Речото, Амароне и Рипассо - вина из региона Вальполичела в Северной Италии. В статье приводятся несколько интересных фактов о вине амароне.
Наша статья о винах региона Вальполичелла - Речото, Амароне и Рипассо - четырехлетней давности до сих пор привлекает внимание читателей и вызывает интерес. Может быть сейчас самое время рассказать еще немного интересного про это удивительное вино, Амароне или, по имени-отчеству, Amarone della Valpolicella.
Северная Италия
http://winefolly.com/review/italian-wine-regions-map/
Эта страна богата винными регионами. Если смотреть на карту северной Италии и двигаться слева направо, то есть с запада на восток, то мы последовательно посетим Пьемонт с его знаменитыми Бароло и Барбареско, и небиоло Ланге, и барберой из и небиоло из Альбы, и арнеисом из Роеро, и барберой и мускатом из Асти и еще несколькими менее известными винными районами и Ломбардию со знаменитой Франчакортой. И окажемся у озера Гарда.
А если будем двигаться с востока на запад, то сначала окажемся во Фриули с пино гриджио и совиньон блан, затем пройдем через Просекко с виноградом глера и попадем в Венето. Здесь мы пройдя через Соаве с его знаменитыми белыми винами из пино гриджио доберемся до города Верона, от которого рукой подать до того же озера Гарда. Правда, всего-то 35 километров по прямой.
Но именно на этих тридцати пяти километрах, в долинах и на склонах холмов, расположенных между озером Гарда и Верона, находится винный район Вальполичелла.
Вальполичелла
Вино Амароне производят в утвержденном апеласьоне - D.O.C.G. в итальянском законодательстве - Вальполичелла, в регионе Венето на севере Италии. Регион расположен на склонах холмов долины разположенной к востоку от озера Гарда, неподалеку от г.Верона. Слово "Вальполичелла" означает "долина многих погребов".
Пассито
Метод производства вина Амароне называется пассито. В переводе с итальянского - изюм. Такое название метод получил из-за того, что собранный и перебранный виноград не идет сразу в производство вина, а сначала подвяливается, сушится. Изюмится. При этом ягода теряет часть жидкости и в результате возрастает концентрация сахаров в ней и других важных для производства вина веществ.
Метод пассито используется при производстве двух родственных вин - Амароне и Речото (Recioto). Сусло, то есть виноградный сок с мякотью, косточками и шкурками, производят из заизюмленного винограда. Добавляют в него дрожжи и начинается брожение, которое называют алкогольной ферментацией. В это время дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь.
Если ферментацию прервать в определенный момент, то в вине останется сахар, который дрожжи еще не успели переработать. Из-за этого остаточного сахара вино будет сладким. Такое сладкое, т.е. десертное, вино называется речото.
А если ферментацию не прерывать и дать дрожжам завершить свою работу, то есть преобразовать практически весь сахар, то получится сухое сложное богатое концентрированное вино с достаточно высоким содержанием алкоголя. Оно называется амароне.
История амароне
В регионе Вальполичелла, что расположен на холмах к востоку от озера Гарда, метод пассито использовали для производства сладкого вина речото. Легенда утверждает, что амароне изобрели по ошибке, "забыв" какую-то из ферментационных емкостей, в которой сусло сбродилось до конца. Произошло это примерно в начале 30-ых годов прошлого века.
Само название вину придумал Adelino Lucchese, в то время руководитель Кантина Социале Вальполичелла, в 1936 г. Согласно рассказам или легендам, он дегустировал разные речото в погребе и отведав "забытое" вино назвал его "амароне", от итальянского "амаро", горько. Амароне значит очень горькое.
Первые образцы прототипного "сухого речото" датируются 20-30-ми годами прошлого века. Реально первые вина амароне производятся с 1938, а первые коммерческие - с 1953 г. Официальный апеласьон D.O.C. был организован в 1968, а в 2010 он был преобразован в D.O.C.G.
Сортовой состав винограда
По закону это вино делается как купаж местных красных сортов винограда. Последний раз правила и спецификации апеласьона были изменены в 2011 году. Согласно им основой бленда амароне должен быть сорт корвина - Corvina. Полное название сорта - корвина веронезе. Его в вине должно быть от 45% до 95%. Правда половину его разрешается заменить корвиноне - corvinone, "большая корвина". Хотя эти два сорта похожи и во многом подобны друг другу, они не являутся клонами один другого, как часто ошибочно считают.
Кроме того, другой автохтонный (местный) сорт винограда, рондинелла - Rondinella - также обязан присутствовать в купаже. Его содержание может быть от 5% до 30%. Согласно спецификации разрешено добавлять в вино в небольшом количестве и другие местные неароматические красные сорта винограда. Обычно, большинство производителей используют купаж трех сортов - корвина, 40-70%, рондинелла 20-40% и молинара - Molinara - от 5 до 25% купажа.
Технология подвяливания
Завяливание винограда прозводят на специальных проветриваемых стеллажах, традиционно сделанных из бамбука. Хотя в наше время используют и любые другие материалы, в том числе и современные - металлы, пластики и т.д.
Если урожай винограда в Вальполичелло собирают примерно в октябре, то процесс высушивания длится несколько месяцев, по крайней мере, до января следующего года. Некоторые производители растягивают эту операцию на 3-4 месяца.
Проветривание считается одним из самых важных факторов процесса подвяливания, поскольку препятствует порче ягод, гниению и плесневению.
Молчание ягнят
Помните знаменитую сцену из кинофильма "Молчание ягнят", когда Ганнибал Лектор, которого так фантастически сыграл Энтони Хопкинс, рассказывает главной героине (Джуди Фостер) о том, как съел печень одного бедного негодяя с гарниром из бобов запивая ее "восхитительным кьянти"?
На самом деле в романе Томаса Харриса доктор Лектер говорит об Амароне. Иначе чего бы мы вспомнили про "Ягнят" в этой статье. Но продюссеры фильма решили изменить название вина на, по их меннию, более известное в Америке.
Quintarelli Giuseppe Amarone della Valpolicella Classico DOC 2000
Рипассо
Это еще один вид вина. Само слово означает повторение, второй проход. Если алкогольная ферментация для речото и амароне началась в январе-феврале, то завершается она ранней весной. Полученное вино сливается с твердой фракции, с мезги. В этой мезге содержатся остатки сусла, сахаров и даже могут быть остатки дрожжей, особенно если говорить о речото. Если сейчас в эту мезгу налить "обычное" простое вино, изготовленное осенью и добавить дрожжей, то опять начнется ферментация - дрожжи будут перерабатывать сахары.
В результате получится новое вино с довольно высоким уровнем насыщенности и интенсивности, более комплексное и богатое чем то, что добавили на мезгу. То есть сделали как бы второй проход для сусла, еще одно брожение и вино получилось, как результат этого второго прохода. Этот метод и называется рипассо. Вино получается конечно менее богатое, чем амароне. Но зато и процесс его производства значительно дешевле. Цена рипасо в полтора-два раза меньше, чем амароне.
Существуют ограничения по закону на количество производимого рипассо, которого нельзя произвести больше разрешенного количества. Лимит для каждого производителя установлен в удвоенное суммарное количество произведенного в екущем году речото и амароне.
No comments:
Post a Comment