Немного скучной теории - винификация или процесс изготовления вина

Винификация - это процесс преобразования винограда в вино. Другими словами, это процесс изготовления вина. Методы винификации различаются в зависимости от того, какого типа вино изготавливают. Вина, как известно, различаются по цвету - белые, розовые и красные, по насыщенности углекислым газом - игристые и тихие, по содержанию сахара - сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (десертные), по содержанию алкоголя - простые и крепленные. Существует ещё несколько более экзотических типов вина (см. например, оранжевое вино), но мы сейчас ограничимся перечисленными типами.

Давайте отметим, что любой процесс винификации начинается задолго до сбора урожая, а именно - с процесса выращивания винограда. Виноград - на самая простая культура и требует постоянного внимания ухода и заботы. Каждый сорт и каждый терруар имеют свои особенности, свои слабости. Виноград надо садить с учётом особенностей почв, климата и солнечной экспозиции. Он должен быть хорошо освещен и хорошо проветриваться. За ним ухаживают, соблюдая режим питания и орошения. Избавляются от вредителей и предохраняют от болезней. Его прореживают, ограничивают урожайность, достигают определенных параметров для получения высококачественного винного материала. Или наоборот, увеличивают урожайность для изготовления массовых простых вин. Про виноград и виноградники мы поговорим с вами в другой раз.

Во многих странах, особенно с таким жарким климатом, как у нас в Израиле, практикуется ночной или раннеутренний сбор урожая. Когда виноград собирают до восхода солнца или одновременно с восходом. Стараются закончить процесс сбора до прихода жары. Это позволяет виноделам избежать неконтролируемого старта процессов брожения (ферментации). На самим довелось принимать участие в сборе винограда, что начинались в 5:30 и в 6:00 утра. Наши друзья и коллеги начинали ещё раньше. Мы знакомы с бригадой сборщиков, которые начинают работу перед полночью. Они работают с фонариками на головах, как шахтеры. И завершают свою работу до восхода. Здесь мы говорим о ручном сборе очень качественного винограда. Потому что машинный сбор комбайном все же никто не будет проводить ночью.

И вот после того, как виноград собран и доставлен на винодельню, собственно и начинается технологический процесс изготовления вина или винификация. Интересную схему винификации мы нашли у коллег с сайта Bordeaux-ru.com:

Винификация по типам вина

Сейчас мы вслед за коллегами из Бордо прокомментируем основные этапы схемы, а потом подробнее рассмотрим процесс для разных типов вина.

• Обычно первым технологическим процессом на винодельне бывает сортировка ягод. Удаляются больные и поврежденные ягоды, а также листочки, веточки и мусор, попавший в ящики с виноградом.
• Операция отделения ягод винограда от гребней является опциональной и использовалась не везде, не всегда и не для всех типов вин. Хотя в последнее время она стала почти общепринятой. Одно её назначение состоит в уменьшении объёма виноматериала. Гребни составляют примерно 7% от массы ягоды, но занимают до 30% объёма. Поэтому гребнеотделение позволяет уменьшить на треть объём бродильных резервуаров. С точки зрения технологических процессов, прессовать мезгу с гребнями легче, чем без них. А с точки зрения качества и параметров вина, отделение гребней позволяет повысить кислотность и спиртуозность вина и существенно уменьшить его терпкость, то есть содержание танинов, особенно грубых. Отделение гребней позволяет ещё избежать появления в вине неприятного острого травянистого привкуса, называемого гребневым, а также позволяет получить более интенсивный цвет вина. С другой стороны, в присутствии гребней легче достичь полного сбраживания сахара. Известна практика добавления (оставления) некоторого количества гребней в мезге. Однако при изготовлении большинства высококачественных вин все же в настоящее время принято полностью избавляться от гребней.
• Дробление винограда - так называется технологическая операция разрыва кожицы ягоды винограда и извлечения её мякоти. Ягоды разрушаются для получения сока. Сок, вместе с кожицей и косточками образует сусло. Чем интенсивнее будет процесс, тем выше будет выход сока. Однако, в результате интенсивного механического разрушения ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, дубильными и экстрактивными веществами и т.д., что приводит к снижению качества виноматериала. Поэтому, чем выше требования винодела к качеству вина, там более деликатным должно быть дробление.
• Мацерацией в виноделии называют процесс настаивания виноградного сусла на твёрдых компонентах винограда - кожице и косточках. В результате из них в вино извлекаются вещества, из которых строятся ароматические и вкусовые соединения, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества, полисахариды, азотистые, минеральные соединения, антоцианы (растительные пигменты), танины и многие другие вещества. При изготовлении белых вин мацерация обычно предшествует алкогольному брожению, бывает непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация). При изготовлении красных вин мацерация происходит непосредственно во время алкогольного брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах.
• Алкогольная ферментация или брожение - это естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы - дрожжи, перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле) в этиловый спирт. При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла. Брожение вина со стороны напоминает кипение воды. Чтобы получить 1% алкоголя, в среднем требуется 17,5 г сахара в литре сока. Это значит, что если мы собрали урожай при содержании сахара в ягоде примерно 200-230 г/л, то потенциально мы получим вино с содержанием 12-13% алкоголя.
• Во время ферментации осуществляют две операции - "пежаж" и "ремонтаж", суть которых - продавливание "шапки" при брожении и перемешивание вина для однородности процесса брожения.

