Вкусы вина. Основные факторы вкуса и их анализ. Статья объясняет начинающим любителям основные факторы оценки вин и их влияние на качество вина. Сегодняшние темы:
- Кислотность
- Фруктовая спелость
- Алкоголь
- Терпкость
- Дубовая бочка
- Выдержка в бутылке
Кислотность
Кислотность - очень важный и положительный фактор во вкусе вина. Именно кислотность придает вину характер, структуру. Кислотность ответственна за восприятие ощущения свежести в вине. Кроме того, она способствует хранению вина.
Физиологически кислотность вызывает у людей выделение слюны. Поэтому часто вина с высокой кислотностью называют гастрономическими. Потому что они сочетаются с едой.
Упражнение. Для понимания эффекта кислотности возьмите два стакана воды. В один из них добавьте немного лимонного сока. Попробуйте оба и сравните свои ощущения.
Если кислотности будет не хватать, то вино покажется нам дряблым, вялым, пресным и анемичным. Если кислотности будет слишком много, то нам будет "сводить зубы", возникнет ощущение вязкости во рту. Все остальные факторы вкуса могут потеряться в излишней кислотности.
Обычно, чем прохладнее климат, тем выше природная кислотность сорта винограда. Попробуйте наполнить свои бокалы винами сортов Совиньон блан и Гевюрцтраминер и сравнить между собой. У какого из них кислотность выше?
Фруктовая спелость
Другой важный фактор вкуса - это степень зрелости ягоды винограда из которого сделано вино. Обычно в теплом климате виноград вызревает раньше, а в прохладном - позже.
Кроме того, разные сорта винограда обладают различным сроком созревания. Некоторые сорта скороспелые, Есть скороспелые сорта, а другие для созревания требуют большего времени.
Например, сорт петит вердо практически не успевает вызреть в прохладном климате винного региона Бордо во Франции. Поэтому там его используют в качестве небольшой добавки к другим сортам. А в теплом климате Израиля или Калифорнии он достигает полной зрелости и из него делают хорошее сортовое вино.
Фруктовые яркие вина из спелых ягод многим кажутся более привлекательными. Другие же люди предпочитают элегантные, строгие, минеральные вина. Обе разновидности имеют право на жизнь. Свою аудиторию и свое место на нашем столе.
Алкоголь
Уровень алкоголя в вине измеряется в процентах от общего объема. Что зачастую называют градусами. Во вкусе мы воспринимаем его как теплое, тельное ощущение на задней стенке горла. Еще конечно мы можем уловить пары алкоголя носом. И увидеть цифры на этикетке.
Есть вина с содержанием алкоголя только 5%. А есть и 17%. Хотя обычно содержание алкоголя в вине будет в пределах 12-14%. Обозначается это английской аббревиатурой ABV - alcohol by volume.
Алкоголь добавляет вину тельности, веса. Представьте себе бокал с водой и такой же бокал с оливковым маслом. Правда, нам будет казаться, что масло тяжелее? У него будет больше тельности, чем у воды.
Алкоголь в вине - естественный фактор. Фотосинтез превращает солнечный свет в сахар, содержащийся в мякоти винограда. Дрожжи, микроорганизмы, перерабатывают этот сахар в алкоголь. Значит,чем больше винограду достанется солнца, тем выше будет содержание алкоголя в вине. Поэтому вина из теплого климата обычно более алкогольные, чем из прохладного.
Отступление О климате
Важный вывод о влиянии климата на стиль вина. Теплый климат и более длительная солнечная экспозиция дают более сладкие, более яркие, более тельные и более алкогольные вина.
А в прохладном климате вина получаются более кислотные, со сдержанной фруктовостью, легкотелые и с меньшим содержанием алкоголя.
Терпкость
Терпкость - это специфический вяжущий, "дубящий" вкус. Мы ощущаем её на дёснах, и на языке как-будто наши вкусовые рецепторы осушились, они как бы чешутся изнутри. Вызывается это ощущение особыми соединениями, которые называются танинами.
