Девять интересных фактов о вине. Часть из них вы знаете. А другие будут для вас внове. В любом случае нам кажется, что это будет интересно прочитать. А при случае, и вспомнить в разговоре.
Так уж получилось, что в прошедшие выходные дни нам пришлось много рассказывать о вине, о разных стилях, особенностях и технологиях. О сочетаниях с едой и, в частности, с сырами. Из этих рассказов и родилась статья.
1. КРАСНОЕ И БЕЛОЕ
Для производства вина разного цвета используют разные технологии. Красные вина выдерживают значительное время вместе с кожицей ягоды и косточками. Это называется мацерацией.
Во время этого процесса из кожицы в вино экстрагируются разные соединения. В том числе и пигменты, окрашивающие вино в красный цвет. А еще — танины.
Танины — это соединения, которые придают вину терпкость. Кстати, эти танины — антиоксиданты. Это значит, они препятствуют старению наших организмов.
А вот белые вина сбраживаются без контакта с кожицей винограда.
2. ВИНТАЖ ИЛИ МИЛЛЕЗИМ
На этикетке бутылки указывается год. Это называется винтаж или миллезим. Это цифра года сбора винограда. А не цифра года, когда вино было разлито по бутылкам. Потому что многие вина разливают по бутылкам значительно позже сбора урожая. Иногда, позже на несколько лет.
Вино называется винтажным, если оно произведено из винограда одного урожая. То есть, урожая за один год. Вино не винтажное обозначается «NV». И это означает, что такое вино собрано из вин нескольких урожаев. То есть двух или более.
Разделение на винтажные и не винтажные вина особенно важно для крепленых вин, таких как портвейн, например, или игристых, таких, как шампанское. Обычно эти термины и употребляются для шампанских и других игристых вин, портвейнов, коньяков и арманьяков.
Термин миллезим происходит от французского «le millésime», что дословно означает число, обозначающее год. А винтаж — его английский синоним. И поскольку природные условия как правило меняются из года в год, знание винтажа может дать дополнительную информацию о вине.
3. ФРАНЦУЗСКИЙ ПАРАДОКС
В последние годы появляется все больше научных данных не только о вреде алкоголя, но и о пользе вина. Ученые говорят сейчас о вине, что умеренное регулярное его употребление может снизить риск развития болезни Альцгеймера, инсульта, болезней сердца. И даже заболеваний десен.
Французским парадоксом или французским синдромом называют многолетнее статистическое наблюдение. Смысл его в том, что наблюдается сравнительно низкий уровень сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний у жителей Франции, в первую очередь. А также жителей Италии, Испании, Португалии и других «винных» стран. Несмотря на высококалорийное питание и обилие жиров в рационе.
Учёные выдвигают разные гипотезы для объяснения этого явления, но большинство считает, что дело в употреблении сухого вина. В первую очередь, красного.
Считается, что красное вино более обладает антиоксидантными свойствами, чем белое. В частности, в нем содержится больше вещества под названием ресвератрол. Которое в значительной мере обеспечивает кардиозащитный эффект вина.
4. ДЕКАНТЕР
Мы вращаем бокал с вином, «раскручивая» вино в нём. Это делается для того, чтобы обогатить вино кислородом воздуха. Это называется аэрацией. При этом вино как бы «раскрывается». Увеличивается выделение из него ароматических веществ. Что позволяет нам лучше ощутить ароматику вина.
А для того, чтобы позволить летучим веществам накапливаться в ощутимой концентрации в верхней части бокала, вино в него наливают не более, чем на треть. Оставляя две трети бокал пустыми.
Примерно тот же процесс происходит в ресторане, когда сомелье сначала переливает вино из бутылки в специальный кувшин красивой формы. Который называется декантер. А уже потом из декантера, открытое, то есть декантированное, вино разливается по бокалам.
Уточним, что мы говорим здесь только о красных выдержанных винах. Которым и надо дать «подышать» для раскрытия. Постоять открытыми час-полтора, а то и больше, до употребления.
Иногда приходится ждать долго, пока вино раскроется. У нас был случай, когда мы больше суток ждали раскрытия 25-летнего вина гран резерва из Риохи. Но наше терпение было вознаграждено сторицей. Закрытое вино будет скукоженным, плоским, неинтересным. В отличие от раскрывшегося — богатого, сложного, ароматичного.
Белым винам обычно достаточно того, что их налили в бокал. Как правило, их не надо декантировать. За очень редким специальным исключением.
5. ВЫДЕРЖКА
Не все вина улучшаются со временем. Далеко не все. И даже наоборот. Большинство вин готовы к употреблению в момент их приобретения. Они, как правило, не предназначены для длительного хранения.
Только очень специальные вина имеют реальный потенциал выдержки. И вот они-то на самом деле улучшаются со временем. Но тоже не до бесконечности. Вино в своём развитии достигает пика качества, а потом неизменно начнется спад. О вине принято говорить, что оно находится на стадии развития, на своём пике или как об уставшем, о прошедшем этот пик.
