Хаим Ган - виноградный человек из Яффо

Хаим Ган, 25 лет в винной промышленности Израиля. Начинал работать сомелье, кавистом, продавцом вина. Работал в винодельнях страны, был начальником производства винного завода Кармель. С 1999 года - основатель и руководитель компании "Виноградный человек". Судья по винам и спиртным напиткам международного уровня. Консультант виноделен и других бизнесов в винной промышленности. Руководитель курсов, председатель жюри международных и израильских винных конкурсов и соревнований.

Хаим Ган, фото с сайта http://www.grape-man.com/

Когда я встречаюсь с людьми, начинающими входить в удивительный мир израильского вина, и знакомлю с терминами и устойчивыми фразами, то рассказываю и о Виноградном человеке, grape-man или "иш анавим" на иврите. Не многие знают о нём. В этой статье я собрал то, что говорил и рассказывал Хаим Ган в "Винноградном человеке" в Яффо (перевод с иврита статьи Исраэля Прекера из "Мазон-Плюс" (http://mazon.co.il/) от 3 февраля 2016).

Компания "Виноградный человек" основана в конце 1999 года из желания навести порядок в израильском виноделии и заняться винным образованием и культурой вина в стране. Виноградный человек сегодня - самый большой независимый учебный центр в стране, не привязанный ни к какой винодельне. Расположен он в Яффо.

Хаим Ган в Виноградном человеке. Фото Жиль Пудовски с его блога http://www.gillespudlowski.com/

На курсах различных видов и форматов у нас уже отучились 35 тысяч человек. Мы выступили организаторами и продюсерами международного винного конкурса Terra Vino. Мы же инициировали и первые годы организовывали израильский винный конкурс Золотая гроздь (Эшколь а-Захав). Мы организовали и проводим винный фестиваль белых вин в Герцлии. Мы - единственная компания в стране официально оценивающая вина. На слепых дегустациях работники Виноградного человека описывают каждое вино, которое нам приносят, и ставят оценку.  Сегодня мы органическая часть израильского виноделия и винной индустрии, часть, развернутая лицом к потребителю, и мы продолжаем учить людей и внедрять винную культуру в общество. И развитие этой отрасли, и реализация имеющегося в стране потенциала по-прежнему остаётся главной целью Виноградного человека.

Всем известно, что не существует израильской кухни. И не существует израильского вина. Имеется в виду что-то, что можно было бы определить как особенный израильский стиль, израильский характер и ДНК. Такие дела не происходят мгновенно, эти вещи меняются постепенно. Я говорю в полный голос, что мы идём к особенному израильскому стилю вина и этот процесс уже сильнее нас, в том смысле, что это объективный процесс, от нас уже не зависящий. Аналогично мы приближаемся и к особенному израильскому стилю нашей пищи, и этот процесс тоже объективный, также происходящий независимо от нас.

Даже если ошибемся где-то, правильная дорога известна. Для того, чтобы стать одним из глобальных производителей вина в мире, нам нужно скоординировать имеющиеся у нас климат, топографию, рельеф и ландшафты родины с научной точкой зрения на правильное выращивание винограда и подбора подходящих сортов вина.

-- Является ли Израиль одним из лучших винодельческих регионов с точки зрения выращивания винограда? Я думаю, что да!

Некоторые утверждают, что для выращивания винограда климат Израиля лучше, чем в Бордо. У нас нет дождей в летнее время, у нас не бывает климатических катастроф, таких, как град или заморозки летом. Климат страны стабильный и эта стабильность обоснована исторически. Постепенно мы создаем здесь и специализированный язык. Прежде всего, мы поняли нашу землю. Мы поняли, какие сорта нам нужны и как надо с ними обращаться. Виноградарь - не крестьянин, но профессионал. Иди учись, и ты станешь сертифицированным [дипломированным] производителем винограда. Это удивительно, какие ребята учат виноградарство и виноделие.

