Вино и глютен

Глютен - это слово сейчас на слуху. Вино и глютен. На нескольких дегустациях нам задавали вопрос о глютене в вине. Является-ли вино продуктом gluten free? Ответ на него мы публикуем в этой статье






Целиакия или глютеновая энтеропатия - это аутоиммунное заболевание, непереносимость глютена и подобных ему белков. Люди, подверженные этому заболеванию, вынуждены исключить глютен из своего рациона. Говорят, что таких людей примерно около одного процента.

Однако популярной становится идея отказа от потребления глютена для поддержания здорового образа жизни. Кроме того, это рекомендуется и некоторыми диетами для снижения веса и похудения. В одном источнике мы нашли данные, что безглютеновой диеты без медицинских показаний придерживается более двух с половиной миллионов человек.

Глютен

Глютен (или клейковина) — это белок, протеин, содержащийся в некоторых злаках и зерновых, особенно в пшенице. Именно использование этого белка позволяет сделать из муки тесто. Поэтому безглютеновая диета подразумевает и отказ от мучных продуктов. Кроме специально приготовленных, без глютена.

Мода на безглютеновую диету сродни моде на палеодиету. Которая подразумевает отказ не только от фастфуда и полуфабрикатов, но и от любых других "современных" продуктов питания. То есть переход на ту пищу, что ели наши предки в период палеолита. Откуда и название диеты.

ПалеоДиета

Нелишне будет напомнить, что палеолит - это первая историческая часть каменного века. Она начинается с использования предками человека каменных орудий около миллиона лет назад. И завершается появлением земледелия. То есть приблизительно 11-10 тысячелетие до н. э. Вдумайтесь, этот период завершился 13 тысяч лет назад! Еще даже до появления евреев!

Воистину, наши далекие предки вели тогда очень здоровый образ жизни. Без полимеров, выхлопных газов и антибиотиков. У них не было макдональдсов, чебуреков и селедки под шубой. Они вообще жили без картошки, помидоров и пшеницы. Правда, и продолжительность жизни у них была не более 25 лет, от силы 30!..

Поймите нас правильно. Мы не за химию и фастфуд. Наоборот, мы реально голосуем за здоровье и за соответствующий образ жизни. Более того, мы давно и прочно стали привереженцами пьемонтского и итальянского подхода, который в противовес фастфуду называется slow food. То есть медленное питание. И приготовление пищи, и сам процесс её употребления должны быть спокойными и не спешными. Но все должно быть в пропорции.

Вино

А теперь вернемся к вину. Вопрос: является-ли вино продуктом "gluten free"? То есть, без глютена. Ответ: однозначно, да. Люди, страдающие от целиакии могут спокойно употреблять в пищу вино. В отличие от пива, кстати.

Несмотря на то, что зачастую в описаниях некоторых вин встречаются "хлебные" дескрипторы, такие как выпечка, бриошь и бисквит, ни глютена, ни подобных ему белков в вине нет. Потому что вино изготовлено из винограда, а не из злаковых.

Оклейка

Теоретически говоря белки могут быть занесены в вино в процессе производства. Известно, что есть методики осветления и очищения вина с помощью различных веществ. Например, для этой цели могут использовать пищевой рыбный клей, желатин, казеин (белок, получаемый из молока), альбумин крови, яичный белок.

По-русски этот технологический приём называется оклейкой вина. Потому что белки как бы "склеивают" растворенные в вине частицы и остатки дрожжей. И выпадают на дно в виде хлопьевидных осадков.

Однако оклейку производят и различными небелковыми веществами. Например, бентонит, природный глинистый минерал, имеющий свойство разбухать при гидратации. Заметим, что оклейка вина белками животного происхождения запрещена с точки зрения кашрута вина.

Пробка

Еще одним источником белка в готовом вина могут быть агломерированные пробки. Их изготавливают из пробковой крошки с помощью пищевых клеев, как правило, на молочной основе. Такие пробки, аналогично предыдущему, также запрещены для укупорки кашерных вин.

И даже если при осветлении о стабилизации вина использовались желатин или яичные белки, их общее содержание в вине будет ничтожно, не более 20 частей на миллион (ppm). Что является законным для обозначения продуктов питания "gluten free", то есть не содержащих глютен.