Как подобрать вино к праздничному столу

В статье рассказывается о правилах подбора вина к еде и еды к вину. Сочетание вина и еды, как подобрать вино к блюдам при планировании праздничной трапезы.

Приближается большой праздник, Песах. А у наших нееврейских друзей, соответсвенно, Пасха. В Пасху, помнится, красили луком и разными пищевыми красителями варенные яйца и пекли куличи. Еще там целовались, кажется. Но, наверное, и праздничная трапеза предусмотрена, нет? У евреев же распорядок праздничного ужина расписан от и до. Он называется пасхальный "седер", именно от слова "порядок" на иврите.

Вот уже много тысяч лет евреи в силу возможностей ежегодно в этот праздник готовят одни и те же блюда, раскладывают их на столе в определенном порядке и читают во время застолья книгу Агода, рассказывающую историю великого исхода нашего народа из египетского рабства и прихода в нашу страну, Израиль.

И этот пасхальный седер немыслим без вина. Предписано участникам праздничной трапезы выпить не менее четырех бокалов вина. Кроме того, среди 12 частей пасхального седера есть одна, которая называется "шульхан арух", что можно перевести как "накрытый стол". Это любимая народом часть праздника. Когда едят и пьют не только то, что обычай предписывает, это уже съедено и надкусано, а то, что наготовили хозяйки и хозяева.

Вопросы покупки вина на праздник, как и сколько купить, как подать, как открыть - мы обсуждали не так давно в статье Вино к праздничному столу. Сегодня мы обсудим правила сочетания разных типов вина с видами пищи, с приготовленными и подающимися на стол блюдам. Посоветуем, какое вино подготовить к той или иной перемене на праздничном столе.

Общие правила

Все знают "истину", что красное - к мясу, белое - к рыбе. И доля правды в ней таки есть. Но такой подход схематичен, не интересен и сводит питание к какому-то скучному физиологическому процессу. Сводит весь возможный набор разнообразных интересных и вкусных сочетаний к какой-то "маршевой" логике - левой, правой, левой! А мир питания огромен, разноцветен и многогранен. И за время развития человечества в нем определились и основные понятия и законы, и исключения из правил, и всевозможные вариации тех и других.

С другой стороны, очевидно, что сочетание пищи с вином - дело сугубо индивидуальное. У каждого человека свои вкусовые привычки и предпочтения и то, что предпочитает один, может абсолютно не нравиться другому. И все же знание общих законов сочетания должно помочь читателю если не улучшить праздничный стол, то хотя бы блеснуть эрудицией в компании.

Заметим, что мы предлагаем наш собственный взгляд на предмет сочетания вина с едой. Он основан на знаниях, вынесенных из изучения соответствующих разделов книг и учебников, из разговоров с коллегами и специалистами в обоих отраслях, питании и вине, и из некоторого числа экспериментов, проведенных на нашей семейной кухне над членами нашей семьи, друзьями и гостями. За что всем им - учителям, коллегам, собеседникам, гостям, друзьям и особенно нашим терпеливым родным - мы выражаем благодарность и признательность. Без них написание такой статьи было бы невозможным.

Сочетание Еды с вином

Есть три основных правила сочетания еды с вином -  правило дополнения, правило одинаковой интенсивности и правило ведущего доминанта.

Правило 1. Дополнение, а не преодоление

В контексте первого правила попробуйте посмотреть на вино как на приправу, соус или даже специи к блюду. Ведь очевидно, что различные приправы не одинаково подходят к различным видам пищи. Некоторые просто не совместимы и портят один другого. А другие пары как будто специально созданы друг для друга. Несколько конкертных примеров и расшифровок правила.