Посмотрите на молодых виноделов 28-35 лет и вы увидите, что они составляют элиту израильской винной культуры. Половина из них боевые летчики. Проблема в противоречии интересов. Мы учим людей понимать правильное содержание сахара в вине, потреблять только качественные вина и напоминаем им, что вино не улучшается со временем. Без сказок, в конце концов 95 процентов вина в мире выпивается в первый год после производства. Мы учим людей не бояться вина, а понимать его! Если человек понимает вино, то весь мир для него понятен - мир еды, мир крепких напитков, мир пива.

Логотип Виноградного человека на иврите

Термин "дыхание" используют не для каждого напитка. Мы говорим, дай вину подышать. И в этом, в дыхании, и заключается главная разница между вином и любым другим напитком. Только вино, из всех напитков, обладает дыханием. Дыхание означает жизнь. Дыхание жизни. Если вино дышит, значит оно живое.

Говорят, что на вкус и цвет товарищей нет. Это клише, мы живём в мире клише. Но ведь мы знаем, что вы любите и что вы ненавидите, а остальное - приобретенный вкус. Эта тема изучена досконально, это точная наука, тут нет ничего размытого. Среди нас нет ни одного человека, кто бы попробовал в первый раз что-нибудь горькое, например, пиво, кофе или сигарету, и ему бы это понравилось сразу. К этому человек привыкает, это и есть приобретенный вкус.

Отличие виноделия от других отраслей состоит в том, что мы работаем с сельскохозяйственной продукцией, и каждый год мы получаем другой продукт. И производим из него вино. Когда мы собираем урожай с виноградника, на котором работали весь год, для нас важно сразу же начать подготовку к производству вина. Это окно времени, с момента сбора урожая до бутылирования вина, очень интересно, все вина являются новыми. Всё новое - этикетки, процессы, ароматы и вкусы.

Новое поколение в значительной степени зависит от серьёзности и правильности алкогольной пропаганды. Израильское виноделие до сих пор не переключилось на правильное воспитание молодого поколения. Нет никакого воспитания. Вместо воспитания -  засилье стигм, например, что если выпить красного вина, то заснёшь, а от водки - проснёшься. Алкоголь есть алкоголь и гораздо полезнее пить вино, чем другие виды алкоголя. Вино - это здоровье. Те, кто напиваются, напиваются не вином.

Чем ниже температура вина, тем быстрее алкоголь ударяет в голову. Обратите внимание, что после бокала холодного шампанского, вы немедленно ощущаете лёгкий хмель. А после бокала красного вина вы ничего не почувствуете сразу. Ощущения нарастают после следующего бокала.  Кстати, полезно знать, что реакция женщины на питье вина отличается от реакции мужчины. Особенно у женщин после беременности и женщин старше сорока лет. У них в желудке отсутствуют ферменты (энзимы), разлагающие молекулы алкоголя.

Мы в "Виноградном человеке", знакомы с виноделием и разрабатываем производственный язык. Сегодня в Израиле работают более трехсот виноделен, но давайте будем реалистами - двенадцать винных заводов производят 90 процентов вина страны. Это очень важно, поскольку они лидеры - нашего виноделия. Они пробуют, экспериментируют, они идут вперед. Они дерзки, смелы и удивительны.

Меня больше удивляет, когда человек покупает вино за 25 шекелей и ему достается неиспорченное вино. Было бы замечательно, если бы так было всегда. Но заранее в этом нельзя быть уверенным, к сожалению. Среднестатистический покупатель выбирает вино по цене, а на одном уровне цен - по этикетке.

Понимаете, за те же тридцать шекелей вы можете купить и испорченное вино, и хорошее. Важно научиться выбирать и пить нормальное вино. Как любой в состоянии отличить хорошее молоко от испорченного, так, мы хотим, чтобы и каждый мог отличить хорошее вино от испорченного и, естественно, не пил плохое вино.

В винном мире существуют определенные правила и наша задача донести эти правила до публики. Вино - это пищевой  продукт, который легко может ввести человека в заблуждение. Изучайте, дегустируйте, читайте и понимайте. И я прошу производителей вина в винодельнях доставлять на прилавок покупателю только правильные, хорошие вина!

