Виноделие на пальцах - просто о сложном

Виноделие, винификация, производство вина. В статье рассказывается об основных понятиях, терминах и этапах процесса изготовления вина.

На двух последних дегустациях, что мы проводили, снова возникло несколько вопросов по процессу изготовления вина. И хотя мы уже неоднократно на эту тему говорили, видимо имеет смысл вернуться к ней еще раз. Итак, попробуем рассказать о процессе изготовления вина простым понятным языком.

Вино - продукт брожения винограда

Вином называется алкогольный напиток, получаемый брожением виноградного сока. Наука, изучающая вина, называется энологией. Наука, изучающая виноград, называется ампелографией. Виноделие - это приготовление вина. А технологический процесс виноделия, вернее его часть, происходящая после сбора урожая до выхода вина на рынок, называют винификацией.

Виноделие как область человеческой деятельности насчитывает 8-9 тысяч лет. Еще в древности люди заметили, что под влиянием тёплого воздуха виноградный сок, выдавленный либо находящийся в ягоде, начинает бродить. Считается, что зародилось виноделие ивиноградарство в эпоху неолита на Кавказе и Ближнем Востоке примерно в районе 6 тысяч лет до нашей эры. Однако несмотря на все достижения научно-трехнического прогресса, на все развитие науки и технологиии, в принципе в основных своих этапах виноделие не очень изменилось за последние несколько сотен лет.

Методы винификации различаются для изготовления разных типов вина. Вина различаются по цвету — белые, розовые и красные, по насыщенности углекислым газом — игристые и тихие, по содержанию сахара — сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (десертные), по содержанию алкоголя — простые и крепленные. Вина бывают предназначенные для употребления в ближайщее время после изготовления, или после длительного хранения, выдержки. Кроме этого существуют различные стили, традиции и локальные вариации техник виноделия. Вина различаются по сортовому составу винограда и так далее.

Виноградарство

Виноделие начинается с виноградарства, то есть с выращивания ягод винограда. Виноградарство, как и любая отрасль сельского хозяства, это тяжелый сезонный труд, результаты которого зависят как от человека и приложенных знаний и усилий, так и от диких сил природы, климата и погоды.

И если научно-практические знания человечества накапливаются, обобщая многовековой практический опыт выращивания и научную теорию, то погодой и природой мы пока еще управлят не научились и всевозможные климатические явления до сих пор влияют на качество и количество собираемого урожая.

Заморозки, град, наводнения, засухи наносят как правило вред урожаю. С другой стороны, годовой и суточные перепады температур, снежная или наоборот излишне теплая зима, среднее или аномальное количество осадков в разные периоды жизни растения - все эти и другие факторы влияют в конечном счете на качество и количество исходного сырья из которого изготавливается вино.

Подготовка урожая

Виноград, как любое культурное растение, а может даже больше других, требует постоянного внимания, ухода и заботы. Каждый сорт и каждый терруар имеют свои особенности. Сорта и клоны винограда, числом много более тысячи, имеют каждый свои сильные стороны и слабости. Виноград выращивают с учётом особенностей почв, климата, географического положения участка, например, высоты над уровнем моря, градиента склона, экспозиции по сторонам света (и Солнцу), продуваемости и так далее, и тому подобное.

За виноградом ухаживают, соблюдают режим питания и орошения. Избавляют его от вредителей и предохраняют от болезней. Его обрезают зимой, прореживают, ограничивают урожайность, подвергают лозу стрессу, регулируют плотность посадок, стимулируют рост корней, используют множество самых различных техник для достижения определенных параметров будующего урожая, для получения высококачественного винного материала. Либо наоборот, увеличивают урожайность до максимально возможных значений, при производстве виноградного сока и простых дешевых вин массового сегмента.

Выбор момента

В большинстве случаев для изготовления вина используют свежесобранный виноград. Для винодела важно правильно определить момент сбора урожая. Виноград должен достичь зрелости, количество сахара и кислотность в ягоде должны быть оптимальными. В ягоде должно накопиться необходимое количество фенольных соедниений. Цвет и толщина шкурки приходят в соответствие с сортовым стандартом.

