеко, Спуманте, Франчекорта (Италия), Зект (Германия, Австрия). Углекислый газ растворяется в игристых винах на стадии второй ферментации, которая происходит в закупоренной бутылке. Дрожжи поедая сахар вина производят алкоголь и углекислый газ, который растворяется в вине (поскольку бутылка закрыта и улетучиться в атмосферу у него нет возможности).