Вино и веганы, веганское вино

Первая реакция всех, кого мы спрашивали, была практически одинаковой: "Вино же не из коровы делают! Это вегетарианский продукт!"

По большому счету вино производят из виноградного сока и дрожжей. И можно подумать, что вино, любое вино, однозначно подходит для вегетарианцев и веганов. То есть для тех людей, которые не употребляют в пищу продукты животного происхождения. Но вы уже догадались, что если мы про это пишем, то все совсем не так просто.

Определения

Вином называется алкогольный напиток, приготовленный из сброженного виноградного сока. То есть, вино - это продукт брожения (ферментации) виноградного сока под воздействием дрожжей. Технически, ферментировать можно любой фруктовый сок. Но вином можно называть только сброженный виноградный. Кстати говоря, виноград, из которого делают вино, называется винным или техническим. И он отличается от столового, плоды которого едят.

За последние несколько лет в ответ на рост веганства появился спрос на вина для веганов. Появилась специальная маркировка и эмблемы.

Vegan-friendly wine или, говоря по простому, веганское вино - это вино, произведенное без использования ингредиентов животного происхождения.

На практике многие вина производятся с использованием этих самых ингредиентов животного происхождения. И хотя в основном они отфильтровываются из вина перед его бутылированием и продажей, использование их делает вино непригодным для потребления веганами.

Как правило, эти ингредиенты используются в качестве технологических добавок в процессах очистки или фильтрации вина. В процессах удаления из вина твердых примесей.

Необходимость

Мы писали об этих вещах в статье Вино и глютен в марте прошлого года. Очевидно, что будет наверняка не лишне к этому вернуться еще раз.

Итак, для того, чтобы вино было чистое, яркое, более вкусное и более презентабельное, в процессе производства его очищают. А белые вина еще и осветляют зачастую.

Потому что после ферментации, то есть брожения, и специальных технологических операций, проводимых в это время, в вине растворено значительное количество твердых фракций. Таких как остатки кожуры ягод винограда, кусочки стеблей, косточки, остатки дрожжей, которые использовались в процессе ферментации.

Все это надо удалить из вина. Конечно, можно использовать и механическую фильтрацию. И её конечно же тоже используют. Но бывает её не достаточно, либо по каким-то причинам её использование лимитировано.

Животные Ингредиенты

Чаще всего в практическом виноделии используют такие ингредиенты животного происхождения:

• пищевой рыбный клей, или исинглесс - рыбный коллаген, очень чистая форма желатина из мочевого пузыря осетровых рыб
• желатин, экстракт из вареных коровьих или свиных копыт и сухожилий
• яичные белки
• казеин - белок, получаемый из молока
• в прошлом - альбумин крови. Но Европейский Союз запретил использование продуктов крови животных после эпидемии BSE. Известной в народе под названием "коровьего бешенства".

Если при изготовлении вина использовалось какое-либо из этих веществ, то вино не может быть квалифицировано как веганское.

Альтернативы

Кстати, процесс осветления вина в русскоязычной специальной литературе называют оклейкой. Потому что белки как бы "склеивают" растворенные в вине частицы и остатки дрожжей. Собирают их вместе, извлекают их из коллоидного раствора, вина. И в конце концов выпадают в виде хлопьевидных осадков.

Однако оклейку можно производить и различными небелковыми веществами. Вернее, без использования ингредиентов животного происхождения. И вот тогда-то и получится веганское вино.

Например, оклейку производят с помощью активированного угля, механической фильтрации, бентонита или каолина.

Бентонит

Бентонит - природный глинистый минерал, имеющий свойство разбухать при гидратации. Назван по месторождению Форт Бентон, штат Вайоминг, США. В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятствующей слёживанию и комкованию. В виноделии его используют и для осветления сусла, и для стабилизации вин против белковых помутнений.

Каолин

Каолин - тоже осадочный минерал, образуются в результате выветривания или вымывания горных пород, содержащих полевые шпаты. По сути, это глина, белая глина. Название также получил от топонима. По названию городка Гаолинь в китайской провинции Цзянси.

Используется в косметологии, при производстве фарфоровых и фаянсовых изделий, бижутерии, декоративных строительно-отделочных материалов, линолеума, керамической плитки, белого цемента, лакокрасочной продукции. Кроме того, каолин используется при изготовлении мелованной бумаги, картона, пластиков, резины, искусственной кожи и карандашных грифелей. Ну и наиболее интересное - при производстве гигиенических средств — мыла, зубных паст, шампуней. А также, как пищевая добавка.

Оклейка

Заметим, кстати, что оклейка вина белками животного происхождения запрещена и с точки зрения кашрута. И в этом вопросе незаметно религиозные диетарные практики, то есть кашрут, тесно сплетаются со светскими. В данном случае, веганское с кошерным.

Не будет лишним заметить, что как и в случае с кашрутом, сама по себе https://www.facebook.com/veganfriendly.co.ilсертификация вина как vegan-friendly никоем образом не влияет на его качество и органолептику. То есть на ароматику, вкусы и послевкусие вина. Ни в одну, ни в другую сторону.

В Израиле некоммерческая организация (амута) Vegan-Friendly поддерживает винодельни, выпускающие веганское вино.Мы насчитали на их сайте 13 виноделен. Среди них - Реканати, Ор hа-Гануз, Кастель, Виткин, Биньямина, Тишби, Сусон Ям и другие.

Винодельни Сомек, Голанских высот, Цора и другие имеют сертификацию других соответствующих организаций. Найти адреса и телефоны виноделен вы можете на нашем сайте. Вместе с нами вы можете посетить эти и другие винодельни в винных турах. И продегустировать и приобрести их продукцию.