Внешне годы в этот момент легко отделяются от гребней, а грозди - от куста. ие изменения - пересыхают крепления ягодки к гребню, а грозди - к кусту. Эти изменения обеспечивают относительно легкое отделение гроздей и ягод, то есть сам физический сбор урожая винограда. Особенно это важно при машинном сборе урожая, в современных комбайнах используется вибрационный безконтактный способ, когда ягода падает в движущееся полотно комбайна из-завибрации куста без механического контакта с гроздью.

Несколько специфических вин делают из винограда оставленного на кусте подольше, пораженного специальным грибком ботритис, подвяленного, заизюмленного или даже подмороженного. Такими способами стараются поднять процентное содержание фруктовых сахаров в мякоти ягоды.

Сбор урожая

В местностях с теплым климатом, как у нас в Израиле, практикуют ночной или раннеутренний сбор урожая. Собранный виноград успевают доставить на виноделью до прихода дневного тепла. Это позволяет виноделам избежать неконтролируемого старта процессов брожения. Нам самим довелось принимать участие в сборе винограда, что начинлся в 6 часов утра.

На одной из самых качественных виноделен в Иудейских горах сборщики начинают работу перед полночью. Они работают с фонариками на головах, как шахтеры и завершают до восхода. Так что к 8 утра весь собранный урожай уже помещают в холодильную комнату, где виноград держат сутки перед сортировкой.

Но это конечно относится только к ручному сбору качественного винограда. Потому что машинный сбор комбайном проводят днем, в обычные рабочие часы.

Гребнеотделение

Обычно обработка собранного винограда начинается с сортировки ягод. Удаляются больные и поврежденные ягоды, не имеющие товарного вида, а также листочки, веточки и мусор, попавший в ящики с виноградом.

После сортировки виноград поступает в машину, которая называется крешер или гребнеотделитель. Операция отделения ягод от гребней используется в большинстве случаев, но все же есть стили винификации, в которых практикуют ферментацию "полными кластерами", то есть в бродильную емкость идут целые виноградные грозди, ягоды на гребнях.

Крешер похож на обычную советскую мясорубку, вращающийся ротор которой отделяет ягоды от гребней и чуть повреждает их шкурку. Гребни в качестве отходов вываливются в поддон машины, а ягоды, образуя сусло, поступают в ферментационную или бродильную емкость.

Отжим, сусло, мезга

Отжим или прессование винограда производят для получения из ягод сока. В русскоязычной специальной литературе для этой операции используется также термин дробление ягоды. Технически эта операция приводит к разрыву кожицы ягоды и извлечению мякоти в сок. Отжатый виноградный сок, вместе со шкурками, косточками, обрывками растительной ткани и кусочками гребней образует сусло. А твердая фракция сусла, то есть все кроме сока, называется мезгой.

Чем интенсивнее будет процесс, тем выше будет выход сока. Однако, в результате интенсивного механического разрушения ягод увеличится и доля мезги в сусле. Это может привести к перенасыщению сусла дубильными и экстрактивными веществами и, в результате,  к снижению качества виноматериала.

Чем выше требования винодела к качеству вина, тем более деликатным должен быть отжим. Поэтому на промышленных винодельнях прессование ягод производят в несколько этапов. Сначала проводят первый, деликатный отжим для получения богатого комплексного вина. Затем, по мере увеличения давления, получают материалы для все более простых и грубых  вин.

Сульфатирование

В наши дни считается, что без этого практически невозможно получить качественное вино. Эта операция осуществляется добавлением к свежему суслу диоксида серы. Это вещество повсеместно используется в пищевой промышленности  в качестве консерванта. Собственно говоря, он - единственный антисептик, допущенный к применению в виноделии.

Он применяется в качестве антибиотика и антиоксиданта, защищая вино от окисления и порчи бактериями. Противомикробное его действие также помогает минимизировать образование летучих кислот. Диоксид серы содержится практически во всех видах вин, о чём потребителя извещают надписью "содержит сульфиты" на этикетках.

Максимально допустимое количество диоксида серы в вине должно быть в пределах 350 частей на миллион и зависит от сорта вина и страны, в которой вино реализуется. Так, например, в странах Европейского союза эта норма составляет 160 частей на миллион для красных вин и 210 частей на миллион для белых и розовых вин.

