Молоко, мёд и мир виски - 2/2

Про израильскую дистилярию "Milk & Honey" - молоко и мед - и немного о виски, особенно о виски нового света. Часть вторая - дистиллярия.

Первую часть статьи, посвященную краткому обзору теории виски смотрите здесь. Мы решили не заниматься кратким пересказом содержимого сайта дистиллярии The Milk & Honey Distillery. Он красивый, интересный, и желающие приглашаются сходить туда и почитать.

В основе идеи развития многих дистиллярий в мире виски нового света лежат труды доктора Джима Свона [Jim Swan], доказавшего, что в теплом и влажном климате виски созревают гораздо быстрее. Этот подход вывел на международную арену тайваньский и индийский виски, которые оказались по качеству вполне сравнимы с лучшими старосветскими релизами.

Новая тенденция

Некоторые процессы на рынке алкогольных напитков очевидны и обращают на себя внимание. Прежде всего, это рост спроса на эксклюзивные товары. За последние несколько десятков лет к радости производителей такой продукции спрос неуклонно растет. Что с одной стороны положительная тенденция, поскольку влечет за собой увеличение рынка сбыта.

С другой стороны, как следствие растут цены на эти товары и снижается их качество. Примеры можно найти и в мире вина, с существенным расширением границ апеласьонов. В Шампани, например, количество коммун, входящих в узаконенные границы увеличилось с 319 до 357. Аналогичные изменения произошли и в Бордо.

NAS - Non Age Statement

В мире виски эта тенденция проявляется двояко. Известно, что подавляющее большинство виски, продающегося в мире, это виски невысокого качества, бленды массового сегмента, так называемый "масс-маркет". Одновременно с этим существует постоянный и устойчивый спрос на виски премиального качества. До сих пор дистрибьюторы серьезных и известных брендов не жалуются на затоваривание и сложности с реализацией. Причем это справедливо ко всем сортам и странам-производителям.

Более того, в последние годы появляются сообщения о реальной нехватке выдержанных спиртов для создания релизов виски многолетней выдержки. Возрастание коммерческого спроса приводит к созданию дефицита исходных материалов. Одним из проявлений этой тенденции стал выход на рынок продукции без указания срока выдержки. Например, если мы привыкли к виски Шивас 12-и, 18-ти и даже 25-летней выдержки, то в последнее время на прилавках появились виски, в которых возраст составных спиртов не указан - The Chivas Brothers' Blend, Chivas Regal Extra, Chivas Regal Ultis и Chivas Regal The Icon.

Эти же маркетинговые ходы наблюдаются практически у всех серьезных производителей и негоциантов - Джонни Уокер, Боумор, Дальмор, Гленливет и др.

 

Идея быстрого вызревания

Этой новой тенденции ответили и результаты исследование доктора Свана. Который доказал, что в жарком влажном климате созревание в специальных дубовых бочках спиртов для виски происходит существенно выстрее, чем в климате холодном.  Такие бочки получили название STR или Strength Cask. Это бочка специальной конической формы, уникальным образом обожженная изнутри. Например, выдержка в бочке STR в условиях г.Тель Авив в течение 3 лет дает эффект, сопоставимый с выдержкой 10-12 лет в условиях Шотландии.

Эти научные работы получили и практическое подтверждение. Что и показали успехи лучших релизов виски, изготовленных в Тайване и Индии, и их признание на международной арене. Доктор Сван успел поработать и в нашей стране, создавая методику и технологии работы Milk & Honey. Существенный вклад внесли также доктор Аркадий Папикян - маэстро израильской алкогольной промышленности, и мастер-дистиллятор Томер Горен.

Исследования показали, что с коммерческой точки зрения имеет смысл открывать дистиллярии в странах Нового света. Конечно, этот виски уже нельзя будет называть "скотчем", но этого и не требуется. Жизнь показала, что лучшие новосветские релизы становятся не менее популярны в среде любителей, чем традиционные гранды.

Заметим, что на нашей сравнительной дегустации тайваньский Kavalan и индийский Amrut были оценены лучше, чем американский Slyrs и немецкий Rogue Dead Guy Whiskey.

Продукция Milk and Honey

Наша дегустация продукции дистиллярии включала два образца виски, два образца джина и настоянный на израильских травах ликер Roots (корни) - специально выпущенный к 70-летию страны. Кроме того Таль и Дана организовали нам дегустацию бочковых и лабораторных образцов, но было бы неверным комментировать эти релизы, не ставшие [еще] коммерческими.