Винодельня Кастель

Винодельня Кастель, или Domaine du Castel, семейная винодельня, расположенная в Иерусалимском коридоре Израиля. Так называется холмистый географический район, расположенный между Иерусалимом (на востоке) и плато Шфела, который ограничен с юга долиной Элла, с запада - подъёмом Шаар Хагай и дорогой 38 (на Бейт Шемеш).

Винодельня основана в 1983 году Эли и Моникой Бен Закен в посёлке Рамат Разиель. Первый официальный выпуск вина состоялся в 1992, когда Эли выпустил 600 бутылок вина. Сегодня винодельня обрабатывает 13 га виноградников с годовым выпуском 150 тыс. бутылок. Нынешней зимой вступил в действие новый современный модернизированный комплекс производственных помещений винодельни в Неве Илан (посёлок Яд аШмона), который позволит увеличить производство до уровня 200-250 тыс. бутылок ежегодно.

Страница истории - бутылка первого официального выпуска

Эли настаивает, что винодельня переросла определение бутиковой. Это промышленный винзавод, управляемый семьей. Эли по-прежнему остается главным виноделом и душой предприятия, а дети работают вместе с ним. Эйтан отвечает за операции и логистику, Ариэль управляет заводом, а Илана руководит экспортом и отношениями с зарубежными клиентами винодельни.

Фото с сайта http://www.castel.co.il/

Кастель входит в число 14 виноделен страны, вина которых получили официальные оценки выше 90 баллов от Роберта Паркера и его The Wine Advocate. Флагманскогое вино Кастель Гран вин последних трех лет постоянно оценивалось в 91-93 балла. Винные критики, энологи и журналисты сходятся во мнении, что и недавно вышедший на рынок Кастель Гранд Вин 2013 года  получит не менее высокие оценки и признание.

Кастель Гранд Вин 1992 года, магнум 1996 (1.5л) и мафусаил 2001 (Methuselah, 6л)

В первые дни января мы договорились с винодельней о туре и дегустации в новом центре посетителей Кастеля.

Подготовка тура - слева Талия, руководитель центра посетителей, и Оля. Справа - Наташа (Винотурс).

И в пятницу 26 февраля мы с друзьями прошли по балкону бочкового зала винодельни, изучили ферментационный зал, полюбовались живописными видами на окружающие винодельню горы, и расположившись у камина попробовали пять вин. Наша группа перед началом тура:

Наш гостеприимный гид Оля (справа):

Ферментационные баки:

Панорама бочкового зала:

Обсуждаем размеры зала выдержки вин и "считаем" количество бочек:

Символ винодельни Кастель - башни замка, между ними - лев (символ Иегуды) и сверху три магендовида, олицетворяющие трех детей Эли и Моники Бен Закен:

Начинаем дегустацию: белое лёгкое "ла ви", розовое, Кастель С Шардоне, бордоские бленды Петит Кастель и Гран Вин. Дегустационные заметки публикуются отдельно:

Лёгкое ароматное вино "Ла Ви" (жизнь) - бленд совиньон блан, гевюрцтраминер и шардоне. На столе стоит декантер с розовым. Эти два будущих вина открыли дегустацию. Их планируют бутылировать только в марте-апреле, а к лету они поступят в торговые сети и рестораны:

Отзыв Президента Реувена (Руби) Ривлина, посетившего Кастель до нас :)

Оригинал статьи расположен здесь: http://vino2rs.com/ru_RU/vinodelnya-kastel/

Немного скучной теории - известные... неизвестные вина Германии

В статье описываются два широкоизвестных сорта винограда: рислинг и гевюрцтраминер и пять интересных технических сортов винограда Германии, не очень хорошо знакомых широкому кругу любителей вина: шпатбургундер, вайсбургундер, сильванер, мюллер-тургау, дорнфелдер и португизер.