Если при производства вина допустить ошибку и существенно превысить долю сульфитов, то это отрицательно скажется на органолептике. В вине возникнет характерный металлический привкус, а в аромате будет ощущаться резкий запах сгоревшей спички.

При производстве так называемых органических, натуральных и биодинамических вин используют другие нормы содержания диоксида серы, 60-125 частей на миллион.  Но в любом случае его содержание должно быть существенно. Иначе вино не сможет прожить сколько-нибудь значительный срок и испортится вскорости после изготовления.

Виноделы традиционно и много веков используют двуокись серы для сохранения вина. Используют диоксид серы для того, чтобы убить уксусные бактерии и замедлить рост других бактерий, грибков и плесени в вине.  И последнее, даже когда из коммерческих соображений кто-то заявляет, что в его вино диоксид серы не добавляется, это не значит, что его там нет! В вине все равно будут содержаться сульфиты, хотя бы только те, что произвосятся ферментационными дрожжами и из метаболизмом.

Мацерация

Процесс контакта или настаивания [в сусле] отжатого сока с кожурками и косточками, то есть с мезгой, называется мацерацией. Мацерация - очень важный этап технологии виноделия, обычно при производстве красных вин.

Именно во время мацерации из мезги в вино экстрагируются (извлекаются) ароматические и вкусовые соединения, полифенолы, полисахариды, азотистые, минеральные соединения, растительные пигменты антоцианы, дубильные вещества танины, придающие терпкость вину  и многие другие вещества.

Сама мякоть виноградных ягод практически бесцветна. Это означает, что без мацерации вино будет не окрашено, то есть белым. Длительность мацерации влияет на интенсивность окраски вина. Сокращение срока мацерации позволяет получить светлые вина, например розовые, с "приглушенной" терпкостью. И наоборот, увеличение срока мацерации позволяет извлечь из шкурок весь потенциал интенсивности цвета и танинов.

Это означает, что как правило красные и розовые вина получают из черных сортов винограда, а белые вина - из неокрашенных, светлых сортов.  Кроме того интенсивность и насыщенность цвета вина, как и его терпкость и тельность, будет выше у винограда с более толстыми шкурками.

Технологии производства белых и красных вин отличаются друг от друга. При изготовлении белых вин мацерация обычно предшествует брожению, бывает крайне непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация).

При изготовлении красных вин мацерация происходит непосредственно во время брожения, продолжительна и проходит при более высоких температурах.

Брожение

Брожение или ферментация - это естественный процесс, биохимическая реакция, лежащая в основе производства вина. Под этим термином понимается процесс осуществляемый живыми организмами - дрожжами, в ходе которого фруктовые сахара, содержащиеся в виноградном соке (или сусле) разлагаются на алкоголь и углекислый газ (примерно в одинаковых пропорциях). Эта реакция происходит как правило в анаэробных условиях или при недостатке кислорода.

Для подчеркивания цели процесса его зачастую называют алкогольным брожением или алкогольной ферментацией. При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла. Брожение вина внешне напоминает кипение воды.

Строго говоря в результе алкогольного брожения сусло превращается в вино. Чтобы получить 1% алкоголя, в среднем требуется 17.5 г сахара в литре сока. Это значит, что если мы собрали урожай при содержании сахара в ягоде примерно 200-230 г/л, то потенциально мы получим вино с содержанием 12-13% алкоголя.

Температура

Как уже говорилось, процесс ферментации экзотермический. Это значит, что во время алкогольного брожения происходит выделение теплоты. При повышении температуры сусла приблизительно до 30+°С может начаться повышенное испарение спирта, что может привести к появлению горьковатого привкуса в вине. Поэтому большое значение имеет постоянный температурный контроль процесса.

Во многом для этого были изобретены примерно лет 50 назад ферментационные емкости из нержавеющей стали со встроенной системой температурного контроля. В наши дни появляются "умные" системы, которые умеют отслеживать одновременно несколько параметров химической реакции и автпматически исправлять ситуацию, например, включать систему охлаждения, или посылать тревожное сообщение виноделам.