Виски

• New Make Single Malt - базисный солодовый виски Milk & Honey, полученный на основе спирта двойной перегонки, выдержанного несколько месяцев в дубовой бочке. Бочковая крепость 50% ABV. Цвет: бесцветный, прозрачный, чистый. Фоновый аромат солода и солодовой сладости средней интенсивности, он же и во вкусе. В финише легкая горчинка с нотами сладости. Финиш средний. Очень симпатичный виски, вполне приятный и питкий.
• Young Single malt - настоящий солодовый виски Milk & Honey. Произведено всего 1,451 бутылок. Серия Triple Cask: купаж виски выдержанных в трех бочках, одна из которых из-под бурбона, а две других - из-под красного вина. ВСе три бочки разного уровня обжига. Одна из бочек перед этим употреблением использовалась в Шотландии, на острове Айла для выдержки торфяного виски . Крепость - 46% ABV. Классический для виски цвет слабого чая, классические же нотки цитрусовых и карамели в аромате, намеки на сладкую выпечку, пряности и дым. Вкус сбалансирован с ароматикой, фруктовость, нотки цитрусовых и пряностей. Мягкий и аттрактивный виски. Послевкусие продолженное, с тонами шоколада и пряностей, среди которых выделялись ноты перца инамного гвоздики. Очень понравилось.
• Лабораторный образец, выдержка 10 месяцев в STR cask, бочковая крепость 65.2%. С финишем в бочках из-под красного вина. Очень понравилось, если это основа будущего продукта, то мы очевидно в числе покупателей.

Джин и ликёр

• Levantine Gin - джин почти всегда сопутствует виски. Он изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно можжевельника, аниса, корицы, кориандра и других. Его вкус очень сухой, поэтому его употребляют обычно не в чистом виде. Джин-и-тоник стало клише у потребителей. Этот левантийский джин Milk & Honey начинался с перегонки 100% солодового мольта, к которому добавили можжевельник и пряности с тель-авивского рынка Левински - корицу, ромашку, черный перец, лимонную цедру, вербену, кориандр и заатар (иссоп). После суточной (со слов персобал - в теечение 48 часов) выдержки на пряностей провели третью перегонку. Этот джин получил серебрянную медаль на London Spirit Competiotion.
• Levantine Gin Oak Aged - тот же самый джин, но выдержанный 2 месяца в бочках типа STR cask. Намного мягче и приятней "ординарного".

• Herbal Liquor Roots - уникальный ликер Milk & Honey настоянный на травах создан в честь 70-летия страны. Символизирует сущность и корни Израиля, что и отображается в названии - Roots, корни. Ликер произведен на основе New Make виски. Создатели ликера попросили семерых известных людей из разных культурных и профессиональных областей, людей, выбрать уникальную траву представляющую для них суть страны.

Были отобраны: миндаль, чабер (savory), кориандр (кинза), жасмин, полынь эстрагон (тархун, таррагон), тимьян (чабрец) и кардамон. Алкоголь - 35% ABV.

Люди, внесшие ввой вклад: Керен Лейбович, пловчиха, чемпион Параолимпиады, обладатель 7 золотых медалей и мировых рекордов (миндаль), Эрез Комаровски, шеф, пекарь, ресторатор (чабер), Эли Мизрахи,человек возродивший иерусалимский рынок Махане Иегуда (кориандр), Ронни Сомек, поэт и художник (жасмин), Авивит Приль, шеф-повар и ресторатор (таррагон), доктор Эльшив (Шиви) Дрори, ученый-энолог, агроном, винодел (тимьян) и Томер Горен, бизнесмен и мастер-дистиллятор (кардамон). Подробности и обяснения можно прочитать на сайте дистиллярии.

P.S. Фракционная дистилляция - теоретическая добавка

Когда мы опубликовали первую часть статьи, по досадной оплошности выпал параграф, посвященный фракционной дистилляции. Исправляем.

При дистилляции выделяют три основных фракции получающегося продукта, дистилята. Их принято называть, по очереди, голова, сердце и хвост.

• Голова - это первая по времени фракция дистилята. Эта легкокипящая фракция с температурой кипения ниже чем у этилового спирта. В ней содержится значительное количество метанола, ацетон, уксусные производные. Ядовита, имеет резкий и неприятный запах, при перегонке испаряется первой, что и позволяет отобрать ее и не допустить попадания в основной продукт. Эта фракция может содержать 10-12% объема.
• Вторая голова - здесь уже содержание этанола превалирует, однако вторую голову также принято "отрубать", а получившийся дистилят использовать для технических нужд. Примерно до 5% объема.
• Сердце или тело - пищевая или питьевая часть дистилята. Собственно, ради нее и затеян весь процесс. Эту фракцию собирают для дальнейшего использования в технологическом процессе.
• Хвост – это третья фракция, которая выходит после тела. Обычно она отличается мутноватым цветом и резким запахом. Эта фракция содержит значительное количество изопропилового спирта и сивушных масел, а потому также не пригодна для употребления. Оценивается приблизительно в 4-5% объема.

Таким образом, полезный объем полученного дистилята, то есть тела, составляет обычно 70-75% от расчетного количества, согласно объему исходного раствора. Отметим, между прочим, что приведенные цифры относительны и схематичны, в реальности эти данные зависят от качества сырья и используемого оборудования и особенностей процесса. С другой стороны, в общем случае эти данные верны для любых видов дистилляций, например, при получении виски, бренди, кальвадоса и даже домашнего самогона.