1. Кислотные продукты требуют кислотых вин. Это означает, что к блюдам с доминирующей кислотностью всегда подбирайте кислотные вина. Вино должно быть равной кислотности или кислее еды. Маринады и другие кислые блюда выделяют и подчеркивают сладковато-фруктовую составляющую вкусов и ароматов вина и нивелируют восприятие его терпкости, горечи и кислотности.
2. К блюдам с доминантной солёностью подавайте вина терпкие, кислотные, чуть агресивные, с горчинкой во вкусе и послевкусии. Имейте в виду, что соленая пища подчеркивает интенсивность вина, как бы обогощает его структуру и уменьшает восприятие его кислотности и терпкости. Возможен и другой вариант сочетания, подавать к соленому игристые вина или вина с воображаемой или реальной сладостью.
3. К острым, пряным и пикантным блюдам подбирайте вина с выраженными фруктовыми ароматами, невысоким содержанием алкоголя и воображаемой сладостью. Избегайте агресивных танинов, да и вообще терпких вин. Эти блюда увеличат ощущение терпкости вина и уменьшат ощущения его сладости и фруктовости.
4. Блюда с доминирующим вкусом умами (см.ниже) - подбирайте к ним вина не терпкие и без чрезмерного влияния дуба. Этот вкус как раз подчеркивает кислотность и терпкость и уменьшает фруктовую и сладкую составляющие вкуса вина.
5. К жирным блюдам надо, естественно, подбирать кислотные и/или терпкие вина. Жирная пища всегда нивелирует кислотность вина. В тоже время терпкость уменьшает наше восприятие жирности и маслянистости еды.
6. Наконец, при подборе вина к блюдам с доминирующей сладостью во вкусе, избегайте терпких и кислотных вин. Сладкое - к сладкому, вино должно быть слаще пищи! Сладкая еда существенно снижает восприятие сладости и фруктовости вина и наооборот, подчеркивает и выделяет его кислотность, терпкость и горечь.

Умами

Умами (яп. 旨味 - умами, приятный вкус) — вкус высокобелковых веществ, не так давно выделенный в самостоятельный, пятый вкус. Ощущение умами создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Например, все пищевые добавки группы Е600-Е699. Мы воспринимаем вкус умами потому, что наш язык содержит специальные глутаматные рецепторы. Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, термически обработанного мяса, неферментированных продуктов типа грецких орехов, брокколи, помидоров, грибов.

Правило 2. Сочетайте интенсивность

Надеемся, что первое правило не вызвало у вас недоумения и противоречий. Хотя приведенные выше примеры могут не только помочь, но и запутать. Со вторым же правилом все много проще. Сильное - с сильным, слабое - со слабым. В общем, это правило о том же самом, что и предыдущее. Не позволяйте одному компоненту заглушить другой.

• К тонким салатам, яйцам-пашот, овощам, рыбе и отварной птице подавайте деликатные легкотелые вина.
• К блюдам средней тяжести, например к пасте с соуом или жареной курице, подавайте вина средней тельности.
• И наконец к серьезным тяжелым блюдам, таким как тушеная говядина, стейк или острый карри, подавайте полнотелые терпкие мощные вина.

Вкус

В физиологии вкусом называют ощущение, возникающее у человека при воздействии различных веществ на рецепторы вкуса, расположенные на языке, нёбе и других частях глотки. Выделяются следующие основные вкусы: сладкий, горький, кислый, солёный и, как было сказано выше, умами. Также в литературе встречаются упоминания неосновных вкусов: терпкий, жгучий, мятный,  крахмальный, щелочной, пряный, металлический и другие.

У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов. Лицевой нерв обеспечивает вкусовую чувствительность на передней части языка, примерно на двух третях его длины. Языкоглоточный нерв отвечает за вкусовую чувствительность задней трети языка.

 

Правило 3. Ведущий доминант

Правило ведущего доминанта используют для сочетания вина со сложным блюдом, имеющим комплексные интегральные составляющие, ароматы и вкусы. Это правило означает, что в сложном случае надо подбирать вино к самому доминантному составляющему блюда.

Это как раз случай, при котором можно нарушить любые стереотипы. Подать терпкое мощное красное вино к белому мясу или даже рыбе, если профиль соусов или гарниров требует такого выбора.

Восприятие вкуса

Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как солёный, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7) вкус может вызвать одновременное повреждение слизистых оболочек и даже болезненное ощущение, такие как жжение, царапанье. К собственно вкусовым ощущениям всегда примешиваются осязательные и тактильные ощущения. Этим обясняется названия ощущений на языке, таких как вяжущий, терпкий, острый, жгучий.

Еще большую роль в формировании и восприятии вкуса играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ. В этом смысле органолептические ощущения от пищи или вина складываются из одновременных ощущений вкуса, запаха, визуальных, а также тепловых и тактильных.

 

Сочетание вина с едой

В этой части статьи привдем примеры сочетания блюд по типам вин. В каждом типе вина укажем соответствующие сорта винограда, рекомендуемые и не рекомендуемые сочетания , а также примеры соответствия видов сыров. Все разделение и примеры носят достаточно условный и зачастую субъективный характер. Конкретный терруар, стиль биноделия и даже особенности конкретного винтажа могут перевести вино из одной группы в другую. Поэтому некоторые вина указаны одновременно в нескольких группах.