Дрожжи

Как мы уже сказали выше, дрожжи являются важной частью процесса брожения. Дрожжи бывают культурные и дикие. Дикими принято называть дрожжи, которые находятся везде вокрух нас, в том числе, и на виноградинках. При повреждении шкурки ягоды эти дрожжи начинают процесс ферментации. Такая ферментация называется спонтанным брожением.

Применение в виноделии специально выведенных так называемых культурных дрожжей началось всего около ста лет назад. Различные штаммы культурных дрожжей обладают заданными запрограммированными харектеристиками. Некоторые расчитаны на более высокое содержание алкоголя, другие способствуют проявлению определнных оганолептических качеств в вине - корректируют ароматы, повышают экстрактивность вина, способствуют полному его сбраживанию и так далее.

Русское слово "дрожжи" имеет корень дрож. Считается, что слово "дрожь", от глагола дрожать, характеризует процессы, происходящие при брожении. Английское слово для дрожжей - yeast - происходит от староанглийского gist или gyst, что означает пена, кипеть, выделять газ.

Дикие дрожжи

Дрожжи, как правило, уже присутствуют на поверхности ягоды винограда, то есть на ее кожуре. Ферментация может быть осуществлена с помощью этих эндогенных или "диких" дрожжей. Но такое брожение может дать непредсказуемые результаты. При коммерческом производстве вина в сусло обычно добавляют чистую дрожжевую культуру. И эти дрожжи доминируют в ферментации, а дикие дрожжи подавляются. Это и обеспечивает надежную и предсказуемую ферментацию. Дело в том, что дикие дрожжи представляют из себя случайный набор многочисленных различных штаммов.

Кроме того, среди них зачастую находятся и так называемые уксуснокислые бактерии и большое колиочество разнообразных грибков. В аэробной среде, то есть при воздействии воздуха, эти бактерии могут быстро испортить новое вино, разложив алкоголь на уксус и продукты своего метаболизма. А разные грибки питаются тем же сахаром, что и дрожжи. И при неподходящей концентрации могут вызвать замедление ферментации, приостановку и неполное сбраживание.

Поэтому в промышленном виноделии для того, чтобы избежать появления дефектов во вкусе и ароматах вина, и устраняют дикие дрожжи. Для производства вина обычно используют культурные дрожжи штаммов Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces ellipsoids. Существует большое разнообразие видов, рас и штаммов дрожжей, например, пекарские, спиротвые или винные дрожжи.

Обычно виноделы подбирают подходящие в зависимости от многих параметров - спиртоустойчивости, сорта винограда, стиля вина, температуры брожения и т.д. Родовое их латинское название Saccharomyces составлено из двух слов - сахар (пища дрожжей) и мицелий (вегетативное тело).  И означает оно класс сахаромицетов, одноклеточных сумчатых грибков-дрожжей.

Пижаж и ремонтаж

Этими французскими терминами называются две технологические операции, которые виноделы проводят во время алкогольного брожения, как правило красных вин. Суть их в продавливании скапливающейся на поверхности бродильной емкости "шапки" из мезги и перемешивании содержимого емкости. В результате мезга более равномерно распределяется по объему емкости, что приводит к увеличению контакта сусла с мезгой, более интенсивной экстракции и установлению равномерной температуры содержимого емкости.

Пижаж (pigeage) - это традиционная ручная операция, при которой человек вручную разбивает шапку и перемешивает мезгу большой палкой стоя, как правило, сверху чана. Современные ферментационные емкости оснащаются устройствами, имитирующими пижаж, например крутящейся лопастью.

Ремонтаж (remontage) заключается в перекачивании бродящего сусла насосом из нижней части бродильной емкости в верхнюю.

Самотек

В конце процесса ферментации под действием силы тяжести мезга опускается на дно бродильного чана, а молодое вино, вернее самая его легкая часть поднимается вверх, отделяется от мезги. Именно эта часть и называетскя самотеком. Free run по-английски.

В мезге содержатся танины более грубые, чем в самотеке, и тяжелые фракции. Зачастую виноделы отделяют самотек от остального вина. Его еще называют "большим вином". Затем разделяют вино разных стадий отжима - 1-го давления, 2-го давления и т.д.

