Тема сегодняшнего поста - винный жаргон. Обсудим его сначала на примере, а затем разберем несколькo жаргонизмов. Что такое корки и бретт, о чем говорит тельность вина, почему вино бывает закрытое и как его открыть.
Год назад мы выкладывали в блоге отрывок из произведения Питера Мейла "Собачья жизнь". Это была глава под названием Дегустация.
Питер Мейл - английский писатель, известный своей серией книг о Провансе и о вине. Кажется, наиболее известны его романы "Год в Провансе" - A Year in Provence и "Хороший год" - A Good Year. Оба были экранизированы. В к/ф "Хороший год" (2006) главную роль сыграл Рассел Кроу.
А сейчас цитата из этой главы:
...Наконец, после особенно длинного сеанса бульканья и хлюпанья, джентльмен из Англии поделился с нами своим просвещенным мнением: "Черная смородина, — объявил он, — трюфели, специи, нотка мокрого меха, на редкость сложное вино".
Пример анализа
Казалось бы бессвязный набор слов. Абракадабра. Но не торопитесь делать вывод! Ведь мы не зря привели эту цитату в статье про жаргон. Это пример использования специального профессионального языка для лаконичной передачи информации. Для расшифровки этого сообщения нам нужен человек, в совершенстве владеющий винным жаргоном. Инсайдер, специалист из мира вина.
Биссо Атанасов, фото Андрей Ковалев, SWN
Мы обратились к известному винному журналисту, редактору популярного журнала SWN и виноделу Биссо Атанасову и попросили его проанализировать это краткое описание. Здесь уместно выразить нашу признательность Биссо за желание делиться своими знаниями, за помощь и за терпение.
"Это бордо [то есть вино из французского региона Бордо - Винотурс]. Если он выделяет смородину, а персонаж называет её первой, значит в бленде преобладает каберне [совиньон]. Следовательно, это левый берег.
О возрасте [вина]. Запах мокрого меха - символ бретта. До конца 1990-х бретт как раз считался фишкой, а не недостатком. Это означает, что урожай может быть от 1985 до примерно 1996 или 97.
Раз остался аромат смородины, то год должен быть жарким. Таких за то десятилетие было всего три. Это один из 1986, 1990 или 1996. Специи означают новый дуб, значит скорее 1990 или 1996. Потому что более модное явление.
А вот трюфели указывают нам на очень влажный погреб, значит проблемные годы - холодные и мокрые последующие урожаи. И тогда это однозначно даёт нам 1990. Там как раз было три сложнейших урожая после него.
Так что это бленд бордо из Сен Жульен или Пойяк урожая 1990 года"
Бинго!
Мы намеренно не проинформировали эксперта о дате высказывания. Естественно Биссо предположил, что речь идет о свежей дегустационной заметке, т.е. сделанной в последние 2-3 года. Напомним читателям, что книга была опубликована в 1995 году.
Более того, на его суд была представлена фраза, полностью вырванная из контекста. Не содержащая никаких намеков на район происхождения и возраст вина. Правда, Биссо знал, кто автор книги.
Мы обозначили район, на который указал наш эксперт, красным овалом на карте-схеме. Эта карта-схема винного региона Бордо взята с сайта Элизабет Габай MW. Элизабет - одна из ведущих специалистов по винам Франции, большой друг Израиля, между прочим.
карта основных винный регионов Бордо, elizabethgabay.com (c)
Итак, мы с вами увидели, как специалист легко расшифровывает закодированный текст, объясняя нам по пути и "вспоминая" особенности и последовательность винтажей.
Естественно, писатель не кодировал свою повесть, он просто вложил в уста персонажа фразу, сказанную на винном жаргоне.
Меир с Элизабет Габай MW на Сомелье-2016, Тель Авив
Что такое жаргон
Жаргон (фр. jargon) — это социолект. То есть социальный диалект общеразговорного языка. Он является частью обычного языка - русского, английского или французского.
У жаргона своя специфическая лексика и фразеология. Он отличается экспрессивностью оборотов, лаконичностью и особым использованием словообразовательных средств. С точки зрения филологии жаргон не имеет собственной фонетической и грамматической систем. Он растет и живет в рамках языка-носителя.
Разные социальные группы имеют свои собственные жаргоны. В том числе, существует и жаргон "винного мира". Сомелье, винные критики, профессионалы индустрии и продвинутые любители вина используют жаргон для общения, для интенсивного обмена концентрированной специфической информацией.
Тайный язык посвященных всегда вызывает интерес у остальных людей. Сейчас мы с вами раскроем несколько жаргонизмов и разберемся в понятиях. Чтобы говорить, как "винные профи". И понимать их.