Карта-схема основных винных регионов Германии (с сайта http://www.wineeducation.com/)

Среди винных производителей Старого Света Германия занимает прочное и значительное место во втором ряду. По производству вина принято делить страны Европы на три группы. В первый ряд обычно ставят винных грандов - Францию, Италию и Испанию, на территории которых размещено примерно 40% виноградников мира. Во второй - Португалию, Венгрию и Германию. В третьем ряду стоят Швейцария, Австрия, Бельгия, Словакия, Чехия, страны бывшей Югославии и Греция. В последнее время в эту группу принято добавлять Польшу и Англию.

Кстати, интересно сравнить это разделение с другим, с именно - с разделением стран Европы по потреблению вина. Здесь также имеются три группы. В первую группу, группу стран с высоким потреблением вина, от 70 до 90 условных литров на душу населения в год, включаются Франция, Италия, Испания и Португалия. В группу стран со средним потреблением вина, 10-50 ежегодных литров, входят Германия, Австрия, Бельгия, Болгария, Греция, Венгрия, Люксембург, Румыния, Швейцария, Чехия и страны бывшей Югославии. И наконец третья группа включает страны, где потребляют менее 10 л вина на душу населения - Дания, Финляндия, Ирландия, Норвегия, Польша, Великобритания, Швеция. (Источник: http://eniw.ru/evropa.htm).

Как видно из карты-схемы, виноделие в Германии развито в основном на юго-западе страны, вдоль реки Мозель и реки Рейн и её притоков. Площадь виноградников Германии составляет 4-5% от всех виноградников Европы. Общее производство вина примерно 9 миллионов гектолитров ежегодно, или приблизительно 1.2 миллиарда бутылок, что делает Германию восьмым производителем вина в мире. Белое вино составляет примерно две трети от общего производства.

Схема классификации немецких вин по качеству

Наверное нет ни одного любителя вина, кто не знает термин "ризлинг". Ризлинг, или Рислинг (нем. Riesling) — технический (винный) сорт винограда, используемый для производства белых вин. И хотя культивируется рислинг во многих странах мира, в основном он ассоциируется у нас с Германией. Думаем, не ошибёмся, если скажем, что в первую очередь немецкое виноделие ассоциируется с рислингом. Самые известные терруары - долины рек Мозель и Рейн, а также Эльзас во Франции. Справедливости ради отметим рислинги из Австрии, Люксембурга, Новой Зеландии, Австралии, ЮАР, Швейцарии, США (Орегон и Вашингтон), Аргентины. Ну а в самой Германии рислинг, конечно, вне конкуренции, под него отведено около 60% немецких виноградников.

Рислинг используется для производства вин с широким диапазоном содержания сахара — от очень сухих до очень сладких. Обычно кислотность вина высокая. Аромат сильный, с оттенками цитрусовых, яблока, дюшеса, луговых цветов, мёда и минералов (битумов). Органолептические свойства (цвет, аромат, вкус) рислинга значительно зависят от особенностей терруара. Качественные вина отличаются высокой способностью к выдержке. С возрастом в аромате проявляется характерный петрольно-минеральный оттенок и усиливается медовый тон.

Вторым самым известным сортом видимо является гевюрцтраминер. Этот сорт стал популярен в последнее время, особенно за последние 10-15 лет. Он более теплолюбив, чем рислинг и поэтому более распространен в южных регионах. Например, в Эльзасе под него отведено примерно 20% виноградников, а на Мозеле - менее десяти. Обычно его высаживают на южных склонах и местах с высокой солнечной экспозицией. Кроме Германии и Эльзаса сорт выращивается в северной Италии (особенно в Тремино), Моравии (Чехия), Словакии и Хорватии. В США он культивируется в основном в штатах Калифорния и Орегон, в меньшей степени в Вашингтоне. В Канаде — в основном в Онтарио. Кроме этого, гевюрцтраминер выращивается в Новой Зеландии, Австралии, ЮАР и в Израиле.

гроздь гевюрцтраминера

Происхождение названия связывают с Северной Италией и Южный Тиролем, окрестностями Тремино. А слово "Gewürz" по немецки означает "пряный". Органолептика сорта в первую очередь характеризуется насыщенным желтым цветом вина, зачастую с золотистыми оттенками или бликами. Отметим, что гевюрцтраминер идет на изготовление белых вин, хотя сами ягоды винограда имеют ярко выраженный розовый цвет. Вина  обычно характеризуются очень насыщенными ароматами экзотических фруктов (личи, пассифлоры или маракуйи, ананаса), цитрусовых и пряностей. Сорт сладкий и рано созревающий, что зачастую определяет и существенную сладость вин и их медовость.