В результате получаются виноматериалы различной степени концентрации, насыщенности и изысканности, которые идут на изготовление различных вин, отличающихся по качеству и цене. Вино из самотека и прессовое вино помещаются в разные емкости для завершения брожения - окончание алкогольной и проведение яблочно-молочной ферментации (см.ниже).

Самотек (Free Run) и вино из пресса (Press Wine), рисунок из журнала Decanter

Алкоголь

Зрелость ягодок винограда определялась содержанием полифенолов и других соединений, а также, содержанием сахара в мякоти. Этот последний показатель и определяет конечный уровень алкоголя в вине. Измеряют его в процентах по объёму, Alcohol By Volume, сокращенно - ABV. Естественно на это конечное значение влияют выбранный штамм дрожжей, время брожения, темпратура процесса и другие факторы.

Красное и белое

Технологические процессы производства красных и белых вин отличаются друг от друга. Ниже мы приведем четыре последовательности, разные для разных типов вин. А затем опишем оставшиеся этапы и операции.

Этапы производства красных вин

1. Сортировка и гребнеотделение
2. Дробление и получение сусла
3. Мацерация и алкогольное брожение (ферментация)
4. Отделение самотека (опционально)
5. Отжим, прессование
6. Малолактическая ферментация
7. Выдержка (опционально)
8. Ассамбляж
9. Выдержка (опционально)
10. Бутылирование
11. Выдержка в бутылках
12. Выход вина на рынок

Этапы производства белых вин

1. Сортировка и гребнеотделение
2. Отделение сока
3. Осветление
4. Алкогольная ферментация
5. Выдержка (опционально)
6. Ассамбляж
7. Бутылирование
8. Выход вина на рынок

 

Этапы производства розовых вин или "красное по-белому"

1. Сортировка и гребнеотделение
2. Дробление и получение сусла
3. Кратковременная мацерация
4. Осветление
5. Алкогольная ферментация
6. Выдержка (опционально)
7. Ассамбляж
8. Бутылирование
9. Выход вина на рынок

Этапы производства игристых вин по классическому (шампанскому) методу

1. Сортировка и гребнеотделение
2. Отделение сока
3. Осветление (опционально)
4. Первая алкогольная ферментация, получение базового вина
5. Ассамбляж
6. Бутылирование, добавление тиражного ликера
7. Выдержка на дрожжах (сюр-ли), ремюаж
8. Дегоржаж
9. Добавление дозажного (экспедиционного) ликера
10. Укупорка
11. Выход вина на рынок

 

Этапы производства игристых вин по акратофорному методу (Шарма-Мартинотти)

1. Сортировка и гребнеотделение
2. Отделение сока
3. Осветление (опционально)
4. Первая алкогольная ферментация, получение базового вина
5. Добавление тиражного ликера
6. Вторичная ферментация в акратофорах (больших закрытых цистернах)
7. Бутылирование, добавление дозажного (экспедиционного) ликера, укупорка
8. Выход вина на рынок

Опишем операции, упомянутые в списках этапов, и не описанные в первой части статьи.

Малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация или по-русски - молочно-яблочная - это процесс разложения горькой яблочной и кислой лимонной кислоты в более мягкую молочную с образованием диацетила и других летучих ароматических веществ и с выделением углекислого газа. В результате снижается кислотность и резкость молодого вина и существенно улучшается его ароматика. Вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.

Правильнее было бы назвать процесс яблочнокислым-молочнокислым брожением, но нормальному человеку, не химику и биологу, трудно выговорить название такой длины!

Вызывается малолактическая ферментация молочнокислыми кокковидными бактериями, в основном вида Oenococcus oeni. Они относительно устойчивы к таким стрессовым для бактерий факторам, как диоксид серы и ионы меди, присутствующим в вине, а также к достаточно высокому проценту этанола.