Корки
Корки - это дефект вина, иначе называемый пробковой болезнью. Болезнь пробки — это по сути химическое загрязнение.
Источник дефекта — целое семейство соединений, содержащих хлор и бром. Самое распространенное из них называется 2,4,6–трихлоранизол и обозначается латинской аббревиатурой TCA (по заглавным буквам — Tri-Chlore-Anisole).
Присутствие веществ семейства TCA в малых дозах приводит к подавлению, заглушению ароматики вина. Делает вино "плоским", отключает фруктовую составляющую букета. При возрастании дозы ТСА придает вину неприятный запах мокрого картона.
Эти вещества производятся грибками из хлоросодержащих детергентов, используемые для мойки помещений или очистки коры дуба, из которого делают пробки. Отсюда и название, от английского слова corked - пробковый.
Пробковая болезнь не делает вино вредным или ядовитым. И не меняет химических показателей вина. Только портит ароматику. Что конечно отрицательно сказывается и на вкусе.
Коркнутое вино не употребляют. Его возвращают продавцу или производителю, либо просто выливают. Следует отметить, что люди имеют различный порог обнаружения пробковой болезни.
Бретт
Это жаргонное название грибка, вернее посторонних дрожжей, со сложным именем бреттаномицес. Бретт - идеальное подтверждение (или проявление) тезиса о правильном количестве, правильной пропорции вещества в вине.
Обычно считается, что когда он присутствует в очень небольшой концентрации, на грани обнаружения, это добавляет вину комплексности и сложности. Например, французские вина из Бордо и из долины Роны или американские из Напа-вэлли зачастую имеют тонкий намек на тон, который на жаргоне называют "скотный двор".
Однако при увеличении концентрации тона кожи и пота, конюшни и больницы (антисептиков) становятся доминирующими. Подавляя фруктовые и минеральные ароматы. И тогда бретт становится дефектом. Кстати, в белых и игристых винах он считается дефектом в любой концентрации. Практически почти во всех.
Посторонним В.
Помните, такая табличка стояла перед входом в дом Пятачка, друга Винни Пуха. Почему дрожжи бреттаномицес называются посторонними?
Oсновную работу по поглощению сахаров в виноградном соке и превращению их в алкоголь делают дрожи с названием Saccharomyces cerevisiae - сахаромицес. По-русски их называют сахаромицеты.
А в быту иx часто называют пекарские дрожжи. И используют и в хлебопечении, и в пивоварении. Аналогично бреттаномицес также активно используют в пивоварении. Эти дрожжи вполне себе конвертируют сахар в этанол. Причем в вине они встречаются почти всегда, но, как и говорилось выше, в очень низкой концентрации. Примерно 2 клетки на миллион!
Постороняя или вернее побочная функция бретта проявляется в производстве винил-фенолов. Именно они ответственны за "аптечный" запах. Со временем они окисляются и этот запах пропадает. Но другие производные, этил-фенолы, дают запах "лошади" и вот они как раз не трансформируются. Следовательно и "скотские" запахи из вина не пропадают.
Сложное вино
Сложность вина - это характеристика его качества. Вино будет сложным, если в нем можно найти разнообразие ароматов и вкусов. То есть широкий спектр различных составляющих.
При дегустации вина мы выделяем фруктовые ноты, цветочные, ноты пряностей и специй, минеральность, свежесть, масляные или ореховые тона и т.д.
Если мы обнаруживаем в вине разноплановость, и эти ноты гармонируют, то есть хорошо сочетаются друг с другом, дополняют друг друга, то говорят, что вино сложное, многомерное. В отличие от простых, одномерных, плоских, неинтересных вин.
Тельность вина
Тело вина - это характеристика его структуры. Это осязательное чувство, ощущение плотности вина, густоты, его вязкости во рту. Сравните свои ощущения, когда вы набрали в рот простую воду или молочные сливки. Вода - легкотелая жидкость. Сливки - полнотелая.
Более кислотные вина, такие как хрустящий совиньон блан и пино нуар, обычно и более легкотелые. Наоборот, маслянистое "дубовое" шардоне или мощные американский каберне совиньон или австралийский шираз - вина полнотелые.
Как правило, алкоголь, терпкость (танины) и интенсивность вкуса способствуют ощущению тельности вина.
Закрытое вино
Здесь речь идет не о том, что надо бы откупорить бутылку. Это само собой разумеется. Речь идет о том, что вино в бутылке хранится как бы в законсервированном виде. Все процессы там протекают в микродозах, очень медленно. Кoгда же мы откупориваем бутылку, начинается процесс обогащения вина кислородом воздуха. На жаргоне говорят, что вино раскрывается.