А сейчас, после краткого описания самых популярных сортов, мы можем перейти к цели нашей статьи,  к менее известным, но не менее интересным сортам винных виноградов, распространенных в Германии.

1.  Шпетбургундер - Spätburgunder

Необъяснимая тяга немцев к сложносочинённым словам многих отвернула от изучения немецкого языка и запоминания немецких терминов. Давайте разбираться вместе. Слово "Spät", шпет, означает "поздно". И следовательно название сорта переводится с немецкого как "поздний бургундский". А ампелография (наука о винограде) подсказывает нам, что это сорт Пино Нуар. Таким образом оказывается, что в Германии просто используется другое название для этого достаточно распространенного в мире сорта.

Сорт специфический. Пино нуар отличается сложным характером и представляет повышенную трудность для винодела. Среди его особенностей несочетаемость с другими сортами (практически не поддаётся купажированию), неустойчивость к мутациям, низкая урожайность, слабая сопротивляемость болезням и др. Международное признание сорт получил из-за прекрасных высококачественных красных вин Бургундии. Но известно, что малейшая ошибка винодела или даже неточность приводит к получению невыразительного анемичного водянистого вина вместо элегантного и лёгкотелого. Напомним, в качестве пункта теории, что пино нуар идёт не только на изготовление красных вин, но и на игристые. Его часто используют в Шампанских, как в купажах с Шардоне, так и при изготовлении вин типа Блан де Нуар (белое из черного), без мацерации.

Шпетбургундеры представляют собой сепажные (моносортовые) красные вина. Климатические условия Германии во много подходят этому сорту, склонному к умеренно прохладному климату. Эти вина являются очень хорошим и бюджетным конкурентом дорогостоящим бургундским. Как и знаменитые французские собратья, шпетбургундеры отличаются изящностью и элегантностью. Цвет вина не насыщенный, красноватый. Характерные ароматы - красные ягоды: клубника, вишня; фиалка, подлесок, кожа. Лучшие образцы обладают очень сложным и богатым вкусом и длинным устойчивым послевкусием.

2. Вайсбургундер  - Weißburgunder

Вайсбургундер - это белое бургундское или Пино Блан, белый клон Пино Нуар. Пино Блан происходит из Бургундии, но наибольшее распространение он получил в Эльзасе, где его культивируют меньше чем Рислинг и Гевюрцтраминер, примерно наравне с Шардоне. Вина прозрачные, светло-желтоватого цвета  с зелёными проблесками. Ароматы сдержанные, белые фрукты: персики, яблоки; цветы. Выдержка в бочке зачастую даёт ноты миндаля, ореховые тона. Вкусы мягкие, тоже сдержанные, средней кислотности, не сладкие. Вайсбургундеры, как правило, - это лёгкие бодрые вина. Хотя известны удачные варианты изготовления из этого сорта вин Trockenbeerenauslese - "трокен-берен-ошлезе" - десертных сладких среднетелых и полнотелых ("маслянистых") вин из отобранных подсохших (подвяленных) ягод.

3. Сильванер - Silvaner

Сильванер — сорт белого винограда, относится к старейшим культивируемым сортам, его описание можно найти у Плиния Старшего в I веке н. э.! Так же, как и многие другие сорта из нашей статьи, Сильванер более всего распространен в Германии и Эльзасе. Вино из этого сорта считается хорошо подходящим для жаркой погоды. Вина сдержанные, минеральные, с цветочными и травянистыми нотами: ландыши, фиалки. Их принято подавать хорошо охлажденными. Вина из сильванера распространены в регионе Франкония (Нюрберг).

