Вино - один из самых распространённых алкогольных напитков. И один из самых демократичных. Каждый может найти себе бокал или бутылку вина по подходящим ценам. Однако термины винного мира, которые мы слышим, зачастую отпугивают широкую публику. Чтобы избежать недопонимания, мы предлагаем вашему вниманию десять основных терминов энологии, науки о вине. Надеемся, что это будет хорошим и удобным стартом в увлекательный и вкусный мир вина.
1. АПЕЛЛАСЬОН
Апелласьон - географическое название (например название области, района, деревни, комунны или виноградника), определяющие идентификацию и маркетинг вина. Это также свод правил, определяющих указанную винодельческую территорию и обязательные для неё условия выращивания винограда и способы и технологические особенности производства вина. Апелласьон - ключевое понятие системы контроля качества вина по его происхождению. Первая в мире система контроля качества вин по наименованию была введена в Венгрии в 1730-е гг.
Термин на французском - appellation d'origine contrôlée (AOC) - дословно означает "апелласьон контроля по происхождению". Апелласьоны могут быть "вложенными", т.е. входить в состав друг друга. Например, апелласьоны Медок и Грав являются частью апелласьона Бордо. В настоящее время термин относится не только к виноделию, но и к производству сыров, масла и других сельхозпродуктов. Во Франции за соблюдением законов апелласьонов следит государственная организация Национальный Институт [Контроля] Происхождения и Качества - Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
В наши дни система апелласьонов законодательно установлена в большинстве ведущих стран-производителей вина. В разных странах они обозначаются по-разному: АОС или АОР во Франции, DOC и DOCG в Италии, Испании и Португалии, AVA в США. В странах Старого Света, то есть в европейских, вина практически всегда идентифицируются по их происхождению (и наименованию). В странах Нового Света зачастую вина идентифицируются по сорту винограда.
2. АРОМАТ И БУКЕТ
Ароматом принято называть уникальный специфический запах, который можно обнаружить в вине. Эти ароматы знакомы нам по фруктам, специям и другим характерным носителям основных "пахучих" молекул. Например, мы можем различить (аромат) запах смородины, вишни, сливы, зелёного яблока, сливочного масла, морской соли, сигарной коробки (хьюмидора), влажного подлеска, свежей кожи и др. Конечно же это ни в коем случае не означает, что в вино добавляли все эти вещества. Просто в нём содержатся эфирные масла и другие ароматические соединения с соответствующими характеристиками.
Аромат - это единичный запах. Совокупность всех ароматов вина составляет его букет. Букет - это композиция всех винных ароматов, присущих данному образцу. Мы воспринимаем букет вина по двум каналам - через нос и ретроназально, со стороны гортани. Но на сленге это все равно называют это называют "носом". При описании вина так прямо и говорят: "Первый нос: тона хлебных тостов, медовых сот, прополиса, сливочные и йодисто-минеральные оттенки. Второй нос: дополняется оттенками белого персика, чайной розы, мускуса" (цитируется по описанию вина http://in-wine.livejournal.com/506127.html).
Ароматы принхато делить на три группы. Первичные ароматы вина - Сортовые ароматы вина. Первичные ароматы вина - ароматы, формирующиеся пахучими веществами, содержащимися в кожице винограда или в прилегающих к ней внешних слоях мякоти. Интенсивность и характер первичных ароматов зависят от сорта винограда. Вторичные ароматы - привнесённые технологическим процессом виноделия (брожение, выдержка в дубовых бочках и т.д.). Они обогащают вино, придают ему ароматы, присущие уже именно вину, а не соку. Примерами вторичных являются ароматы корицы, пряности, ванили, поджаренного хлеба. Третичные ароматы вина - запахи, которые складываются из эфиров высших спиртов при выдержке вина.
3. ДЫХАНИЕ ВИНА
Выражение "дать вину подышать" означает осуществить аэрацию. Или, говоря нормальным языком, позволить вину "открыться". В результате взаимодействия с кислородом воздуха, вино "дышит" и "открывается". При этом раскрываются все его ароматы, букет становится богатым, вкус смягчается. Оцените букет вина до и после раскрытия, вы увидите, что они значительно отличаются. Вину можно дать подышать открыв бутылку заранее, за час-полтора. Можно аэрировать вино и в бокале. Для этого наливают в бокал немного вина (не более трети объёма) и взбалтывают, раскручивая его в бокале. При этом вино насыщается кислородом и раскрывается. Ещё одним способом аэрации является переливание вина в декантер - специальный кувшин.