Большинство вин мира выпиваются в течение года-двух после выхода на потребительский рынок. Если вы знаете о вине, что оно обладает потенциалом выдержки, то узнайте и его длительность. Это может быть и 3-4 года. А может быть и 5-8 лет до достижения максимума.
Есть совсем немного вин, которые могут достигнуть лучших своих параметров за 10-15 лет. И только очень специальные вина имеет смысл хранить дольше.
6. ХРАНЕНИЕ ВИНА
Выдержка вина подразумевает его длительное хранение после приобретения. В течение нескольких лет иногда. Можно, конечно, хранить на винодельне, в магазине, на винном складе. Но можно хранить и дома. В своей собственной винной коллекции.
Вино надо хранить в специальном месте. Прежде всего, вне прямого солнечного света. Не должно быть попадания прямых лучей солнца на хранящиеся бутылки вина. Кроме того, необходимо обеспечить постоянную прохладную температуру. И постоянную влажность.
Это может быть винный погреб, винная комната или винный холодильник. Его еще называют винным шкафом.
Как правило кухня — это худшее место для хранения вина. Там бывает слишком жарко. С другой стороны, обычный бытовой холодильник тоже не подходит для хранения вина. Сразу из-за двух факторов — во-первых, в них слишком холодно. А во-вторых, из-за периодической вибрации.
Оптимальным считается хранение вина при температурах от 11 до 14 градусов Цельсия. При влажности 60-65%. И не забудьте, что жара, то есть перегрев, это первый враг вина.
7. ПОДАЧА ВИНА
Традиционно во время трапезы сначала подают более легкие вина. Затем переходят на более тяжелые вина. Обычно белое вино следует подавать перед красным. А молодые вина, соответсвенно, перед выдержанными. И конечно же, сухие вина подают всегда перед сладкими.
При подборе вина к разным блюдам вашего меню легче всего использовать правило сочетания подобного с подобным. К лёгким блюдам подбирайте лёгкие вина. Более богатые, тяжелые блюда, соответственно будут лучше сочетаться с богатыми тельными винами. Безошибочно подать серьёзное вино премиального сегмента к главному блюду из красного мяса.
Также безошибочно будет сочетать белое вино с холодными блюдами из птицы, рыбы и морепродуктов. И конечно сладкое вино с десертами.
Но имейте в виду, что могут быть и другие подходы. Более оригинальные. Мы уже не раз писали об этом ранее. Можете посмотреть наши статьи о вине и правилах сочетания его с различными блюдами и о правилах сочетания вина с сырами.
Еще один фактор подачи вина — правильная температура. Принято игристые и белые вина подавать охлажденными. Примерно 10-14 градусов Цельсия. Можете даже перед самой подачей положить бутылку минут на 10-15 в холодильник или морозильную камеру. Только не забудьте его там!
Красные вина тоже имеет смысл немного охладить. Но не очень сильно. До температуры чуть ниже комнатной. Примерно 18-22 градусов Цельсия.
8. КОНТРОЛЬ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ, ТЕРРУАР И АПЕЛАСЬОН
Терруар — это совокупность почвенно-климатических факторов, геологии и особенных характеристик местности, где расположен виноградник. Таких, как засолённость почвы и её состав, рельеф, роза ветров, наличие водных и лесных массивов. Также степень уклона виноградника, его солнечная экспозиция, высаженный сорт винограда, распространение вредителей и болезней растения и др.
Все эти факторы вместе определяют уникальность и своеобразие производимого отсюда вина.
Терруар вместе с винодельческой традцией данного места, узаконенные в действующем своде правил, называется апеласьоном. Апеласьон определяет и законодательно осуществляет функцию контроля по происхождению вина.
Система контроля по геграфическому происхождению продукта существует и работает не только в виноделии, но и в производстве сыров, масла и других сельхозпродуктов.
В странах Старого Света, то есть в европейских, вина практически всегда идентифицируются по их происхождению и наименованию. Например — Бордо, Бургундия, Бароло и Барбареско в итальянском Пьемонте, Франчакорта в Италии или Риоха и Приорат в Испании.
В странах Нового Света зачастую вина идентифицируются по сорту винограда. Например, новозеландский совиньон блан или австралийский шираз. А также пинотаж из Южной Африки или калифорнийское вино каберне совиньон.
9. ДЕГУСТАТОРЫ С ВЕНЕРЫ
Многочисленные научные исследования двух последних десятилетий подтвердили интуитивную догадку, что женщины, в целом, лучшие дегустаторы, чем мужчины.
Самое главное в дегустации вина — это его ароматы. Способность различать запахи, обоняние, в среднем у женщин развита сильнее. Поэтому они и лучше оченивают различия запахов. Кроме того, они обладают, как правило, и лучшей обонятельной памятью. Им легче и идентифицировать запахи, и запомнить их.
No comments:
Post a Comment