4. Мюллер-Тургау - Müller-Thurgau

Мюллер-Тургау - сорт белого винограда, выращенный в 1882 году швейцарским биологом-селекционером Германом Мюллером из Тургау в Гейзенхейме и размножен в 1891 г. в Веденсвиле (Швейцария). В Германии культивируется с 1913 года, когда были завезены первые сто саженцев. В настоящее время распространен в основном в Германии (25 тыс. га), Австрии (где занимает почти 5% от всех виноградников, 2 тыс. га - за последние несколько лет виноградники сократились вдвое), Швейцарии  и Чехии.

Сорт отличается невысокой требовательностью к климатическим условиям, высокими урожаями и ранним созреванием. Сорт имеет двоякое назначение - техническое (винное) и столовое. Это означает, что виноград этот можно употреблять и в свежем виде. Вина характеризуются зеленоватым оттенком, лёгкими мускатными тонами, мягкой свежестью, средне-полным вкусом.

5. Дорнфелдер   - Dornfelder

Как и предыдущий, дронфелдер - универсальный сорт винограда, раннего срока созревания. Выведен в 1955 году немецким селекционером Августом Херольдом. Грозди крупные с темными крупными ягодами практически синего цвета. Плодоносность очень высокая. Дорнфелдер дает хорошо окрашенные, полнотелые  вина с фруктовыми ароматами и невысокой кислотностью.

6. Блауер Португизер - Blauer Portugieser

Блауер Португизер или просто Португизер - универсальный сорт винограда (технический и столовый), раннего срока созревания. Используется для изготовления красных лёгких столовых вин.

Новости от DRC

По сообщению журнала "The Drink Business", Обер де Виллен [Aubert de Villaine], содиректор ценнейшего бургундского производителя вина Домейн де ла Романе Конти [Domaine de la Romanée-Conti или DRC], начал готовить своего племянника в преемники. Ниже идет наш перевод этой статьи.

Выступая на коммерческой дегустации вин DRC урожая 2013 в Лондоне, де Виллен сообщил, что хоть он ещё "крепко стоит на ногах", он уже начал готовить своего племянника Бертрана де Виллена. Он сообщил также, что надеется, что Бертран будет в состоянии заменить его через несколько лет.

Комментируя недавнюю продажу коробки вина Романе Конти урожая 1990 г. на аукционе в Гонконге за полтора миллиона гонконгских долларов (почти 200 тысяч американских долларов), де Виллен сказал, что его очень беспокоят такие экстравагантные цены на его вина.

"Я беспокоюсь, что мои вина продаются как дефицитный товар и не достаются настоящим любителям вина. Мне это не нравится. Я стараюсь контролировать распределение наших вин настолько, насколько это возможно. По мере сил мы стараемся продавать их людям, которые будут держать их в подвалах и пить их... Я прошу всех наших дистрибьюторов помочь нам. Я делаю все возможное, чтобы держать цены на высоком уровне, но все еще доступными для любителей вина и знатоков с некоторыми средствами".

По поводу исхода дела Руди Курниавана (собиратель вина, меценат и аферист, осужденный за мошенничество с вином на сумму около 20 млн.долларов), в котором де Виллен давал свидетельские показания, он заявил, что надеется, что это дело будет хорошим предупреждением тем, кто пытается заниматься подделкой вин. "Трудно говорить об удовлетворении, когда кого-то посадили на 10 лет в тюрьму, но я правда очень рад такому исходу. Люди должны отвечать за  свои преступления. Невозможно сказать, сколько поддельных вин все еще "гуляет" по свету, но недавно и в Европе завершилось судебное дело с поддельными винами Романе-Конти, и несколько человек были отправлены за решетку."

Говоря о том, что недавно винный регион Бургундия был добавлен ЮНЕСКО к списку всемирного наследия, де Виллен сказал, что этот процесс, процесс официального признания исторической ценности виноградников Бургундии, занял у него девять лет и результат стал долгожданным вознаграждением. "Я надеюсь, - добавил он,- что это увеличит туризм на винодградники и природу Бургундии, и что это поможет туристам понять истинный характер нашего края. Сейчас, когда я достиг вершины, я ушёл с президенства (он имеет в виду пост президента ассоциации производителей вина Бургундии)."