Ассамбляж

Ассамбляж или купажирование — это операция смешивания вин из разных сортов винограда, используемых емкостей (бочек) и многообразия виноградников. Купажи могут быть разносортные, например классический бордосский бленд - это купаж бордоских сортов винограда - каберне совиньон, мерло, каберне франк, пти вердо и мальбек. Или ронский бленд GSM - купаж сортов Гренаш (Г), Сира (С) и Мурведер(М). Купажи могут быть сортовые, например купаж вина одного и того же сорта с различных виноградников или даже с разных терруаров.

Выдержка

В виноделии выдержкой называют процесс вызревания вина в условиях, способствующих улучшению его качества. В результате выдержки вино становится гармоничным и сбалансированным, стабилизируется его цвет, достигается ароматический потенциал. Во время выдержки протекают химические процессы, способствующие образованию сложных эфиров и других веществ, в том жисле летучих, улучшаюших органолептические параметры вина - его цвет, запах и вкус. Процесс вызревания вина зависит от сортов винограда, региона его выращивания, стиля виноделия. Выдержка вина - это дорогой процесс, требующий значительного времени и финансовых вложений.

В зависимости от замысла винодела и винодельческих традиций, выдержка молодых вин может проходить в чанах из нержавеющей стали, в керамических или бетонных ёмкостях или в дубовых бочках.

Различают еще один вид выдержки - бутылочную. После бутылирования и укупорки вина пробкой его выдерживают некоторое время в прохладном темном месте до поступления на рынок. Длительность бутылочной выдержки может варьироваться от нескольких месяцев до пары лет.

 

Бочковая выдержка

Вино экстрагирует из древесины микроэлементы и соединения, обогащая вкусовые и ароматические характеристики, насыщается танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от одного-двух месяцев до пары лет. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 12-17°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает очень небольшое количество воздуха, это называется микрооксидацией вина. В тоже время, сквозь эти же поры каждый год испаряется примерно около двух-трех процентов вина. Это опасно окислением, поэтому приходится регулярно доливать бочку вином такого же качества или лучше. Этот прицесс называется "топинг".

Бочки различаются по многим параметрам: по происхождению древесины, по размерам, по степени обжига изнутри. Изготавливают бочки для выдержки вина из дуба. Обычно в дело идут французский дуб, американский или словенский, он же хорватский. По объему распространение получили бордоская бочка "барик" объемом 225 литров и бургундская - 228 л, а также чуть большие бочки в 300, 500 л, тысячу и несколько тысяч литров и, наконец, большие бочки, распространенные в северной Италии в объемом несколько десятков геколитров.

Осветление белых вин

Процесс очищения свежеотжатого сока от частиц грунта и растительного мусора. Эту операцию производят легким, деликатным процеживанием с использованием двуокиси углерода. При изготовлении простых вин используют обычную механическую фильтрацию.

 

Ремюаж

Этап классического метода производства игристых вин. Разработан в винодельне "Вдова Клико". В конце периода выдержки на дрожжах, т.е. выдержки после завершения вторичной ферментации с остатками дрожжей, бутылки постоянно немного поворачивают так, чтобы в конце операции они заняли вертикальное положение горлышком вниз. В результате этих аккуратных небольших изменений положения осадок перемещается на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине. По завершении операции ремюаж, проводят дегоржаж.

Дегоржаж

При производстве игристых вин классическим методом, это этап, следующий за ремюажем. Заключается в избавлении от дрожжевого осадка, собравшегося на [временной] пробке бутылки. Временная пробка обычно металлическая, похожая на пробку для пива или лимонада.

Бутылка устанавливается горлышком вниз. Горлышко ее замораживают и открывают пробку. Высокое давление в бутылке мгновенно выбрасывает слой замороженного осадка. Бутылка тут же переворачивается горлышком вверх. Для компенсации потери вина и установления нужной степени сладости она доливается дозажным (экспедиционным) ликёром и укупоривается. Дегоржаж выполняется на специальном аппарате - герите.

Дозажный ликер - смесь базового вина и тростникового сахара. Называется также экспедиционным ликером, потому что изначально добавлялся для сохранности вина при длительных транспортировках.

Эта статья должна была называться "Немного скучной теории..." но мы решили сократить ее название. Если у вас возникли вопросы, дополнения или критика, не сочтите за труд сообщить об этом нам. Спасибо!