- Декантер
4. СУХОЕ ВИНО
Как бы вас это ни смущало, но термин "сухое вино" - это противопоставление не мокрому, а сладкому. Вино называется сухим, потому что в нем полностью, "досуха", сброжен сахар. Как известно, при брожении (ферментации) дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке, в алкоголь (и углекислый газ). После окончания процесса в вине будет содержаться некоторое количество остаточного сахара. Сухими принято называть вина с низким содержанием остаточного сахара, в пределах 2-4 г/л. Далее по возрастающей идут полусухие вина, полусладкие и десертные (сладкие).
5. ФЕРМЕНТАЦИЯ
Алкогольная ферментация или брожение — это естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы — дрожжи, перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле) в этиловый спирт. При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла. Брожение вина со стороны напоминает кипение воды. Ферментация может происходить в специальных бродильных чанах, дубовых бочках или бутылках. Именно этот процесс превращает сок в вино. Все остальные этапы винификации только улучшают его качество.
Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация — это процесс разложения горькой яблочной кислоты в более мягкую молочную с выделением углекислого газа. Вызывается молочнокислыми бактериями, специально вносимыми в молодое вино. Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.
Более подробно процесс винификации описан нами в статье Немного скучной теории - винификация или процесс изготовления вина.
6. БАЛАНС И ГАРМОНИЯ
Баланс вина это оптимальное вкусо-ароматическое соотношение между основными элементами вина - кислотностью, терпкостью (танинами) и алкоголем. Когда все элементы вина, включая ароматы, вкусы и послевкусие гармонично соответствуют друг другу, у нас создаётся ощущение очень хорошего вина.
7. ИГРИСТОЕ ВИНО
Классический шампанский метод - способ изготовления игристых вин, принятый в Шампании, разработанный монахом Доном Периньоном в середине XVII в. После алкогольной ферментации вино сразу же разливается в бутылки, в которые добавляют так называемый тиражный ликёр - смесь вина, дрожжей и сахара. Бутылки закупориваются металлическими капсулами. В бутылках происходит ферментация, которая называется вторичной. Во время вторичного брожения углекислому газу некуда улетучиваться и он остаётся в бутылке, растворяясь в вине. После завершения ферментации вино оставляют настаиваться на дрожжевом остатке. Выдержка может длиться год и больше.
Затем идёт операция "ремюаж" - бутылки слегка поворачивают, постепенно выстраивая их горлышком вниз, чтобы весь осадок скопился в горлышке. Ремюаж обычно проходит за 2-3 месяца. Затем следует следующая операция - "дегоржаж", или удаление остатка из горлышка. Для этого бутылку охлаждают, открывают и сливают осадок (теряя часть вина). Наконец, в вино добавляют дозажный ликер, состоящий из раствора сахара в резервном вине. Эта добавка определяет "сухость" вина - меньше всего добавки в вине брют, затем идёт полусухое, полусладкое и сладкое. Если вино маркировано как "но дозаж", значит в него дозажный ликёр не добавлялся вообще.
Альтернатива классическому шампанскому методу - метод Шарма-Мариотти (Charmat), или итальянский резервуарный метод. После первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие бродильные стальные цистерны (автоклавы), где в условиях контролируемого давления и температуры и происходит вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара (тиражный ликёр). Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам. Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.
8. ТЕРРУАР
Терруаар (фр. terroir - земляной) — совокупность почвенно-климатических факторов, геологии и особенных характеристик местности (засолённость, рельеф, роза ветров, наличие водных и лесных массивов и т.п.). Немного упрощая можно сказать, что терруар - это уникальное сочетания почвы, климата и сорта винограда. Ценители вина часто для описания типичных вин используют выражение "вкус терруара". Можно сказать, что ранее рассмотренный нами термин апелласьон, это сочетание терруара и винодельческой традиции.
9. ВИНТАЖ ИЛИ МИЛЛЕЗИМ
Миллезим (от фр. le millésime — число, обозначающее год) — в виноделии и энологии год созревания урожая винограда, из которого произведено данное вино или другой алкогольный напиток (коньяк, арманьяк и т. п.). Т.е. год созревания винограда, из которого произведено вино. Если весь входящий в состав вина виноград был собран с виноградников в одном году, такое вино называется миллезимным, и год миллезима указывается на этикетке бутылки. Винтаж - это английский синоним слова "миллезим". Соответственно, винтажное вино - это миллезимное вино, а год винтажа - год миллезима. Значит, винтажное шампанское, например, это шампанское, созданное из винограда, собранного в один год. Термин особенно часто употребляется для шампанских вин, коньяков, портвейнов и арманьяков.
10. ПОСЛЕВКУСИЕ
Послевкусие (фр.Persistance) или финиш - вкус или ароматы, которые задерживаются (на небе) во рту после того как вино попробовали, подержали в полости рта и проглотили. Послевкусие - важная характеристика вина. Обычно считается, что чем дольше послевкусие, тем ценнее вино.
No comments:
Post a Comment