Вино в кулинарии

Вино в кулинарии. Как использовать вино при готовке еды и чего избегать. Несколько советов и "патентов".

Существует множество кулинарных рецептов с вином. Практически вино добавляют во все типы блюд. На самом деле, начинаешь читать рецепт и встречаешь зачастую "влейте бокал-два вина" или "добавьте вино по вкусу". Какое, сколько, как и когда?

Общепринято мариновать в вине мясо, птицу или рыбу перед готовкой. Вино добавляют как ингредиент во время приготовления. И зачастую шефы добавляют вино в последний момент перед подачей блюда.

На вине готовят соусы, используют его при пасссировке обощей и даже заменяют вином, особенно белым десертным, часть жиров и масла при изготовлении кремов и тортов.

На что надо обращать внимание при готовке блюд с вином, что надо делать и чего делать ни в коем случае не надо?

Иля Антеби, блог "Вкусный Израиль"

Вот что советует Иля Антеби, ведущая кулинарного блога "Вкусный Израиль"

• Если вы используете вино для приготовления блюд, это должно быть хорошее вино. Не обязательно самое дорогое, но такое, которое бы вы с удовольствием выпили просто так.
• Для приготовления мяса или птицы, лучше использовать красное вино, которое кроме глубокого фруктового вкуса придаст блюду и соусу насыщенный бордовый оттенок.
• Рыбу и морепродукты лучше готовить с белым вином. Особенно хорошо белое вино сочетается с соусами на сливочном и оливковом масле.
• Если вы готовите рыбу на гриле или в духовке без соуса, можно просто смешать масло с белым вином и смазать целую рыбу этой смесью.
• Овощи и корнеплоды чувствуют себя в своей тарелке, как с красным, так и с белым вином. Но вот зеленые овощи, такие как зеленый лук, лук порей, цуккини и другие, в красном вине могут приобрести горьковатый привкус, поэтому вино следует добавлять в конце процесса приготовления.
• Вина с большим процентом кислотности не подходят для длительной термообработки. Такое вино придаст блюду неприятный кислый привкус.
• Но его можно использовать вместо лимонного сока, в маленьких количествах и только в конце процесса приготовления блюда.
• Сладкие вина подходят и для десертов и для основных блюд. Но будьте осторожны, в их составе много сахара, который очень быстро может превратиться в карамель и придать блюду горьковатый привкус.

 

Иля (крайняя слева) во время экскурсии по рынку Левински, Тель Авив

A следующие советы от нас

 

1. Не используйте испорченное вино

Пользуйтесь для готовки только тем вином, что пригодно для питья. Не используйте скисшее, испорченное или, не дай бог, дефектное вино. Оно должно быть питким и свежим. Не задохнувшимся, не сварившимся.

Если вино осталось у вас с вечера и даже простояло пару-тройку дней, оно еще подойдет. А вот если оно простояло у вас в шкафу полгода, смело выливайте его в раковину, не используйте его.

2. С другой стороны...

...это не значит, что вы должны готовить с тем же вином, что предпочитаете пить. Например, вполне сойдет вино, которое принесли в дом с "мишлоах Пурим" и которое мы никогда не поставим на стол.

Справка для тех, кто живет вне Израиля - имеется в виду еврейская традиция посылать подарки - наборы сладостей и может быть бутылку вина на праздник Пурим.

3. Советуем избегать

Прямо скажем, не используйте специальные "кулинарные" вина или "вина для кухни". Как правило это вина особенно низкого качества и не пропорционально высокой цены. И получится, что вы и в качестве проиграете, и съэкономить не удастся.

4. Соблюдайте меру

Как сказала Иля выше, не стоит готовить и с дорогим вином. Во всем надо соблюдать меру. Сформулируем так: используйте вино среднего для вас бюджетного сегмента.

Но вот, если вам надо добавить только небольшое количество, а у вас открыто только дорогое, тогда имеет смысл им и воспользоваться. Потому что в противном случае пришлось бы открывать новую бутылку. В таком случае экономнее будет отлить полбокальчика из уже открытой.

5. Патент номер один

Если вы готовите на медленном огне, возьмите вино попроще и подешевле. Например, если вы готовите тушенное мясо или томите его несколько часов.

Вообще, как-то один шеф подсказал нам такой патент: используйте вино попроще и подешевле, но в самом конце добавьте немного хорошего вина. Результат будет, как будто вы все на нем готовили.

6. Без промаха

Белые хрустящие сухие вина, такие как старосветский совиньон блан или пино гриджио или среднетелые не-терпкие красные вина, как старосветское мерло, - это универсальные вина. Они практически всегда подходят для готовки.

И наоборот, ароматические вина, такие как гевюрцтраминер и рислинг, очень не гибкие. Поэтому подходят далеко не везде. Хотя для приготовления жирных сливочных соусов они бесподобны. В общем, не бойтесь экспериментировать. В худшем случае, один раз не получится. Получится в следующий.

7. Креплёные

крепленые вина, такие как портвейн, херес, мадейра и марсала, отлично подходят для приготовления пищи. Небольшое количество добавляет силы, глубины и часто приятной сладости.

Но не забудьте про возможную карамелизацию. Если переборщить с темпераурой, можно получить тона жженого сахара, а в данном случае это будет скорей дефект.

8. При кипении

Кипячение, конечно, разрушает вино. Но при этом его кислотность, терпкость  и сладость передаются блюду. Кроме того, именно кипячение в вине передает пище концентрированную ароматику вина.

9. Кислотность и мясо

Если вы будете вымачивать мясо в кислотном вине не менее пары часов, это сделает его более мягким и "игривым". Если же вы планируете готовить его не много, в смысле стиль rare, а не well-done, то не стоит вымачивать слишком долго.

10. Патент номер два - готовь сани летом

Если у вас после застолья осталось немного вина - залейте его в форму для льда и поставьте в морозилку. Так у вас сохранятся винные ледянные кубики для готовки. Которые будут всегда под рукой.

11. Сочетания

Часто в сочетании с вином можно использовать другой ингредиент. Это может быть куринный или мясной бульон, сливки или томатная паста. Они балансируют вино.

12. Алкоголь

Напоследок вопрос, который нам часто задают. Если вы готовите с вином, то есть ли в блюде алкоголь? В случе если вы держали блюдо на огне в течение двух-трех часов, то очевидно об алкоголе в нем можно не беспокоиться. Если же вы добавляли немного вина в самом конце процесса, то вполне может быть, что какой-то алкоголь в блюде останется. Имейте это в виду, если вы готовите для детей или для людей избегающих употребление спиртныx напитков.

Обращаемся к вам, читатели. И к тем, кто готовит еду профессионально, и к тем, у кого это хобби или даже домашняя обязанность. Присылайте нам свои рецепты, патенты, советы и лайфхаки. Все, что связано с вином в готовке еды. И мы с удовольствием это опубликуем.