 

Игристое вино

• Примеры: шампанское, просекко, кава, креманы
• Рекомендуемые сочетания: легкая пища, закуски, соленья
• Не рекомендуемые сочетания: красное мясо, густые соусы, острая и пряная пища
• Примеры хорошего сочетания: рыба, яйца, устрицы
• Сыр: Грюйер (Gruyère) разных видов, твердые швейцарские и твердые французские

Легкое сухое белое вино

• Примеры: мюскаде, шенин блан, пино гри, шабли, сухой ризлинг, мюлер-тугау, альбарино, ассиртико, алиготе, гренаш блан, пикпуль, пино блан
• Рекомендуемые сочетания: легкие блюда, овощи, антипасти, экзотические восточные блюда
• Не рекомендуемые сочетания: красное мясо, голубые сыры, жирная пища
• Примеры хорошего сочетания: белое мясо, птица, салаты, холодные закуски
• Сыр: гауда

Cухое белое вино с травянистыми ароматами

• Примеры: совиньон блан, грюнер ветлинер, вердехо, верментино, вино верде, ризлинг
• Рекомендуемые сочетания: орехи, томаты, соевые соусы, умами
• Не рекомендуемые сочетания: дары моря, птица, жирная пища
• Примеры хорошего сочетания: грибы, блюда с орехами, соевые соусы, телячий язык
• Сыр: твердые желтые сыры

Тельное сухое белое вино

• Примеры: шардоне, вионье, руссан, марсан, семильон, требьяно, белая риоха
• Рекомендуемые сочетания: жирная пища, сливочные соусы, паста, блюда из теста
• Не рекомендуемые сочетания: копченое мясо, дальневосточная кухня, томаты
• Примеры хорошего сочетания: карбонара, вообще все виды пасты, жирные соусы, рыба в масле
• Сыр: камамбер

Cухое белое вино с тропическими и сладкими ароматами

• Примеры: ризлинг, мускат, гевюрцтраминер
• Рекомендуемые сочетания:  пряные, пикантные или сладкие блюда
• Не рекомендуемые сочетания: пища, которая слаще вина; темный [горький] шоколад
• Примеры хорошего сочетания: индийская кухня, острые блюда, фруктовые десерты
• Сыр: бри

Легкие красные вина

• Примеры: пино нуар, гаме, гренаш, провансалькие розовые
• Рекомендуемые сочетания: блюда со вкусами анимальной группы - лес, земля, подлесок, дерево
• Не рекомендуемые сочетания: барбекю, копченые продукты, соленья
• Примеры хорошего сочетания: вяленое мясо, трюфели, холодные закуски, сырое мясо (тартар), блюда из птицы
• Сыр: полумягкие сыры

Среднетелые красные вина

• Примеры: гренаш, вальполичела, кариньян, каберне франк, санджовезе, ронские вина, барбера, монтепульчиано, примитиво
• Рекомендуемые сочетания: богатые и пикантные блюда
• Не рекомендуемые сочетания: сырая рыба, острая пища, устрицы, морепродукты, соленья
• Примеры хорошего сочетания: говядина, тушеные блюда, картофель
• Сыр: горгонзола

Полнотелые красные вина

• Примеры: сира, мальбек, мурведер, пти сира, пти вердо, каберне совиньон, бордоские бленды, темпранильо, небиоло, неро д'авола, пинотаж, турига насиональ
• Рекомендуемые сочетания: жирнaя пища, мощные мясные блюда
• Не рекомендуемые сочетания: легкие закуски, салаты, морепродукты, яйца, деликатная еда
• Примеры хорошего сочетания: тушеное мясо, баранина, паштеты
• Сыр: чеддер

Десертные сладкие вина

• Примеры: портвейн, мадейра, херс, сотерн, айс-вайн, токай, late harvest, вино санто, мальвазия
• Рекомендуемые сочетания: сладкое
• Не рекомендуемые сочетания: дары моря, белое мясо, цитрусовые
• Примеры хорошего сочетания: десерты, шоколад, мороженное
• Сыр: голубые сыры, например Стилтон

Подбор и примеры блюд носит исключительно обще-рекомендательный характер. Мы даем вам только направление, а выбор пути - за вами. Помните, все и всегда зависит только от вас, от вашего вкуса и вашего восприятия мира. Творите! Вкусных и хороших вам застолий!

Ле хаим!