Уточним, что в этом параграфе мы говорим только о красных выдержанных винах. Которым и надо дать "подышать" для раскрытия. Постоять полчаса-час, а то и больше, до употребления. Для этого же используют декантеры и аэраторы. Совершают вращательные движения в бокале, как бы немного взбалтывают вино. Иногда приходится ждать долго, пока вино раскроется.
У нас был случай, когда мы больше суток ждали раскрытия 25-летнего вина гран резерва из Риохи. Но наше терпение было вознаграждено сторицей. Закрытое вино будет скукоженным, плоским, неинтересным. В отличие от раскрывшегося - богатого, сложного, ароматичного.
Белым винам обычно достаточно того, что их налили в бокал. Как правило, их не надо декантировать. За очень редким специальным исключением.
Спиртуозность
Существует объективный показатель химического состава вина. Вино это раствор. Спиртовый раствор.
Кстати, наш эксперт, Биссо Атанасов, просматривая статью в это месте автоматически заметил "технически говоря, коллоид". И это правда, А вы знаете, чем отличается коллоидный раствор от истинного? Степенью "растворённости" частиц в жидкости. Истинные растворы прозрачны, в них нельзя обнаружить отдельных частиц даже при помощи микроскопа.
Коллоидные растворы тоже могут быть прозрачными. Но они рассеивают свет. При пропускании света через прозрачный сосуд с коллоидным раствором можно наблюдать светящийся конус. С помощью специального микроскопа в коллоидных растворах можно обнаружить и отдельные частицы. Это были 60 секунд школьного курса химии.
Объемное содержание алкоголя в вине обозначается в процентах (или градусах). Однако бывает, что вино с "нормальным" содержанием алкоголя в 13.5-14% тем не менее "бьет в нос". Создает впечатление намного более крепкого. Такое вино называется спиртуозным.
Наоборот, в правильно сбалансированном вине даже с высоким содержанием алкоголя, в районе 15-16% об., спирт "не выпирает", интегрирован в другие органолептические характеристики вина.
Более алкогольное вино кажется нам более теплым и даже более сладким. Спиртуозность же отличается тем, что алкоголь нарушает гармонию.
Джем
Интенсивная, доминирующая, не сбалансированная фруктовая составляющая аромата наводит на мысль о сладости, ассоциируется с концетрацией ягод и сахара "как в варенье". Обычно, это тельное красное вино с высоким алкоголем и высоким содержанием глицеринов.
Джемовость - это жаргонное обозначение и стиля вина. Как правило он характерен для жарких регионов. Особенно в случаях, когда виноград успеет перезреть перед сбором урожая. Или если из-за "передозировки" солнца и жары в ягоде сформируются так называемые "изюмные тона". Обычно этому сопуствует и высокое содержание сахара в ягоде. Следовательно, и достаточно высокое содержание алкоголя в вине.
Не удивительно, что ноты джема зачастую можно обнаружить в некоторых отечественных красных винах. Израильское виноделие - виноделие жаркого климата.
Сбалансированное вино
Вино, в котором по результатам дегустации основные вкусовые характеристики - кислотность, терпкость, содержание алкоголя, фруктовые и друие составляющие гармонично сочетаются друг с другом. Кроме того, ароматика вина также гармонично совпадает и сочетается со вкусом и финишем, то есть послевкусием. Про такое вино говорят, что "в нем все в балансе, ничто не выпирает".
Финиш
Финишем на жароне называют послевкусие вина. У финиша есть две характеристики - его длительность и его вкусы. При описании вина говорят, что у него короткий или длинный финиш. Имея в виду, сколько времени мы продолжаем ощущать вкусы вина на наших деснах, нёбе и в горле уже после того, как проглотили его. В английской терминолоии зачастую используют понятие length - "длина вина" в смысле продолженности финиша.
Кроме этого говорят о вкусовых или ароматических особенностях финиша. Например, можно сказать, что в финише запоминается "благородная горчинка" или доминирующая нота чернослива.
Два эпитета
Ну и на "финише" нашей статьи упомянем два распространенных эпитета, которыми описывают вина:
- маслянистое вино - тельное вино с высоким содержанием глицеринов, как правило с тонами ванили и бриоши в аромате
- хрустящее вино - свежее, с тонами морского ветра, мокрых камней и хорошей кислотностью
Обратная связь
Вы побывали на дегустации и услышали новое для себя выражение? Или наоборот, хотите поделиться с миром значением какого-нибудь винного термина или жаргонизма? Комментируйте этот пост и мы ответим на ваш вопрос или опубликуем ваш комментарий.
No comments:
Post a Comment