Упражнение. Для понимания эффекта терпкости налейте себе стакан крепкого черного чая и возьмите стакан воды. Попробуйте оба и сравните свои ощущения. Ощущение сухости на деснах и на языке вызваны танинами, содержащимися в чае.
Танины содержатся в кожице ягод винограда и в косточках. Преимущественно в шкурках красных сортов. Из шкурок ягод и косточек танины извлекаются в вино. Для этого вино какое-то время специально держат на шкурках. Эта операция в виноделии называется мацерацией.
Танины не только определяют терпкость вина. Кроме этого они "работают" антиоксидантными консервантами. То есть, они способствуют сохранению вина. Его сохранности на протяжении времени длительной выдержки.
Поэтому виноделы делают вина, предназначенные для длительного хранения, более терпкими. И наоборот -- вина, предназначенные к употреблению молодыми, обычно содержат меньше танинов.
Дубовая бочка
Использование дубовой бочки в виноделии - это опция. Вино можно сделать и без нее. По сути, это выбор рабочей ёмкости, контейнера. Вина делают в чанах из нержавеющей стали, в пластиковых, стеклянных и керамических ёмкостях. Делают или выдерживают и в бочках из дуба.
Ключевым словом здесь будет не бочка, и не дуб, а воздух. Через поры в дереве молодое вино "дышит", поглощая минимальные объемы воздуха. Это называется микрооксидацией. Микрооксидация влияет на химические процессы в вине.
Кроме того, сама дубовая бочка добавляет определенные вкусы в вино. Это могут быть, например, ванильные ноты или вкус жаренного тоста.
Влияние дубовой бочки можно обнаружить во многих красных и в некоторых белых винах. Правильное, в меру, употребление выдержки в дереве - это настоящее искусство и мастерство винодела.
Попробуйте французское вино шабли, которое делают из винограда сорта шардоне, в большинстве случаев без бочки. И сравните с израильским, американским или австралийским шардоне. Шабли будет более свежим, легким и минеральным. А бочковое шардоне, наоборот, будет маслянистым, тельным, сложным, со вкусом орехов и бриоши.
Выдержка в бутылке
Большая часть вин, производящихся в мире, предназначены для употребления в ближайшие год-два после выхода на рынок. Другие вина, те что предназначены для выдержки, хранятся в бутылках несколько лет.
Бутылки эти лежат в погребах или в винных холодильниках. При постоянной прохладной температуре и влажности, почти в полной темноте. Во время этой выдержки вино взрослеет, приобретает глубину и сложность.
Во время выдержки развиваются и ароматы вина и его вкус. В ароматике проявляется целый спектр устойчивых интересных продолжительных нот. Со временем из красных вин уходит жесткоть, танины становятся мягкими, бархатными. Развиваются круглые, утонченные и богатые вкусы. В белых выдержанных винах смягчается кислотность и также развиваются богатые ароматы и вкусовые нюансы.
Эти изменения определяются химическими реакциями, проходящими в хранящейся бутылке вина. Но, как и любая жизнь, жизнь вина подчиняется биологическим законам. У него есть фаза развития - выдержки. Затем наступает время, когда оно на пике. После этого качество ароматов и вкусов постепенно пойдет на убыль. И в конце концов, вино умрет. Превратится в уксус.
Предостережение. Не имеет никакого смысла выдерживать простые вина. Они не станут лучше со временем. Выдерживать можно только вина специально для этого предназначенные. Изготовленные из определенных сортов винограда и с использованием специальных винодельческих технологий. И выдерживать их надо с соблюдением температурного и светового режима.
Пост основан на статье из журнала "Декантер", обсуждающей тему из книги "Exploring & Tasting Wine" авторов Berry Brothers & Rudd. Книга посвящена изучению и дегустациям вина.
No comments:
Post a Comment