Винификация красных вин по Бартону и Гестье (Barton & Guestier 2012)

• Когда ферментация заканчивается, то под действием силы тяжести мезга (кожица и косточки) опускается на дно бродильного чана, и   молодое вино, утончённое и изысканное (так называемый самотёк), отделяется от мезги. Мезга содержит грубые танины и тяжелые фракции. Вино, изготовленное из отжима мезги, является более насыщенным, концентрированным и может быть использовано в последующем процессе купажирования.
• Отжим оставшейся после слива самотёка мезги, позволяет получить более насыщенное красное вино с высоким содержанием танинов. Отжим происходит на прессе. Так называемое "вино первого давления" смешивается с более молодыми винами, что обеспечивает баланс структуры будущего вина. Продолжительность и тщательность отжима зависит от критериев качества, вкуса и года урожая вина.
• Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация - это процесс разложения горькой яблочной кислоты в более мягкую молочную с выделением углекислого газа. Вызывается малолактическая ферментация молочнокислыми бактериями. Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.
• Ассамбляж (синонимы - купажирование, блендирование) - так называется смешивание вин из разных сортов винограда, используемых емкостей (бочек) и многообразия виноградников.
• Выдержка вина - это очень важный этап винификации. В процессе выдержки вино становится гармоничным и сбалансированным, стабилизируется его цвет, достигается ароматический потенциал. Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в чанах из нержавейки или в больших бетонных ёмкостях. Более сложные вина выдерживают в дубовых бочках. Вино экстрагирует из древесины микроэлементы и соединения, обогащая вкусовые и ароматические характеристики нотами ванили, карамели, кокоса, подлеска. Бочки различаются по многим параметрам: по происхождению древесины (различают французский дуб, американский и словенский); по размерам (бордоская бочка 225 л, больше её бочки в 300 л, 500 л и т.д.); по степени обжига изнутри.

Винификация белых вин по Бартону и Гестье (Barton & Guestier 2012)

• Дренаж - так коллеги назвали процесс отделения виноградного сока от мезги при изготовлении розовых вин (см. самотёк). Процесс изготовления большинства розовых вин начинается по схеме винификации красных вин, с дробления винограда, помещенного в чан. При дроблении пигменты кожицы выделяются в сок. По истечении нескольких часов этот процесс останавливают. И сусло сливается с мезги. Следует отметить, что есть и другой способ изготовления розового вина, когда используют так называемое "кровопускание", вместо дренажа. Тогда сок истекает из ягод под действием силы тяжести и обретает цвет за счёт кратковременного контакта с кожицей ягод. После получения розового виноматериала его винифицируют по принципу белых вин. Самое знаменитое розовое вино традиционно делают на юге Франции в Провансе.
• Осветление белых вин - это процесс очищения свежеотжатого сока от частиц грунта и растительного мусора. Эту операцию производят  легким, деликатным процеживанием с использованием двуокиси углерода. При изготовлении простых вин используют обычную механическую фильтрацию.
• Мацерация на кожице - этап винификации белых вин. Этот процесс активирует извлечение из кожицы соединений которые формируют ароматические вещества. Особенно это характерно для белых сортов винограда Савиньон Блан, Шардоне, Гевюрцтраминнер. В результате вино становится более ароматным, сохраняя фруктовые нотки. Чтобы избежать начала брожения в течение одного-двух дней, мацерацию проводят при низких температурах.
• Существует несколько способов изготовления игристых, т.е. газированных вин. При использовании так называемого классического способа (шампанского), после завершения выдержки в чане в вино добавляют так называемый тиражный ликер, состоящий из сахара и дрожжей. Подготовленная смесь помещается в прочные бутылки, способные выдержать высокое внутреннее давление. Добавление дрожжей и сахара запускает процесс вторичной ферментации, который происходит в бутыке. Поскольку бутылка закупоривается, то весь газ, выделенный во время вторичного брожения, остаётся растворённым в вине, что и делает его игристым. Для лучшего перемешивания бутылка постепенно меняет своё положение. В конце концов она занимает положение горлышком вниз. При этом под воздействием силы тяжести осадок (остатки дрожжей) скапливается в пробке (ремюаж), таким образом очищая само вино. В конце этого этапа осуществляют "дегоржаж" (очищение горлышка) - операцию удаления осадка, собранного над пробкой. Горлышко бутылки погружают в специальную жидкость при температуре -22°C, в результате осадок мгновенно замораживается и под давлением выталкивается из бутылки. После этого  осуществляется "дозаж" - добавка в вино сладкого ликёра для достижения нужной степени сладости. После него бутылка укупоривается специальной пробкой и накрывается проволочкой (мюзле). При использовании более упрощенного способа изготовления игристых вин, вторичную ферментацию проводят в больших бродильных ёмкостях, герметически закрытых. Бутылирование производят без дозажа (поскольку вино, как правило, изначально более сладкое), наливая в бутылки вино под давлением. При этом способе давление газа частично теряется и вино получается менее газированным. Пример использования этого способа - итальянское вино Москато ди Асти.

 И в завершении юмористическая инфографика от Роуз Колон-Сингх (Rose Y. Colon-Singh):

Как изготовить вино за 22 простых шага